Maamoul met dadels
Ingrediënten
Voor het deeg
- 300 g fijne griesmeel
- 75 g tarwebloem
- 150 g ongezouten roomboter gesmolten en iets afgekoeld
- 40 g poedersuiker
- ½ theelepel gemalen mahlab
- ¼ theelepel fijn zout
- 25 ml oranjebloesemwater
- 50 ml volle melk plus eventueel maximaal 10 ml extra
Voor de dadelvulling
- 240 g zachte dadelpasta
- 15 g zachte roomboter of ghee
- ½ theelepel kaneel
- ½ theelepel oranjebloesemwater
- Verder
poedersuiker, optioneel voor het bestuiven
Method
Meng de fijne griesmeel, bloem, poedersuiker, mahlab en het zout in een ruime kom.
- Giet de gesmolten boter erbij. Wrijf het mengsel enkele minuten tussen je vingers totdat ieder korreltje griesmeel met boter bedekt is. Het mengsel ziet er op dit moment nog los en zanderig uit. Dat hoort zo.
- Dek de kom af en laat het mengsel minimaal 4 uur rusten op kamertemperatuur. Een hele nacht kan ook. Tijdens deze rusttijd neemt de griesmeel de boter op en ontstaat straks die typische brosse maamoulstructuur.
- Voeg na het rusten het oranjebloesemwater en eerst 50 ml melk toe. Meng rustig met je handen tot het deeg samenkomt.
- Niet kneden zoals brooddeeg. Druk en vouw het alleen totdat je een zachte, samenhangende massa hebt.
- Neem een stukje deeg en druk het tussen je vingers. Kun je er zonder grote scheuren een balletje van rollen, dan is het goed. Valt het nog uit elkaar, voeg dan melk toe met 1 theelepel tegelijk, tot maximaal ongeveer 10 ml extra.
- Laat het deeg vervolgens nog 15 minuten rusten.
Maak de dadelvulling
- Kneed de dadelpasta met de boter, kaneel en het oranjebloesemwater tot een gladde, soepele massa.
- Verdeel de vulling in 24 porties van 10 gram en rol ze tot balletjes.
- Hiermee hebben we meteen één onzekerheid uit het oorspronkelijke recept gehaald: ieder koekje krijgt exact evenveel vulling.
Vorm de maamoul
- Verdeel het deeg in 24 porties van ongeveer 26 gram.
- Rol een portie deeg tot een balletje en maak met je duim een diepe holte in het midden.
- Leg er een dadelballetje in. Vouw het deeg rondom de vulling dicht en knijp de naad zorgvuldig dicht. Rol nog één keer voorzichtig tussen je handen.
- Druk het gevulde balletje in een maamoulvorm. Druk stevig genoeg om het patroon goed in het deeg te krijgen.
- Tik de vorm vervolgens met een korte, stevige beweging tegen het werkblad zodat de maamoul eruit valt.
- Leg hem op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Herhaal met de rest.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Bak de maamoul in het midden van de oven gedurende 12–15 minuten.
- En hier is het belangrijk om niet alleen naar de klok te kijken:
- Maamoul hoort bleek te blijven.
- De onderkant en uitstekende randjes mogen heel licht goudkleurig worden, maar wacht niet totdat de hele bovenkant bruin is. Dan zijn ze te ver gebakken en verliezen ze hun zachte, brosse structuur.
- Laat de koekjes eerst 10 minuten op de bakplaat staan. Vers uit de oven zijn ze kwetsbaar.
- Leg ze daarna voorzichtig op een rooster en laat volledig afkoelen.
- Bestuif ze eventueel vlak voor het serveren licht met poedersuiker.
Notities
Geef de griesmeel tijd. De rusttijd vóór het toevoegen van melk en oranjebloesemwater is echt geen overbodige stap. De boter krijgt zo de tijd om goed in de griesmeel te trekken. Dat zorgt voor de typische kruimelige, bijna smeltende structuur van maamoul.
Voeg de melk voorzichtig toe. Verschillende soorten griesmeel nemen verschillende hoeveelheden vocht op. Begin daarom met 50 ml. Het deeg moet zacht en vormbaar zijn, maar absoluut niet plakkerig.
Niet stevig kneden. Het is geen brooddeeg. Te lang kneden ontwikkelt de gluten uit de bloem en maakt de koekjes taaier.
Scheurt het deeg bij het vullen? Een paar kleine scheurtjes zijn niet erg. Valt het werkelijk uit elkaar, kneed dan met vochtige vingertoppen een heel klein beetje extra melk door het deeg.
Plakt het deeg in de maamoulvorm? Bestuif de vorm heel licht met bloem of fijne griesmeel en tik het teveel eruit voordat je het volgende koekje vormt.
Gebruik zachte dadelpasta. Is je dadelpasta erg stevig, kneed hem dan eerst goed met de boter. Daardoor wordt hij veel gemakkelijker te portioneren en blijft de vulling na het bakken zacht.
Mahlab is klein maar belangrijk. Een halve theelepel is genoeg. Mahlab heeft een uitgesproken aroma dat ergens tussen amandel, kers en iets bloemigs in zit. Te veel gaat snel overheersen.