Penne all’Arrabbiata is een klassieke Romeinse pasta met tomaat, knoflook, chilipeper en olijfolie. Een heerlijk pittige Italiaanse pasta met maar een paar ingrediënten en ontzettend veel smaak.
Porties 4
Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Ingrediënten
400gpenne rigate
800ggoede gepelde tomaten uit blikbij voorkeur hele San Marzano-tomaten
Plet de gepelde tomaten met je handen of met een vork. Ze hoeven niet volledig glad te worden; een goede arrabbiata mag wat structuur houden.
Snijd de knoflook in dunne plakjes. Verkruimel of snijd de gedroogde chilipepers fijn. Wil je hem iets milder, verwijder dan een deel van de zaadjes.
Verwarm de olijfolie in een brede koekenpan op laag tot middelhoog vuur.
Voeg de knoflook en chili toe en laat ze ongeveer 1 tot 2 minuten rustig in de olie bakken. De knoflook moet geurig worden en heel licht kleuren, maar absoluut niet donkerbruin worden. Verbrande knoflook maakt de hele saus bitter.
Voeg de tomaten voorzichtig toe en breng op smaak met een beetje zout.
Laat de saus zonder deksel ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. De saus moet iets indikken, maar fris en sappig blijven.
Breng ondertussen een ruime pan water aan de kook, voeg zout toe en kook de penne ongeveer 2 minuten korter dan de aangegeven al-dentetijd.
Bewaar ongeveer 200 ml van het pastakookwater voordat je de pasta afgiet.
Schep de penne rechtstreeks bij de arrabbiatasaus.
Voeg een klein scheutje pastakookwater toe en laat de pasta nog ongeveer 1 tot 2 minuten in de saus garen terwijl je alles regelmatig omschept.
Hierdoor trekt de saus in de ribbels en holtes van de penne en bindt het zetmeel uit het kookwater de tomaat en olijfolie mooi aan elkaar.
Hak de peterselie fijn en schep het grootste gedeelte pas nadat de pan van het vuur is door de pasta.
Proef en voeg eventueel nog wat zout of extra chili toe.
Serveer onmiddellijk.
Notities
Hoe pittig hoort Arrabbiata te zijn?
Pittig. Daar hoeven we niet moeilijk over te doen.Het gerecht heet tenslotte niet voor niets all’Arrabbiata.Maar de peper moet de tomaat niet volledig wegdrukken. Je wilt eerst die volle tomatensmaak proeven, daarna knoflook en olijfolie en vervolgens de warmte van de chili.Begin met twee gedroogde pepers. Heb je zeer hete peperoncini, dan kan één al voldoende zijn. En voor de echte liefhebber kan er natuurlijk altijd meer bij.
Moet er kaas op Arrabbiata?
Hier wordt het echt Italiaans. Je zult arrabbiata zowel met als zonder Pecorino Romano tegenkomen. Het is dus niet nodig om de pasta onder een berg kaas te verstoppen.
Waarom geen ui?
Omdat we een klassieke Romeinse arrabbiata maken.Ui maakt tomatensaus zoeter en geeft hem een ander karakter. Bij arrabbiata willen we juist die directe combinatie van tomaat, knoflook, peper en olijfolie behouden.Hetzelfde geldt voor oregano, basilicum en andere kruiden. Lekker in allerlei Italiaanse tomatensauzen, maar hier niet nodig.
Welke tomaten gebruik je?
Omdat tomaat het belangrijkste ingrediënt van de saus is, proef je kwaliteitsverschil onmiddellijk.Goede hele gepelde tomaten uit blik zijn vaak een betere keuze dan goedkope tomatenblokjes. Kun je echte San Marzano-tomaten vinden, dan zijn die fantastisch: zacht, vlezig en mooi in balans tussen zoet en zuur.Knijp ze gewoon met je handen fijn voordat ze de pan ingaan.
De restauranttruc
Kook de penne niet helemaal gaar in het water.Haal hem er ongeveer twee minuten eerder uit en laat hem in de arrabbiatasaus verder garen. Voeg daarbij een beetje zetmeelrijk pastawater toe.Daardoor ligt de saus niet los onder de pasta, maar hecht hij zich daadwerkelijk aan de penne.Dat kleine verschil maakt thuisgemaakte pasta ineens een stuk beter van smaak.
