Sholeh Zard – Perzische saffraanrijstpudding
Ingrediënten
- Voor de rijstpudding
- 125 g jasmijnrijst of basmatirijst
- 1,25 liter water
- snufje zout
- 250 g fijne kristalsuiker
- 0,3 g saffraandraadjes
- 3 eetlepels heet water
- 45 ml rozenwater
- 20 g roomboter
- 30 g blanke amandelen in dunne reepjes
- Voor de garnering
- gemalen kaneel
- 25 g ongezouten pistachenoten grof gehakt of in reepjes
- 20 g blanke amandelen in reepjes
- eventueel enkele gedroogde eetbare rozenblaadjes
Method
- Was de rijst
- Spoel de rijst een paar keer met koud water.
- Het water hoeft niet helemaal helder te worden. Bij dit gerecht hebben we het zetmeel juist nodig om de pudding mooi te laten binden.
- Doe de rijst samen met 1,25 liter water en een klein snufje zout in een ruime pan.
- Breng aan de kook.
- Laat de rijst langzaam uiteenvallen
- Zet het vuur laag zodra het water kookt.
- Laat de rijst ongeveer 60 tot 75 minuten heel rustig koken zonder deksel.
- Roer af en toe voorzichtig over de bodem zodat de rijst niet aankoekt.
- Na verloop van tijd worden de rijstkorrels heel zacht en begint het geheel vanzelf dikker en romiger te worden.
- Pak eventueel één rijstkorrel tussen je vingers. Kun je hem zonder moeite helemaal fijnwrijven, dan is de rijst klaar voor de volgende stap.
- Is de rijst nog stevig terwijl er nauwelijks water meer in de pan zit? Voeg dan steeds een klein scheutje kokend water toe.
- Maak de saffraan klaar
- Wrijf de saffraandraadjes fijn in een klein vijzeltje.
- Een klein snufje suiker erbij maakt het malen gemakkelijker.
- Doe de saffraan in een kommetje en schenk er 3 eetlepels heet, maar niet wild kokend water bij.
- Laat ongeveer 10 minuten staan.
- Het water wordt diep goudgeel tot oranje en begint heerlijk te geuren.
- Voeg suiker en saffraan toe
- Voeg de suiker aan de volledig gare rijst toe.
- Roer rustig totdat de suiker is opgelost.
- Voeg vervolgens het saffraanwater toe.
- Binnen een paar tellen verandert de bleke rijstpudding in die karakteristieke goudgele Sholeh Zard.
- Laat nog ongeveer 10 minuten op laag vuur koken.
- Rozenwater en amandelen
- Voeg het rozenwater, de boter en 30 gram amandelreepjes toe.
- Roer voorzichtig door.
- Laat nog 10 tot 15 minuten heel zacht koken.
- Blijf nu wel regelmatig roeren, vooral over de bodem van de pan. Door de suiker kan de pudding gemakkelijker aankoeken.
- De Sholeh Zard moet uiteindelijk dik en romig zijn, maar nog wel gemakkelijk van de lepel lopen.
- Maak hem niet té dik in de pan: tijdens het afkoelen stijft hij verder op.
- Verdeel over schaaltjes
- Schep de warme Sholeh Zard meteen in kleine schaaltjes of dessertglazen.
- Laat eerst afkoelen tot kamertemperatuur.
- Zet daarna minimaal 2 uur in de koelkast.
- Versieren
- Nu komt het leuke gedeelte.
- Bestrooi de bovenkant heel licht met kaneel. Maak er strepen, ruitjes of een eenvoudig patroon van.
- Verdeel er vervolgens pistachenoten en amandelreepjes over.
- Een paar gedroogde rozenblaadjes zijn mooi, maar gebruik ze met mate. Sholeh Zard heeft van zichzelf al zo'n prachtige gele kleur dat hij eigenlijk niet veel nodig heeft.
Notities
Gebruik echte saffraan
Bij dit gerecht is saffraan geen specerij die je zomaar kunt vervangen door kurkuma voor de kleur. De geur en smaak van saffraan zijn juist een belangrijk onderdeel van Sholeh Zard. Gebruik bij voorkeur saffraandraadjes in plaats van poeder. Maal ze zelf fijn en laat ze eerst trekken in een beetje heet water.Voorzichtig met rozenwater
Meer rozenwater betekent niet automatisch meer smaak. Te veel en je dessert begint al snel naar parfum te smaken. Voeg daarom eerst de aangegeven hoeveelheid toe. Wil je hem sterker, dan kun je aan het einde altijd nog een klein beetje extra gebruiken.Neem de tijd
Het moeilijkste aan Sholeh Zard is eigenlijk dat je niets moet proberen te versnellen. De rijst heeft tijd nodig om volledig zacht te worden. Zet je het vuur te hoog, dan verdampt het water voordat de rijst voldoende uit elkaar is gevallen. Langzaam koken geeft het beste resultaat.Te dikke Sholeh Zard?
Is de pudding tijdens het koken te dik geworden? Voeg een klein scheutje kokend water toe. Doe dit steeds met kleine beetjes.Te dun?
Laat hem zonder deksel nog wat langer zacht koken. Bedenk wel dat de pudding tijdens het afkoelen nog behoorlijk dikker wordt.Een dag eerder maken
Sholeh Zard kun je uitstekend een dag van tevoren bereiden. Bewaar de schaaltjes afgedekt in de koelkast en voeg pistache, amandel en eventuele rozenblaadjes pas vlak voor het serveren toe. Zo blijven de noten lekker krokant.Waarom zit er geen melk in Sholeh Zard?
Dat is misschien het opvallendste verschil met de rijstepap die we in Nederland kennen. Traditionele Sholeh Zard wordt met water gemaakt. De romige structuur komt van het zetmeel uit de lang gekookte rijst. Er bestaat in de Perzische keuken ook rijstpudding mét melk, maar dat is een ander gerecht: Shir Berenj. Bij Sholeh Zard horen juist saffraan, suiker en rozenwater bij die zachte basis van volledig gaargekookte rijst.Saffraan en rozenwater
Saffraan en rozenwater zijn ingrediënten die je van Iran tot Noord-Afrika tegenkomt. Ook in de Marokkaanse keuken gebruiken we saffraan in onder andere rijst, couscous en tajines. Rozenwater kom je vooral tegen in zoetigheden en desserts. Het is onmiskenbaar Perzisch, maar de geuren zijn voor liefhebbers van de Marokkaanse keuken verrassend vertrouwd.Waar smaakt Sholeh Zard bij?
Eigenlijk heeft deze pudding weinig nodig. Serveer hem:- als gekoeld dessert na een maaltijd;
- bij sterke koffie;
- bij zwarte thee;
- als onderdeel van een tafel met Midden-Oosterse zoetigheden;
- of gewoon rechtstreeks uit de koelkast wanneer niemand kijkt.