Maak de basis voor de bouillon. Verwarm 2 eetlepels olijfolie onderin de couscoussier. Fruit de ui 6–8 minuten op matig vuur. Voeg knoflook, komijn, paprikapoeder, gember, kurkuma en peper toe en roer 30 seconden. Voeg de geraspte tomaat toe en laat 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de visbouillon erbij en voeg laurier en koriandersteeltjes toe. Breng aan de kook.

Bevochtig het maïsgries. Doe het maïsgries in de brede mengschaal en wrijf er 1 eetlepel olijfolie door. Los ½ theelepel zout op in 150 ml van het afgemeten lauwwarme water. Sprenkel dit geleidelijk over het gries terwijl je met je vingers mengt en met cirkelende bewegingen kleine korreltjes vormt. Laat 5 minuten opnemen. Wrijf grote klontjes voorzichtig uiteen. Het gries hoort vochtig en kruimelig te zijn.

Stoom voor de eerste keer. Schep het gries losjes in de bovenpan; druk het niet aan. Gebruik zo nodig een vochtige, voedselgeschikte fijne stoomdoek als de korrels door de gaatjes vallen. Houd de doek volledig binnen de pan. Zet boven de kokende bouillon. De vloeistof mag het gries niet raken. Stoom 20 minuten vanaf het moment dat de stoom duidelijk door het gries komt. Houd de bouillon voldoende aan de kook om te blijven stomen.

Maak los en bevochtig opnieuw. Stort het hete gries voorzichtig in de schaal. Maak het eerst los met een vork of houten lepel. Sprenkel er ongeveer 100 ml lauwwarm water over, meng en laat 5 minuten opnemen. Wrijf resterende klontjes pas met je handen los wanneer het voldoende is afgekoeld.

Tweede stoomronde en groenten. Voeg de wortel aan de bouillon toe. Plaats het gries weer losjes in de bovenpan en stoom opnieuw 20 minuten, gerekend vanaf het doorkomen van de stoom. Controleer tussendoor het vloeistofniveau; vul aan met kokend water als het sterk is gedaald. Het moet een bouillon blijven, geen dikke saus.

Derde stoomronde. Neem het gries weer uit de pan en meng er eerst 50 ml lauwwarm water door. Voeg alleen bij nog droog gries wat extra toe, in kleine scheutjes. Laat 5 minuten rusten en maak los. Voeg aubergine en courgette aan de bouillon toe. Stoom het gries nog 15–20 minuten. Proef: het moet zacht zijn, zonder harde of zanderige kern. Zo nodig nog licht bevochtigen en 10 minuten verder stomen. Haal groenten die eerder gaar zijn met een schuimspaan uit de bouillon en houd afgedekt warm.

Gaar de vis op het einde. Schep tijdens de laatste stoomronde 400 ml bouillon in een brede hapjespan. Leg de kabeljauw erin en vul zo nodig aan met wat extra bouillon; de vis hoeft niet helemaal onder te staan. Dek af en laat op laag vuur circa 8–12 minuten zachtjes garen, afhankelijk van de dikte. Laat niet hard koken en draai de stukken niet steeds om. De vis is klaar wanneer hij tot in de kern ondoorzichtig is en gemakkelijk in lamellen uiteenvalt.

Breng alles op smaak. Verwijder het laurierblad. Schenk het pocheervocht voorzichtig terug bij de overige bouillon. Proef en voeg zo nodig zout toe. Meng 1 eetlepel culinaire arganolie door het warme maïsgries.

Maak de schaal op. Schep het gries op een voorverwarmde schaal en verdeel er eerst ongeveer 200 ml hete bouillon over. Laat 2 minuten intrekken; voeg naar behoefte een beetje extra toe. Leg de groenten en vis erop. Verdeel de korianderblaadjes en de laatste theelepel arganolie over het gerecht. Serveer direct met de rest van de hete bouillon apart.