Er valt in de Marokkaanse keuken nog zoveel te ontdekken. Ook binnen een gerecht dat iedereen denkt te kennen, zoals couscous. Bij Baddaz begint dat al met de korrel: deze couscous wordt gemaakt van maïs. Op tafel komt een warme, goudgele schaal met groenten, vis en een geurige bouillon die langzaam in het maïsgries trekt. Een beetje culinaire arganolie geeft het gerecht een zachte, nootachtige smaak.
Baddaz, ook geschreven als baddas, kent verschillende regionale uitvoeringen. Je komt het onder meer tegen in de Souss, rond Essaouira en in de streek Doukkala. Er bestaan versies met vlees, kip en vis. Voor deze uitvoering van baddaz kiezen we voor vis en arganolie: een combinatie die past bij het zuidwesten van Marokko en de Atlantische kust.
Een andere kant van couscous
Wie onze Marokkaanse couscousrecepten bekijkt, ontdekt hoeveel variatie er in zo’n schaal kan zitten. Bij dit recept speelt het maïsgries de hoofdrol. Het vraagt wat aandacht tijdens het stomen, maar juist dat onderdeel maakt Baddaz bijzonder om te bereiden.
Ik kies hier voor een overzichtelijke combinatie van wortel, courgette en aubergine. De wortel geeft wat zoetheid, de courgette blijft mild en de aubergine neemt de smaak van de bouillon op. Komijn, gember en kurkuma geven warmte, zonder de vis te overheersen. Aan tafel komt de rest van de bouillon erbij, zodat iedereen naar smaak wat extra over de couscous kan scheppen.
Welk maïsgries gebruik je voor Baddaz?
Zoek naar fijn, ongekookt maïsgries dat geschikt is voor Baddaz, bijvoorbeeld bij een Marokkaanse winkel. Op de verpakking kan semoule de maïs fine of extra-fine staan. Het moet fijnkorrelig zijn. Maïzena is maïszetmeel en hiervoor ongeschikt; ook voorgekookt arepameel en instantpolenta vragen een andere bereiding. Kant-en-klare maïscouscous kan eveneens een afwijkende kooktijd hebben.
Voeg het water steeds in kleine porties toe. Het gries moet vochtig worden en kleine korreltjes vormen, zonder in een natte deegbal te veranderen. Verschillende merken nemen niet precies evenveel water op: kijk daarom ook naar de structuur en proef aan het einde of de korrel gaar is.
Vis en culinaire arganolie
Neem stevige, dikke stukken witvis. In dit recept gebruik ik kabeljauwhaas, die pas op het einde zachtjes in een deel van de bouillon gaart. Zo kun je de groenten en couscous rustig bereiden en blijft de vis mooi in stukken. In onze verzameling Marokkaanse visrecepten vind je meer manieren om vis met kruiden en groenten te combineren.
Gebruik voor de afwerking arganolie die uitdrukkelijk voor consumptie bedoeld is. De smaak daarvan ken je misschien uit amlou met amandelen en honing. Hier krijgt diezelfde nootachtige olie een hartige rol. Begin met een bescheiden hoeveelheid: de olie moet de vis en het maïsgries aanvullen.
Serveer Baddaz in een brede, warme schaal. Verdeel de groenten rondom de vis en schep wat bouillon over het maïsgries. Dat is het…meer heeft dit gerecht toch niet nodig? Zet de schaal midden op tafel en neem de tijd om ervan te genieten.
De juiste pan voor echte baddaz
Baddaz is geen couscous die je alleen met kokend water laat wellen. De maïsgries wordt meerdere keren gestoomd en tussendoor zorgvuldig losgemaakt. Deze ruime RVS couscouspan van 8 liter heeft een aparte stoominzet en is ook handig voor gewone couscous, groenten en vis.
Baddaz – Marokkaanse maïscouscous met vis en arganolie
Ingrediënten
- Voor het maïsgries:
- 350 g fijn ongekookt maïsgries voor Baddaz
- 1 el olijfolie
- ½ tl fijn zout
- 300 –400 ml lauwwarm water in gedeelten en naar opname
- 1 el culinaire arganolie
- Voor de groenten en bouillon:
- 2 el olijfolie
- 1 grote ui circa 180 g, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 300 g rijpe tomaten grof geraspt; vel weggooien
- 200 g wortel geschild en in stukken van circa 4 cm
- 250 g aubergine in grove stukken
- 250 g courgette in dikke halve plakken
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl mild paprikapoeder
- ½ tl gemalen gember
- ½ tl kurkuma
- ¼ tl zwarte peper
- 1 laurierblad
- 15 g verse koriander steeltjes fijngehakt en blaadjes apart
- 1,2 liter milde visbouillon liefst zoutarm
- Zout naar smaak
- Extra kokend water indien nodig om verdamping aan te vullen
- Voor de vis en afwerking:
- 700 g kabeljauwhaas in 4 ongeveer even dikke stukken
- 1 tl culinaire arganolie
Method
- Maak de basis voor de bouillon. Verwarm 2 eetlepels olijfolie onderin de couscoussier. Fruit de ui 6–8 minuten op matig vuur. Voeg knoflook, komijn, paprikapoeder, gember, kurkuma en peper toe en roer 30 seconden. Voeg de geraspte tomaat toe en laat 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de visbouillon erbij en voeg laurier en koriandersteeltjes toe. Breng aan de kook.
- Bevochtig het maïsgries. Doe het maïsgries in de brede mengschaal en wrijf er 1 eetlepel olijfolie door. Los ½ theelepel zout op in 150 ml van het afgemeten lauwwarme water. Sprenkel dit geleidelijk over het gries terwijl je met je vingers mengt en met cirkelende bewegingen kleine korreltjes vormt. Laat 5 minuten opnemen. Wrijf grote klontjes voorzichtig uiteen. Het gries hoort vochtig en kruimelig te zijn.
- Stoom voor de eerste keer. Schep het gries losjes in de bovenpan; druk het niet aan. Gebruik zo nodig een vochtige, voedselgeschikte fijne stoomdoek als de korrels door de gaatjes vallen. Houd de doek volledig binnen de pan. Zet boven de kokende bouillon. De vloeistof mag het gries niet raken. Stoom 20 minuten vanaf het moment dat de stoom duidelijk door het gries komt. Houd de bouillon voldoende aan de kook om te blijven stomen.
- Maak los en bevochtig opnieuw. Stort het hete gries voorzichtig in de schaal. Maak het eerst los met een vork of houten lepel. Sprenkel er ongeveer 100 ml lauwwarm water over, meng en laat 5 minuten opnemen. Wrijf resterende klontjes pas met je handen los wanneer het voldoende is afgekoeld.
- Tweede stoomronde en groenten. Voeg de wortel aan de bouillon toe. Plaats het gries weer losjes in de bovenpan en stoom opnieuw 20 minuten, gerekend vanaf het doorkomen van de stoom. Controleer tussendoor het vloeistofniveau; vul aan met kokend water als het sterk is gedaald. Het moet een bouillon blijven, geen dikke saus.
- Derde stoomronde. Neem het gries weer uit de pan en meng er eerst 50 ml lauwwarm water door. Voeg alleen bij nog droog gries wat extra toe, in kleine scheutjes. Laat 5 minuten rusten en maak los. Voeg aubergine en courgette aan de bouillon toe. Stoom het gries nog 15–20 minuten. Proef: het moet zacht zijn, zonder harde of zanderige kern. Zo nodig nog licht bevochtigen en 10 minuten verder stomen. Haal groenten die eerder gaar zijn met een schuimspaan uit de bouillon en houd afgedekt warm.
- Gaar de vis op het einde. Schep tijdens de laatste stoomronde 400 ml bouillon in een brede hapjespan. Leg de kabeljauw erin en vul zo nodig aan met wat extra bouillon; de vis hoeft niet helemaal onder te staan. Dek af en laat op laag vuur circa 8–12 minuten zachtjes garen, afhankelijk van de dikte. Laat niet hard koken en draai de stukken niet steeds om. De vis is klaar wanneer hij tot in de kern ondoorzichtig is en gemakkelijk in lamellen uiteenvalt.
- Breng alles op smaak. Verwijder het laurierblad. Schenk het pocheervocht voorzichtig terug bij de overige bouillon. Proef en voeg zo nodig zout toe. Meng 1 eetlepel culinaire arganolie door het warme maïsgries.
- Maak de schaal op. Schep het gries op een voorverwarmde schaal en verdeel er eerst ongeveer 200 ml hete bouillon over. Laat 2 minuten intrekken; voeg naar behoefte een beetje extra toe. Leg de groenten en vis erop. Verdeel de korianderblaadjes en de laatste theelepel arganolie over het gerecht. Serveer direct met de rest van de hete bouillon apart.