Marokkaanse kip in rode saus

Deze Marokkaanse kip in rode saus is niet zo’n gerecht waarvan ik ga beweren dat iedere Marokkaanse familie er een eigen recept voor heeft. Misschien is he wel zo hoor, dat weet ik ook niet. Voor zover ik weet in ieder geval is het ook geen traditionele Marokkaanse klassieker met een vaste naam. Het recept is ontstaan vanuit een idee voor kip in tomatensaus en daarna steeds verder richting de smaken geschoven die ik zelf met de Marokkaanse keuken associeer.

En eigenlijk vind ik dat helemaal niet erg. Niet ieder recept hoeft honderden jaren oud te zijn om lekker te zijn.

De combinatie van komijn, gember, paprikapoeder, kurkuma, koriander en peterselie geeft de saus wel duidelijk een Marokkaans karakter. Daarbij gebruiken we olijfolie, verse tomaat en een klein beetje citroen. Het resultaat is een pan met malse kip en een behoorlijk intense rode saus die vooral heel erg uitnodigt om er een stuk brood doorheen te halen.

En dát was uiteindelijk precies wat ik wilde.

Het geheim zit in de rode saus

Het belangrijkste aan dit recept is wat mij betreft niet eens de kip, maar de saus.

Ik wilde nadrukkelijk geen kippenbouten die in een halve liter dunne tomatensaus liggen te dobberen. De saus moet uiteindelijk dik, donkerrood en bijna een beetje plakkerig zijn. Als je een stuk kip uit de pan haalt, moet de saus eraan blijven hangen.

Daarom gebruik ik maar weinig water en laat ik de geraspte tomaten eerst goed inkoken.

Ook de tomatenpuree gaat niet rechtstreeks met het water de pan in. Ik bak hem eerst een minuut of twee mee met de ui, knoflook en specerijen. Dat haalt het rauwe en wat zure van de tomatenpuree af en maakt de smaak veel voller. Eigenlijk moet je dat voortaan altijd doen als je tomatenpuree gebruikt, gewoon even meebakken.

Pas wanneer die basis goed is ingekookt, gaan de kip en het water erbij.

Dat kost een paar minuten extra, maar precies daar wordt het verschil gemaakt tussen een waterige tomatensaus en een saus waar je straks het laatste stukje brood voor gaat bewaren.

Welke Marokkaanse kruiden gebruik je voor de kip?

Ik heb de kruidenmix bewust eenvoudig gehouden.

Er gaat paprikapoeder, komijn, gember, kurkuma en zwarte peper in. Voor wat pit gebruik ik cayennepeper. Daarnaast gaan er verse koriander en platte peterselie door de saus.

Komijn geeft de warme, aardse smaak, gember geeft wat scherpte en kurkuma zorgt naast smaak ook voor een warmere kleur. Paprikapoeder maakt de tomatensmaak voller zonder de saus meteen heel pittig te maken.

De cayennepeper kun je vervolgens zelf doseren. Met een kwart theelepel krijg je vooral warmte op de achtergrond. Met een halve theelepel wordt het een duidelijk pittigere saus.

Ik zou er niet nog allerlei andere specerijen bij gaan gooien omdat het woord Marokkaans in de titel staat. Geen ras el hanout, kaneel of twintig andere kruiden nodig. Deze combinatie doet precies wat hij moet doen.

Waarom ik kippenbouten gebruik

Voor deze rode saus gebruik ik het liefst kippenbouten.

Die kunnen rustig drie kwartier tot een uur stoven zonder droog te worden en geven tijdens het garen bovendien smaak af aan de saus. Kipfilet zou ik hiervoor niet gebruiken. Tegen de tijd dat de saus lekker geconcentreerd is, heeft je kipfilet waarschijnlijk de structuur van een deurmat.

De kippenbouten bak ik eerst rondom goed bruin in olijfolie en haal ik daarna weer uit de pan.

Dat lijkt misschien een extra handeling, maar die bruine aanbaksels blijven achter in de pan en vormen straks samen met de ui, knoflook, tomaat en specerijen de basis van de saus.

Dus niet overslaan.

Eerst inkoken, daarna pas stoven

Dit is waarschijnlijk mijn belangrijkste tip voor dit hele recept.

Wanneer de geraspte tomaten in de pan gaan, moet je niet onmiddellijk het water erbij schenken.

Laat die tomaten eerst rustig bakken en inkoken. Je ziet het mengsel langzaam veranderen: het wordt dikker, donkerder en geconcentreerder. Pas daarna leg je de aangebraden kip terug in de pan en voeg je ongeveer 300 ml water toe.

Meer kan altijd nog.

De kip hoeft ook niet volledig onder water te staan. We zijn aan het stoven, niet aan het koken.

De laatste 15 minuten gaat het deksel helemaal van de pan. Dan kan het overtollige vocht verdampen en zie je de saus veranderen in precies die dikke, glanzende rode saus die we willen.

Een beetje citroen maakt het af

Helemaal aan het einde gaat er nog een klein kneepje citroensap bij.

Niet een halve citroen boven de pan uitknijpen en hopen op het beste. Begin gewoon met één of twee theelepels, roer en proef.

Je moet uiteindelijk niet denken: hé, citroen.

Het zuurtje moet de tomaat, specerijen en het vet van de kip alleen nét wat frisser maken. Dat kleine beetje zuur kan bij een lang gestoofde saus echt een groot verschil maken.

Verse koriander en peterselie gaan er gedeeltelijk tijdens het stoven bij en gedeeltelijk op het einde. Zo krijg je zowel de diepe smaak van mee gestoofde kruiden als iets fris in de uiteindelijke saus.

Is kip in rode saus een traditioneel Marokkaans recept?

Nee, zo zou ik dit recept niet willen presenteren.

De Marokkaanse keuken kent natuurlijk volop gerechten met kip, tomaat, verse kruiden en specerijen als komijn, gember, paprika en kurkuma. Maar dat maakt iedere kip in een rode saus nog niet automatisch een traditioneel Marokkaans gerecht.

Dit is mijn eigen kipgerecht met een duidelijk Marokkaanse kruidenbasis.

Dat vind ik eerlijker dan er achteraf een Marokkaanse naam of een verhaal bij zoeken omdat dat leuker staat boven een recept.

En uiteindelijk maakt het voor de pan niet zoveel uit.

De kip is zacht, de saus is pittig en kruidig, en als er aan het einde van de maaltijd nog een laagje rode saus onder in de pan zit, pak je een stuk Marokkaans brood en veeg je dat ermee schoon.