Lham bel karmous wa l’injass – Marokkaans lamsvlees met vijgen en saffraanperen
In de Marokkaanse keuken worden vlees en fruit al lange tijd met elkaar gecombineerd. Vooral bij feestelijke maaltijden kom je gerechten tegen waarin langzaam gegaard lamsvlees wordt geserveerd met pruimen, vijgen, abrikozen of kweeperen.
Deze Marokkaanse lamsbout met gekonfijte vijgen en saffraanperen is een bijzondere variatie op die traditie. Het vlees wordt langzaam gegaard met saffraan, gember, kurkuma, kaneel en smen. De verse vijgen worden afzonderlijk gekonfijt in een siroop met sinaasappel en citroen. De peren pocheren we in een lichte saffraansiroop en laten we vervolgens een nacht in het vocht staan.
Pas vlak voor het serveren komen de verschillende onderdelen samen. Een kleine hoeveelheid van beide fruitsiropen gaat door de vleessaus, terwijl de vijgen en peren rondom het lamsvlees worden geschikt.
Het resultaat is een feestelijk gerecht waarin de hartige smaak van het vlees wordt gecombineerd met zacht fruit en een kruidige saus.
Waarom wordt fruit gebruikt in Marokkaanse vleesgerechten?
De combinatie van zoet en hartig is kenmerkend voor verschillende gerechten uit de Marokkaanse feestkeuken.
Een bekend voorbeeld is lamsvlees met pruimen, vaak bereid met kaneel, saffraan en amandelen. Ook gerechten met kweeperen of rozijnen komen voor.
Het fruit wordt daarbij niet zomaar aan het vlees toegevoegd. Vaak wordt het apart bereid, zodat het zijn eigen smaak en structuur behoudt.
Bij deze bereiding gebeurt precies dat.
De vijgen worden langzaam gekonfijt en krijgen daardoor een geconcentreerde smaak. De peren blijven juist zachter en frisser, met het aroma van saffraan en citroen.
Door een beetje van beide siropen aan de vleessaus toe te voegen, worden de verschillende onderdelen met elkaar verbonden.
Welke soort lamsvlees gebruik je?
Voor dit gerecht kun je zowel lamsbout als lamsschouder gebruiken.
Mijn voorkeur gaat uit naar lamsschouder met bot. Dit vlees bevat relatief veel bindweefsel en is daardoor bijzonder geschikt om langzaam te garen.
Tijdens het koken wordt het vlees steeds malser en ontstaat een smaakvolle saus.
Een lamsbout kan ook, maar omdat die doorgaans wat magerder is, moet je goed opletten dat het vlees niet uitdroogt.
Laat het vlees rustig garen op laag vuur en voeg alleen extra water toe wanneer dat nodig is.
Wat is smen?
Smen is een traditionele Marokkaanse gezouten en gerijpte boter.
Door het rijpingsproces krijgt de boter een uitgesproken smaak die heel anders is dan die van gewone roomboter.
Smen wordt onder andere gebruikt in couscous, tajines en bepaalde feestelijke vleesgerechten.
Je hebt er maar weinig van nodig.
In dit recept gebruiken we één flinke theelepel. Dat is voldoende om de saus een karakteristiek aroma te geven zonder dat de smaak overheerst.
Waarom gebruiken we saffraan?
Saffraan speelt in dit gerecht op twee manieren een rol.
Bij het lamsvlees zorgt saffraan voor een warm aroma en een goudgele kleur. We laten de draadjes eerst trekken in een kleine hoeveelheid lauwwarm water, zodat de smaak zich goed kan verdelen.
Ook bij de peren gebruiken we saffraan.
Tijdens het pocheren krijgen de peren een zachte gele kleur en nemen ze het aroma van de saffraan op.
Doordat de peren vervolgens een nacht in de siroop blijven liggen, wordt de smaak gelijkmatiger verdeeld.
Gekonfijte vijgen met sinaasappel en citroen
Voor de vijgen gebruiken we verse, rijpe exemplaren die nog stevig genoeg zijn om hun vorm te behouden.
De vijgen worden eerst met suiker en water gemengd en blijven vervolgens twaalf uur rusten.
Daarna worden ze langzaam verwarmd met sinaasappel- en citroenschil.
Door het rustige garen worden de vijgen zacht en glanzend. De siroop krijgt ondertussen een geconcentreerde fruitsmaak.
We maken voor dit gerecht een kleinere hoeveelheid dan in het oorspronkelijke recept. Acht tot tien vijgen zijn voldoende om zes personen een mooie portie te geven.
Waarom bereiden we de saffraanperen een dag van tevoren?
De peren worden ongeveer vijftien minuten gepocheerd in water met suiker, saffraan en citroen.
Daarna laten we ze volledig afkoelen in de siroop.
Tijdens het afkoelen nemen de peren meer van de smaak en kleur van het pocheervocht op.
Een nacht in de koelkast geeft daarom een mooier resultaat dan wanneer je de peren direct na het pocheren serveert.
Gebruik stevige Conference-peren. Die behouden tijdens het pocheren doorgaans goed hun vorm.
Hoe brengen we de smaken samen?
De vleessaus moet vooral hartig en kruidig blijven.
Daarom voegen we de fruitsiropen pas toe wanneer het lamsvlees volledig gaar is en de saus wordt ingekookt.
Begin met een kleine hoeveelheid van beide siropen en proef tussendoor.
De zoetheid moet de smaak van het vlees aanvullen, niet overheersen.
Serveer het lamsvlees op een grote schaal met de vijgen en saffraanperen eromheen.
Marokkaans brood past er uitstekend bij om de saus mee op te scheppen.
Marokkaans lamsvlees met vijgen en saffraanperen
Ingrediënten
- - 2 kg lamsschouder met bot in grote stukken
- - 1 tl kurkuma
- - 10 saffraandraadjes
- - 1 tl gemalen gember
- - 1 tl zwarte peper
- - 1½ tl zout of naar smaak
- - 1 flinke tl smen
- - 80 ml extra vierge olijfolie
- - 2 kaneelstokjes
- - ¼ tl gemalen kaneel
- - 1 el ongezouten roomboter
- - 1 grote ui fijngesneden
- - 1 teentje knoflook fijngehakt
- - 100 ml lauwwarm water voor de saffraan
- - 400–600 ml warm water voor het garen
- - 500 g verse paarse vijgen ongeveer 8–10 stuks
- - 250 g suiker
- - 100 ml water
- - 2 brede reepjes sinaasappelschil zonder wit
- - 2 brede reepjes citroenschil zonder wit
- - 1 klein snufje zout
- - 3 stevige Conference-peren ongeveer 500 g
- - 500 ml water
- - 125 g suiker
- - 4–6 saffraandraadjes
- - ½ citroen sap
- - 1 klein snufje zout
- - 2 el vijgensiroop
- - 2 el perensiroop
- - Eventueel een klein beetje extra gemalen kaneel
Method
- Laat de vijgen met suiker rusten
- Was de vijgen voorzichtig en dep ze droog.
- Verwijder alleen de harde uiteinden van de steeltjes.
- Doe de vijgen in een ruime kom met de suiker en het water.
- Schep voorzichtig om, dek de kom af en zet hem 12 uur in de koelkast.
- Roer of schud de kom tussendoor voorzichtig, zodat de suiker gelijkmatig oplost.
- Doe het water en de suiker voor de peren in een steelpan.
- Voeg de saffraandraadjes en het zout toe.
- Breng rustig aan de kook en roer totdat de suiker is opgelost.
- Pocheer de peren
- Schil de peren, halveer ze en verwijder de klokhuizen.
- Voeg het citroensap toe aan de siroop.
- Leg de peren voorzichtig in het hete vocht.
- Laat ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes pocheren.
- Controleer met de punt van een mesje of ze gaar zijn. De peren moeten zacht zijn, maar hun vorm behouden.
- Laat de peren afkoelen
- Haal de pan van het vuur.
- Laat de peren volledig afkoelen in de siroop.
- Doe ze daarna samen met de siroop in een afgesloten bak en zet een nacht in de koelkast.
- Konfijt de vijgen
- Schenk de vijgen met de suiker en het vocht in een brede pan met dikke bodem.
- Voeg de sinaasappel- en citroenschil en een klein snufje zout toe.
- Breng langzaam tegen de kook aan.
- Laat de vijgen vervolgens op zeer laag vuur ongeveer 1½ tot 2 uur konfijten.
- De siroop moet slechts heel zacht bewegen. Laat de vijgen niet hard koken.
- Schud de pan af en toe voorzichtig in plaats van krachtig te roeren.
- Haal de vijgen uit de pan zodra ze zacht en glanzend zijn en nog hun vorm behouden.
- Bewaar de siroop voor de vleessaus.
- Laat de saffraan voor het vlees trekken
- Doe de saffraandraadjes in een kommetje met 100 milliliter lauwwarm water.
- Laat ongeveer 30 minuten trekken.
- Kruid het lamsvlees
- Meng de kurkuma, gember, zwarte peper, zout, knoflook en het saffraanwater.
- Wrijf de stukken lamsvlees rondom in met dit mengsel.
- Laat ongeveer 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
- Verwarm de olie en smen
- Doe de olijfolie, roomboter en smen in een grote braadpan met dikke bodem.
- Verwarm op middelhoog vuur.
- Voeg het lamsvlees toe en laat het rondom enkele minuten licht kleuren.
- Voeg de ui en kaneel toe
- Doe de fijngesneden ui en de kaneelstokjes bij het vlees.
- Laat ongeveer 5 minuten zachtjes meebakken.
- Schep regelmatig om, zodat de kruiden niet aanbranden.
- Laat het vlees langzaam garen
- Voeg ongeveer 400 milliliter warm water toe.
- Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna laag.
- Doe de deksel op de pan en laat het vlees 2 tot 2½ uur zachtjes garen.
- Keer de stukken vlees af en toe.
- Controleer regelmatig of er voldoende vocht in de pan zit. Voeg zo nodig wat extra warm water toe.
- Het vlees is gaar wanneer het gemakkelijk van het bot loskomt.
- Laat de vleessaus inkoken
- Haal het gare lamsvlees uit de pan en houd het afgedekt warm.
- Verwijder de kaneelstokjes.
- Laat de saus zonder deksel rustig inkoken totdat hij wat dikker wordt.
- Voeg twee eetlepels vijgensiroop en twee eetlepels perensiroop toe.
- Roer goed door en proef.
- Voeg eventueel een klein beetje extra siroop toe als je de saus iets zoeter wilt maken.
- De saus moet vooral hartig en kruidig blijven.
- Verwarm de vijgen en peren
- Verwarm de vijgen voorzichtig in een klein beetje van hun siroop.
- Doe hetzelfde met de peren.
- Laat het fruit niet hard koken, anders kan het uit elkaar vallen.
- Leg de stukken lamsvlees op een grote serveerschaal.
- Schep de ingekookte vleessaus eroverheen.
- Verdeel de gekonfijte vijgen en saffraanperen rondom het vlees.
- Lepel eventueel een klein beetje van de fruitsiroop over het fruit.
- Serveer direct met Marokkaans brood.
Notities
Dit vlees is bijzonder geschikt om langzaam te garen en geeft veel smaak aan de saus. Laat de vijgen heel.
Snijd de vijgen niet in stukken voordat je ze konfijt. Zo behouden ze beter hun vorm. Laat het fruit niet hard koken.
Zowel de vijgen als de peren moeten zacht worden zonder uit elkaar te vallen. Voeg de fruitsiroop geleidelijk toe.
De saus mag een lichtzoete smaak krijgen, maar moet vooral hartig blijven. Gebruik echte saffraan.
Saffraandraadjes geven aroma en kleur. Saffraankleurstof geeft niet dezelfde smaak.