Magret de canard à l’orange – Franse eendenborst met sinaasappel-balsamicosaus

Eendenborst met sinaasappel is een bekende combinatie uit de Franse keuken. Het volle, sappige vlees van de eend past goed bij de frisse smaak van sinaasappel. Voeg daar een beetje balsamicoazijn aan toe en je krijgt een saus waarin zoet, zuur en hartig samenkomen.

Voor deze Franse eendenborst met sinaasappel-balsamicosaus bakken we het vlees rustig op de vetkant, zodat het vet langzaam uitsmelt en het vel krokant wordt. De eendenborst blijft vanbinnen sappig en wordt na het bakken in dunne plakken gesneden.

De saus maken we in dezelfde pan. De aanbaksels van het vlees geven extra smaak aan de sjalotten, het sinaasappelsap en de balsamicoazijn. Een klein klontje koude boter zorgt aan het einde voor een mooie glans.

We serveren de eendenborst met verse sinaasappelpartjes en reepjes gekonfijte sinaasappelschil. Die schil bereiden we apart, zodat hij zacht wordt en zijn frisse, licht bittere smaak behoudt.

Het is een gerecht dat uitstekend past bij een uitgebreid diner, maar ook heel geschikt is voor een feestelijke maaltijd thuis.

Wat is magret de canard?

Magret de canard is de Franse benaming voor een eendenborstfilet van een eend die voor de productie van foie gras is vetgemest. Deze borstfilets zijn doorgaans groter en hebben een dikkere vetlaag dan gewone eendenborstfilets.

In Frankrijk wordt magret vaak rosé gebakken en in plakken geserveerd.

De vetlaag speelt daarbij een belangrijke rol. Tijdens het bakken smelt een deel van het vet uit, terwijl de huid langzaam krokant wordt.

Voor dit recept gebruiken we twee grote eendenborsten van ongeveer 350 tot 400 gram per stuk. Kun je alleen kleinere eendenborsten vinden, dan kun je de hoeveelheden aanpassen.

Waarom passen sinaasappel en eend zo goed bij elkaar?

Eend heeft een uitgesproken smaak en bevat relatief veel vet, vooral onder de huid.

Sinaasappel zorgt voor frisheid en een lichtzoete smaak. Het zuur helpt om het rijke karakter van het vlees in balans te brengen.

Die combinatie is bekend van de Franse klassieker canard à l’orange, waarbij eend wordt geserveerd met een saus op basis van sinaasappel.

In klassieke bereidingen wordt vaak gewerkt met een gastrique: een mengsel van gekaramelliseerde suiker en azijn. Dat vormt de basis voor een zoetzure saus.

Onze versie is eenvoudiger. We gebruiken vers sinaasappelsap en balsamicoazijn. Daardoor ontstaat een saus met een zachte zoetheid en een iets diepere smaak.

Het is dus geen letterlijke reconstructie van een klassieke Franse canard à l’orange, maar een moderne variant.

Het geheim van een krokante eendenborst

Een goede eendenborst heeft een krokante vetkant en sappig vlees.

Daarvoor is het belangrijk om de eendenborst niet meteen in een gloeiend hete pan te leggen.

We beginnen juist met een koude, droge koekenpan.

De eendenborst gaat met de vetkant naar beneden in de pan. Vervolgens zetten we het vuur op middellaag.

Het vet krijgt zo de tijd om langzaam uit te smelten. Dat duurt meestal acht tot twaalf minuten, afhankelijk van de dikte van de vetlaag.

Giet tijdens het bakken eventueel wat uitgesmolten vet uit de pan. Bewaar dit gerust voor het bakken van aardappelen.

Wanneer de vetkant goudbruin en krokant is, draaien we de eendenborst om en bakken we de vleeskant nog enkele minuten.

Daarna laten we het vlees rusten.

Hoe gaar moet eendenborst zijn?

In Franse restaurants wordt magret de canard vaak rosé geserveerd.

De gewenste gaarheid is natuurlijk een kwestie van smaak, maar ook voedselveiligheid speelt een rol.

Voor eendenborst gelden de volgende praktische richtlijnen:

Belangrijk: Rosé eendenborst is een gebruikelijke culinaire bereiding, maar bereikt niet de conservatieve voedselveiligheidsrichttemperatuur van 74 °C voor gevogelte. Voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand is volledig garen de veiligere keuze.

Gebruik bij voorkeur een kernthermometer. De baktijd alleen zegt namelijk niet voldoende over de gaarheid.

Waarom maken we de saus in dezelfde pan?

Tijdens het bakken van de eendenborst blijven er smaakvolle aanbaksels achter in de pan.

Die gebruiken we voor de saus.

We gieten het meeste eendenvet af en laten ongeveer een theelepel achter. Daarin fruiten we de fijngesneden sjalotten.

Vervolgens voegen we balsamicoazijn toe. Daarmee lossen we de aanbaksels op.

Daarna schenken we het sinaasappelsap erbij en laten we de saus rustig inkoken.

Pas wanneer de saus de gewenste dikte heeft, kloppen we er koude boter doorheen.

Dat heet in de Franse keuken monter au beurre.

De boter zorgt voor een zachte structuur en een mooie glans.

Gekonfijte sinaasappelschil

De gekonfijte sinaasappelschil is een kleine toevoeging die veel verschil maakt.

We gebruiken alleen het oranje gedeelte van de schil. Het witte gedeelte eronder is bitter.

De schil wordt eerst kort geblancheerd. Daarmee verminderen we de bitterheid.

Vervolgens laten we de reepjes zachtjes garen in sinaasappelsap met een beetje suiker.

Zo worden ze zacht en glanzend.

Gebruik bij voorkeur een onbespoten sinaasappel en was de schil zorgvuldig.

Sinaasappelpartjes zonder vliesjes

Voor de garnering snijden we de sinaasappelpartjes uit tussen de vliezen.

In de Franse keuken worden deze partjes suprêmes d’orange genoemd.

Je verwijdert eerst de schil en het witte gedeelte van de sinaasappel. Daarna snijd je met een scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit.

Zo krijg je mooie stukjes vruchtvlees zonder taaie vliesjes.

De partjes worden vlak voor het serveren kort verwarmd in een beetje sinaasappelsap.

Wat serveer je bij eendenborst met sinaasappel?

Bij deze eendenborst past een eenvoudige aardappelpuree uitstekend. Je kunt eventueel een deel van de aardappelen vervangen door knolselderij.

Ook haricots verts, groene asperges of geroosterde worteltjes zijn geschikte bijgerechten.

Houd de groenten vrij eenvoudig. De sinaasappel-balsamicosaus en gekonfijte sinaasappelschil geven het gerecht al voldoende smaak.