Franse eendenborst met sinaasappel-balsamicosaus
Ingrediënten
Voor de eendenborst
- - 2 grote eendenborsten van 350–400 g per stuk
- - 1 tl fijn zeezout
- - ½ tl versgemalen zwarte peper
- - 2 sinaasappels
- - 30 ml vers sinaasappelsap
Voor de sinaasappel-balsamicosaus
- - 200 ml versgeperst sinaasappelsap
- - 4 el balsamicoazijn
- - 2 kleine sjalotten fijngesneden
- - 25 g koude ongezouten roomboter in blokjes
- - Zout naar smaak
- - Versgemalen zwarte peper naar smaak
Voor de gekonfijte sinaasappelschil
- - De dunne schil van 1 onbespoten sinaasappel
- - 60 ml versgeperst sinaasappelsap
- - 25 g kristalsuiker
- - 1 el water
Method
Bereid de sinaasappelschil voor
- Was de sinaasappel zorgvuldig en dep hem droog.
- Schil met een dunschiller dunne reepjes van de oranje schil. Probeer zo min mogelijk van het witte gedeelte mee te nemen.
- Snijd de schil in fijne reepjes.
- Blancheer de sinaasappelschil
- Breng een kleine pan water aan de kook.
- Voeg de sinaasappelschil toe en laat ongeveer 2 minuten koken.
- Giet af en spoel kort met koud water.
- Herhaal dit nog eenmaal met schoon water.
- Laat de schil uitlekken.
- Bij een erg bittere schil kun je het blancheren nog een derde keer herhalen.
Konfijt de sinaasappelschil
- Doe 60 milliliter sinaasappelsap, 25 gram suiker en een eetlepel water in een kleine steelpan.
- Verwarm op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
- Voeg de sinaasappelschil toe.
- Laat ongeveer 15 tot 20 minuten heel zachtjes koken, totdat de reepjes zacht en glanzend zijn.
- Zet apart.
- Snijd de sinaasappelpartjes uit
- Schil de twee sinaasappels met een scherp mes.
- Verwijder ook het witte gedeelte.
- Snijd de partjes voorzichtig tussen de vliezen uit.
- Vang eventueel vrijkomend sap op.
- Bewaar de partjes tot het serveren.
Bereid de eendenborsten voor
- Dep de eendenborsten goed droog met keukenpapier.
- Leg ze met de vetkant naar boven op een snijplank.
- Kerf met een scherp mes een ruitpatroon in de vetlaag.
- Snijd alleen door het vet en niet in het vlees.
- Bestrooi de eendenborsten met zout en zwarte peper.
- Bak de eendenborsten op de vetkant
- Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in een koude, droge koekenpan.
- Zet het vuur op middellaag.
- Laat het vet langzaam uitsmelten.
- Bak ongeveer 8 tot 12 minuten, totdat de vetkant goudbruin en krokant is.
- Giet tussendoor eventueel wat uitgesmolten vet af.
- Bak de vleeskant
- Draai de eendenborsten om.
- Bak de vleeskant nog ongeveer 3 tot 5 minuten.
- De exacte baktijd hangt af van de dikte van het vlees en de gewenste gaarheid.
- Controleer de kerntemperatuur met een thermometer.
- Voor een volledig gegaarde, voedselveiligere bereiding laat je het vlees doorgaren tot 74 °C. Houd er rekening mee dat dit een minder rosé resultaat geeft.
Laat het vlees rusten
- Haal de eendenborsten uit de pan.
- Leg ze op een warm bord of een snijplank.
- Dek losjes af met aluminiumfolie en laat ongeveer 10 minuten rusten.
- Tijdens het rusten verdelen de vleessappen zich beter door het vlees.
Fruit de sjalotten
- Giet het meeste eendenvet uit de koekenpan.
- Laat ongeveer een theelepel achter.
- Voeg de fijngesneden sjalotten toe.
- Fruit ze ongeveer 2 tot 3 minuten op middellaag vuur totdat ze zacht zijn.
- Laat ze niet donkerbruin worden.
- Voeg de balsamico toe
- Schenk de balsamicoazijn in de pan.
- Roer met een houten lepel over de bodem, zodat de aanbaksels loskomen.
- Laat ongeveer 1 minuut zachtjes inkoken.
Maak de sinaasappelsaus
- Voeg 200 milliliter sinaasappelsap toe.
- Breng de saus rustig aan de kook.
- Laat ongeveer 8 tot 12 minuten inkoken, totdat de smaak geconcentreerder wordt en de saus licht begint te binden.
- Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Monteer de saus met boter
- Zet het vuur uit.
- Voeg de koude boter in kleine blokjes toe.
- Klop de boter met een garde door de warme saus totdat deze volledig is opgenomen.
- Laat de saus daarna niet meer hard koken.
- Voor een gladde saus kun je hem eerst zeven en daarna de boter toevoegen.
- Verwarm de sinaasappelpartjes
- Doe de sinaasappelpartjes met 30 milliliter sinaasappelsap in een kleine pan.
- Verwarm ongeveer 1 minuut op laag vuur.
- Schep voorzichtig om.
- De partjes hoeven niet te koken.
Snijd de eendenborst
- Leg de eendenborsten met de vetkant naar boven op een snijplank.
- Snijd ze dwars op de draad in plakken van ongeveer 5 tot 8 millimeter dik.
- Gebruik een scherp mes, zodat het krokante vel zo veel mogelijk intact blijft.
Serveer
- Verdeel de plakken eendenborst over vier warme borden.
- Leg enkele sinaasappelpartjes naast het vlees.
- Schep een beetje sinaasappel-balsamicosaus over of naast de eendenborst.
- Garneer met enkele reepjes gekonfijte sinaasappelschil.
- Serveer direct.
Notities
Begin met een koude pan.
Zo kan het vet rustig uitsmelten en krijgt de huid de tijd om krokant te worden. Gebruik een kernthermometer.
Grote eendenborsten verschillen behoorlijk in dikte. Met een thermometer kun je de gaarheid nauwkeuriger controleren. Bewaar het eendenvet.
Het uitgesmolten vet is uitstekend geschikt om aardappelen in te bakken. Laat het afkoelen, zeef het en bewaar het gekoeld. Gebruik vers sinaasappelsap.
Versgeperst sap heeft doorgaans een frissere smaak dan sap uit een pak. Laat de saus niet meer koken na het toevoegen van de boter.
Anders kan de emulsie breken en wordt de saus vettig. Bereid de sinaasappelschil vooraf.
De gekonfijte schil kun je eerder op de dag maken.
Zo kan het vet rustig uitsmelten en krijgt de huid de tijd om krokant te worden. Gebruik een kernthermometer.
Grote eendenborsten verschillen behoorlijk in dikte. Met een thermometer kun je de gaarheid nauwkeuriger controleren. Bewaar het eendenvet.
Het uitgesmolten vet is uitstekend geschikt om aardappelen in te bakken. Laat het afkoelen, zeef het en bewaar het gekoeld. Gebruik vers sinaasappelsap.
Versgeperst sap heeft doorgaans een frissere smaak dan sap uit een pak. Laat de saus niet meer koken na het toevoegen van de boter.
Anders kan de emulsie breken en wordt de saus vettig. Bereid de sinaasappelschil vooraf.
De gekonfijte schil kun je eerder op de dag maken.