Piperade: authentiek Baskisch recept met paprika en tomaat

Piperade is een traditioneel groentegerecht uit Frans Baskenland, gemaakt met paprika, rijpe tomaten, rode ui en piment d’Espelette. Het gerecht wordt zowel warm als op kamertemperatuur gegeten en is heerlijk bij gegrild vlees, vis of een gebakken ei.

Bij deze bereiding bak je de groenten afzonderlijk. Je kookt de tomaten met knoflook in tot een dikke saus, laat de rode uien licht kleuren en bakt de paprika’s tot ze zacht zijn, maar nog wat structuur hebben. Daarna voeg je alles samen en laat je de smaken nog enkele minuten mengen. Zo krijg je een piperade waarin de verschillende groenten goed herkenbaar blijven.

Wat is piperade?

Piperade komt uit Frans Baskenland, de streek rond onder andere Bayonne, Saint-Jean-de-Luz en Espelette, aan de voet van de Pyreneeën.

De naam is verwant aan het Baskische woord biper, dat peper betekent. Paprika’s en milde pepers spelen dan ook een belangrijke rol in het gerecht.

Een traditionele piperade bestaat uit paprika’s of milde pepers, tomaten, uien en piment d’Espelette. De precieze samenstelling verschilt per streek en familie. Sommige recepten gebruiken vooral groene paprika’s, terwijl andere groene en rode paprika’s combineren.

In dit recept gebruik je vier paprika’s in verschillende kleuren. De groene paprika’s hebben een iets grassige smaak, terwijl de rode, gele en oranje paprika’s zoeter zijn.

Piperade wordt in Baskenland ook geserveerd met eieren of jambon de Bayonne, de bekende gedroogde ham uit de streek.

Wat is piment d’Espelette?

Piment d’Espelette is een gedroogde en gemalen rode peper uit de omgeving van het Baskische dorp Espelette.

De peper heeft een beschermde oorsprongsbenaming, de Franse AOP. Dat betekent dat de teelt en verwerking aan vastgestelde voorwaarden moeten voldoen.

Piment d’Espelette heeft een milde pittigheid en een fruitig, licht geroosterd aroma. Hij is minder scherp dan cayennepeper en wordt in de Baskische keuken veel gebruikt om gerechten op smaak te brengen.

Voor deze piperade gebruik je een halve theelepel. Voeg de peper pas toe wanneer je de groenten samenvoegt, zodat zijn aroma goed behouden blijft.

Waarom bak je de groenten afzonderlijk?

Bij veel groentegerechten gaan alle ingrediënten achter elkaar in dezelfde pan. Voor deze piperade gebruik je drie pannen, zodat je iedere groente op de juiste manier kunt bereiden.

De tomaten

Tomaten bevatten veel vocht. Door ze met knoflook zonder deksel te laten inkoken, verdampt een groot deel van dat vocht en ontstaat een dikkere saus.

Hierdoor wordt de piperade niet waterig.

De rode uien

De rode uien bak je ongeveer tien minuten in olijfolie. Ze worden zacht en beginnen aan de randjes licht te kleuren.

Door ze apart te bakken, krijgen ze de kans om hun eigen smaak te ontwikkelen.

De paprika’s

De paprika’s bak je in een ruime koekenpan, zodat het vocht kan verdampen en de repen hier en daar wat kleur krijgen.

Ze moeten zacht worden, maar niet helemaal uit elkaar vallen.

Wanneer alle groenten klaar zijn, voeg je ze samen en laat je ze nog vijf minuten zachtjes doorkoken.

Wat is het verschil tussen piperade en ratatouille?

Piperade en ratatouille zijn allebei Franse groentegerechten, maar ze komen uit verschillende streken.

Ratatouille is afkomstig uit de Provence en wordt doorgaans gemaakt met aubergine, courgette, paprika, tomaat en ui. Vaak worden er ook kruiden zoals tijm en basilicum aan toegevoegd.

Piperade komt uit Baskenland en draait vooral om paprika’s, tomaten, uien en piment d’Espelette.

In deze traditionele versie gebruik je geen courgette of aubergine. Ook de kruiding is anders. De smaak van de paprika’s en de Espelettepeper staat centraal.

Wat serveer je bij piperade?

Piperade is zowel warm als op kamertemperatuur lekker.

Je kunt het serveren als bijgerecht bij gegrilde kip, gebakken vis, varkensvlees of lamsvlees.

Ook met eieren is het een bekende combinatie. Je kunt een paar eieren bovenop de warme groenten bakken of losgeklopte eieren op het laatst door de piperade roeren.

Serveer er eventueel wat knapperig brood bij.

Je kunt piperade ook een dag van tevoren bereiden. Bewaar het gerecht afgedekt in de koelkast en warm het voor het serveren op laag vuur op.