9 
Bij een goede risotto draait het om de beet van de rijst en de romige saus eromheen. Carnarolirijst neemt het vocht geleidelijk op en geeft zetmeel af, waardoor de risotto smeuïg wordt zonder room. Saffraan geeft de rijst zijn diepe goudgele kleur en een warm, herkenbaar aroma.
De cantharellen bak je apart, zodat ze mooi kleuren en hun stevige beet behouden. Van de aanbaksels in de pan maak je een kleine paddenstoelenjus. Schep de paddenstoelen pas bij het serveren op de risotto; zo proef je de saffraanrijst, de gebakken cantharellen en de jus naast elkaar. Serveer dit gerecht als hoofdgerecht met een eenvoudige groene salade, of geef kleinere porties als eerste gang van een etentj
Handig bij dit recept
Saffraanrisotto met cantharellen en paddenstoelenjus
Ingrediënten
Voor de risotto
- - 320 g Carnarolirijst of Arborio
- - 1 1 liter lichte kippenbouillon of groentebouillon
- - 0 12 g saffraandraadjes, ongeveer 20 tot 25 draadjes
- - 1 kleine sjalot heel fijn gesneden, ongeveer 60 g
- - 100 ml droge witte wijn
- - 1 el extra vierge olijfolie
- - 20 g boter
- - 40 g koude boter in blokjes
- - 60 g Parmezaanse kaas fijn geraspt
- - zwarte peper
- - zout indien nodig
Voor de cantharellen en jus
- - 400 g verse cantharellen
- - 1 kleine sjalot fijn gesneden, ongeveer 30 g
- - 1 kleine teen knoflook gekneusd
- - 1 el olijfolie
- - 15 g boter
- - 60 ml droge witte wijn
- - 150 ml van de bouillon
- - 1 takje tijm
- - 10 g koude boter
- - 1 el fijngesneden bieslook of kervel
Method
- Laat de saffraan trekken. Verwarm de bouillon in een pan en houd hem warm. Schep 60 ml bouillon in een kommetje, voeg de saffraandraadjes toe en laat ze minstens 15 minuten trekken.
- Maak de cantharellen schoon. Borstel zand en vuil eraf of veeg ze schoon met keukenpapier. Snijd grote exemplaren doormidden. Bak de paddenstoelen zo nodig in twee porties, zodat ze in de pan ruimte hebben.
- Bak de cantharellen. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de cantharellen tot ze goudbruin zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt. Voeg de 15 g boter toe en schep de paddenstoelen om. Breng ze op smaak met zwarte peper en een beetje zout. Schep ze uit de pan.
- Maak de paddenstoelenjus. Zet het vuur middellaag. Fruit de fijngesneden sjalot kort in dezelfde pan. Voeg de gekneusde knoflook en tijm toe. Schenk de witte wijn erbij en laat die ongeveer tot de helft inkoken. Voeg 150 ml bouillon toe en laat de jus inkoken tot er ongeveer de helft over is. Verwijder de knoflook en tijm. Roer de koude boter erdoor en schep de cantharellen terug in de pan. Houd warm op laag vuur.
- Begin aan de risotto. Verhit de olijfolie en 20 g boter in een ruime pan. Fruit de sjalot op laag vuur in ongeveer 4 minuten zacht, zonder hem bruin te laten worden.
- Voeg de rijst toe en roer ongeveer 2 minuten, tot de korrels glanzen. Schenk de witte wijn erbij en roer tot die bijna helemaal is opgenomen.
- Voeg de saffraanbouillon toe. Schenk daarna telkens een soeplepel warme bouillon bij de rijst en roer regelmatig. Voeg pas meer bouillon toe als de vorige hoeveelheid grotendeels is opgenomen. De rijst moet smeuïg blijven en mag niet droogkoken.
- Proef na ongeveer 16 minuten. De rijst is goed als hij zacht is, maar in het midden nog een lichte beet heeft. Dat duurt meestal 18 tot 20 minuten. Je gebruikt mogelijk niet alle bouillon.
- Haal de pan van het vuur. Roer de koude boter en Parmezaanse kaas erdoor. De risotto hoort soepel over het bord uit te lopen. Roer er zo nodig nog een klein scheutje bouillon door. Proef en voeg peper en eventueel zout toe.
- Schep de risotto op warme borden. Verdeel de cantharellen erover en lepel de paddenstoelenjus erlangs. Werk af met bieslook of kervel en serveer meteen.