Cajun jambalaya met gerookte worst en varkensvlees

Jambalaya is een rijstgerecht uit Louisiana, waar Franse, Spaanse, Afrikaanse en andere culinaire invloeden samenkomen. Er bestaan verschillende versies, maar de bruine Cajun jambalaya onderscheidt zich vooral doordat er geen tomaten in worden gebruikt. De kleur ontstaat tijdens het bakken van het vlees en de groenten.

In deze versie combineer je varkensvlees met gerookte knoflookworst en ham. Groene paprika, ui, knoflook en een mengsel van kruiden zorgen voor de karakteristieke smaak. De rijst kook je vervolgens in dezelfde pan, zodat hij de bouillon en de smaken van het vlees opneemt.

Wat is het verschil tussen Cajun en Creoolse jambalaya?

Jambalaya wordt vaak verdeeld in twee bekende stijlen.

Bij Creoolse jambalaya, vooral geassocieerd met New Orleans, worden doorgaans tomaten gebruikt. Daardoor krijgt het gerecht een roodachtige kleur.

Bij Cajun jambalaya, die vooral bekend is uit het landelijke zuiden van Louisiana, worden meestal geen tomaten toegevoegd. Het vlees wordt eerst goed aangebakken, waarna de groenten en rijst volgen.

De bruine kleur ontstaat door de aanbaksels op de bodem van de pan. Die geven samen met de bouillon smaak aan de rijst.

De scheiding is overigens niet absoluut. In Louisiana bestaan veel regionale varianten en familierecepten.

Welke worst gebruik je voor jambalaya?

In Louisiana wordt voor jambalaya vaak andouille gebruikt, een stevig gerookte varkensworst met knoflook en kruiden.

De Amerikaanse andouille is anders dan de Franse andouillette, die van orgaanvlees wordt gemaakt.

Kun je geen Louisiana-andouille vinden? Dan is een goede gerookte knoflookworst een prima alternatief.

In Spanje kun je eventueel een stevige, gerookte chorizo gebruiken, al verandert dat de smaak door de paprika. Voor een resultaat dat dichter bij het oorspronkelijke recept blijft, heeft een gerookte knoflookworst de voorkeur.

Waarom bak je het vlees eerst aan?

Voor een bruine Cajun jambalaya is het aanbakken belangrijk.

Wanneer je het vlees in een hete pan bakt, ontstaan door de Maillardreactie bruine, aromatische verbindingen aan het oppervlak.

Ook op de bodem van de pan vormen zich aanbaksels.

Wanneer je later de bouillon toevoegt, lossen die aanbaksels gedeeltelijk op en geven ze smaak aan de rijst.

Daarom gebruik je voor dit gerecht bij voorkeur een zware braadpan met een dikke bodem.

Welke rijst gebruik je voor jambalaya?

Gebruik gewone witte langkorrelrijst.

Die blijft bij een goede bereiding relatief los en neemt de smaak van de bouillon op.

Basmati kan technisch gezien ook, maar heeft een eigen geur en structuur. Voor deze Cajun jambalaya zou ik gewone langkorrelrijst kiezen.

Risottorijst, sushirijst en kleefrijst zijn niet  geschikt omdat ze een andere structuur geven.