Bastilla met kip en amandelen

Bastilla met kip is zo’n Marokkaans gerecht waarbij zoet en hartig zonder enige moeite naast elkaar bestaan. Kruidige kip, een zachte vulling van ui en ei, krokante amandelen met kaneel en oranjebloesemwater en daaromheen flinterdun krokant deeg. Als laatste komt er poedersuiker en kaneel overheen.

In dit recept maken we geen grote bastilla voor de hele tafel, maar 12 kleine bastilla’s van ongeveer 12 cm doorsnede. Dat kost iets meer werk bij het vouwen, maar ik vind ze prachtig om zo te serveren. Iedereen krijgt zijn eigen krokante pakketje en je hebt bij iedere portie een goede verhouding tussen deeg, kip en amandelvulling.

De kip wordt eerst langzaam gegaard met rode ui, peterselie, koriander, kaneel, ras el hanout, gember, saffraan en een klein beetje Arabische gom. Daarna halen we het vlees van het bot. De achtergebleven saus wordt ingekookt en gebonden met eieren. Apart daarvan maken we de amandelvulling met gebakken amandelen, kaneel, nootmuskaat en oranjebloesemwater.

Het is dus geen recept dat je even in twintig minuten in elkaar zet. Maar je kunt de verschillende onderdelen uitstekend voorbereiden. En zodra de vullingen klaar en afgekoeld zijn, is het vooral een kwestie van laagjes maken, dichtvouwen en bakken.

Wat is Marokkaanse bastilla?

Bastilla, ook geschreven als pastilla of b’stilla, is een Marokkaanse hartige pastei van flinterdun deeg met een vulling die hartige, kruidige en zoete smaken combineert.

Een van de bekendste versies wordt gemaakt met gevogelte, eieren en amandelen. Daarnaast bestaan er andere varianten, waaronder bastilla met vis en zeevruchten.

Kenmerkend voor de kipversie is juist het contrast. Je hebt sappig gekruid vlees, een zachte eivulling, zoete en kruidige amandelen en daaromheen krokant deeg. De poedersuiker en kaneel bovenop lijken misschien vreemd wanneer je bastilla nog nooit hebt gegeten, maar horen bij die combinatie van smaken.

Drie verschillende vullingen

Voor deze bastilla maken we eigenlijk drie onderdelen.

Eerst is er het kippenvlees. Dat wordt langzaam gaar in de specerijen en uien en daarna van de botten gehaald en in reepjes verdeeld.

Dan heb je de saus waarin de kip is gegaard. Die laten we inkoken voordat de eieren erdoor gaan. De eieren binden de kruidige uiensaus tot een zachte vulling.

Als laatste maken we het amandelmengsel. De amandelen worden geblancheerd, gepeld en goudbruin gebakken. Daarna worden ze fijngehakt met suiker en gemengd met kaneel, nootmuskaat, oranjebloesemwater en een deel van het boter-oliemengsel.

Juist doordat je deze onderdelen apart bereidt, proef je ze straks allemaal terug.

Laat de kippensaus goed inkoken

Dit is een belangrijk punt bij bastilla. De vulling mag niet te nat zijn.

Wanneer je de kip uit de pan hebt gehaald, laat je de saus verder inkoken. Pas daarna gaan de eieren erbij.

Blijf rustig roeren terwijl het ei gaart en zich met de saus vermengt. Uiteindelijk wil je een gebonden mengsel en geen laag dun vocht onder in de pan.

Dat is niet alleen belangrijk voor de smaak. Een te natte vulling trekt in het dunne deeg en dan krijg je nooit die mooie krokante bastilla waar je al dat werk voor hebt gedaan.

Laat de gebonden saus daarom ook volledig afkoelen voordat je de bastilla’s gaat vullen.

Waarom worden de amandelen eerst gebakken?

De amandelen worden niet rauw door de vulling gemengd. Nadat het velletje is verwijderd, worden ze eerst goudbruin gebakken in olie.

Dat geeft ze een veel diepere, geroosterde smaak en zorgt bovendien voor extra structuur.

Laat ze na het bakken goed uitlekken en volledig afkoelen voordat ze in de keukenmachine gaan.

Hak ze fijn, maar maak er geen amandelpasta van. Een beetje structuur is juist lekker in een bastilla.

Daarna gaan suiker, kaneel, nootmuskaat en oranjebloesemwater erbij. Dat zoete amandelmengsel vormt een prachtig contrast met de kruidige kip.

Arabische gom

In dit oude recept wordt zowel bij de kip als bij de amandelen een kleine hoeveelheid Arabische gom gebruikt.

Het is maar een klein onderdeel van het recept, dus ga vooral niet denken dat er grote hoeveelheden in moeten. De kleine stukjes uit het recept worden samen met de andere ingrediënten verwerkt.

Kun je Arabische gom kopen in harde stukjes, zorg dan dat die goed fijn wordt verwerkt zodat je later geen harde stukjes in de bastilla tegenkomt.

Warqa, het deeg van de bastilla

Traditioneel wordt bastilla gemaakt met warqa, flinterdun Marokkaans deeg. In het recept staat ourkadeeg, waarmee dit dunne deeg wordt bedoeld.

De vellen zijn kwetsbaar en drogen snel uit. Houd het deeg waarmee je nog niet werkt daarom afgedekt terwijl je de afzonderlijke bastilla’s maakt.

Het mengsel van gesmolten boter en plantaardige olie helpt om de verschillende laagjes tijdens het bakken krokant te krijgen.

Werk voorzichtig, maar maak je niet druk wanneer een velletje een klein scheurtje krijgt. Er komen meerdere lagen deeg om de vulling en uiteindelijk wordt het pakketje volledig gesloten.

Zo vul je kleine bastilla’s

Voor dit recept gebruiken we 12 ronde bakvormpjes van 12 cm doorsnede.

Vet de vormpjes eerst licht in en leg het deeg erin, waarbij voldoende deeg over de rand blijft hangen om de bastilla later te kunnen sluiten.

Daarna worden de verschillende vullingen opgebouwd. Tussen de lagen komt steeds wat van het boter-oliemengsel en volgens het oude recept ook wat suiker en kaneel.

Werk netjes, maar maak de pakketjes niet overdreven vol. Je moet het deeg straks nog goed over de vulling kunnen vouwen.

Plak de overlappende delen vast met geklopt ei. Daarna krijgt iedere bastilla nog een laag deeg eromheen, zodat de vulling goed opgesloten zit.

Eerst afkoelen, dan pas vullen

Hiermee kun je jezelf een hoop ellende besparen.

Maak de bastilla’s niet met warme kip, warme eiersaus of warme amandelen. Door de warmte en het vocht wordt het dunne deeg snel zacht.

Je kunt de drie onderdelen daarom prima eerder op de dag voorbereiden en volledig laten afkoelen.

Daarna zet je alles klaar en kun je de twaalf bastilla’s achter elkaar opbouwen.

Wanneer is bastilla gaar?

De vulling is al gaar voordat de bastilla de oven in gaat. In de oven draait het daarom vooral om het deeg.

Bak de bastilla’s in een voorverwarmde oven van 180 °C tot ze rondom mooi goudbruin en krokant zijn.

Kijk daarbij liever naar het deeg dan alleen naar de klok. De exacte baktijd kan verschillen door het soort deeg, de dikte van de pakketjes en je oven.

Laat ze na het bakken heel even staan voordat je ze decoreert.

Poedersuiker en kaneel horen erbij

En ja, we gaan echt poedersuiker over onze kip strooien.

Bij deze bastilla hoort die combinatie juist bij het gerecht. De vulling bevat al kaneel en zoete amandelen en de poedersuiker bovenop sluit daarbij aan.

Bestrooi de warme bastilla’s vlak voor het serveren met poedersuiker en maak met kaneel een eenvoudig patroon op de bovenkant.

Je hoeft er geen complete sneeuwstorm van te maken. De bastilla moet niet verdwijnen onder een centimeter suiker.

Bastilla voorbereiden voor gasten

Dit recept is heel geschikt voor een etentje omdat je het meeste werk vooraf kunt doen.

Bereid de kip, gebonden eiersaus en amandelvulling eerder en laat alles goed afkoelen. Daarna hoef je alleen nog de bastilla’s te vullen en te vouwen.

Zo hoef je niet op het laatste moment een kip uit elkaar te halen terwijl er twaalf stukken kwetsbaar deeg op je aanrecht liggen.

Serveer de kleine bastilla’s warm en krokant. Met hun formaat van 12 cm zijn het royale individuele porties en zien ze er meteen feestelijk uit.

Dit is misschien geen gerecht voor een haastige dinsdagavond, maar als er iets te vieren valt, mag je er best een beetje werk van maken.