Marokkaanse bastilla met kruidige kip, een zachte vulling van ui en ei en krokante amandelen met kaneel en oranjebloesemwater. De kleine bastilla’s worden verpakt in flinterdun deeg, goudbruin gebakken en afgewerkt met poedersuiker en kaneel.
Ingrediënten
- - 1 5 kg hele kip, in 4 stukken
- - 2 rode uien zeer fijngehakt
- - 1 bosje peterselie en koriander samengebonden tot bouquet garni
- - ½ tl kaneel
- - ½ tl ras el hanout
- - 1 tl gemberpoeder
- - 1 envelopje saffraanpoeder
- - 12 saffraandraadjes
- - 1 tl zwarte peper
- - 3 kleine stukjes Arabische gom
- - 6 el olijfolie
- - 500 ml water
- - 2 el suiker
- - 6 eieren
- - 2 el verse peterselie fijngehakt
Voor de amandelvulling
- - 750 g amandelen
- - ½ nootmuskaat vers geraspt
- - 3 tl kaneel
- - 5 el suiker
- - 4 el oranjebloesemwater
- - 5 kleine stukjes Arabische gom
- - plantaardige olie om de amandelen in te bakken
Voor het deeg
- - 750 g warqa- of ourkadeeg
- - 1 ei losgeklopt
- - 100 g boter gesmolten
- - 7 el plantaardige olie
- - suiker voor tussen de lagen
- - kaneel voor tussen de lagen
Voor de afwerking
- - poedersuiker
- - kaneel
Method
Maak de kipvulling
- Doe de rode ui, kip, het bouquet garni, kaneel, ras el hanout, gemberpoeder, saffraanpoeder, saffraandraadjes, zwarte peper, Arabische gom en olijfolie in een pan met dikke bodem.
- Laat alles op laag vuur ongeveer 20 minuten zachtjes garen. Schep de kip tussendoor een paar keer om.
Gaar de kip
- Voeg 500 ml water toe. De kip moet ongeveer half onder het vocht staan.
- Laat nog ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen en voeg daarna 2 eetlepels suiker toe.
- Laat de kip vervolgens rustig verder garen tot het vlees helemaal gaar en zacht is.
Maak de amandelen klaar
- Blancheer de amandelen kort in kokend water tot de velletjes gemakkelijk loslaten. Pel de amandelen en dep ze goed droog.
- Verhit een ruime laag plantaardige olie en bak de amandelen goudbruin. Laat ze daarna goed uitlekken en volledig afkoelen.
Maak de amandelvulling
- Doe de afgekoelde amandelen samen met 5 eetlepels suiker en de Arabische gom in een keukenmachine.
- Hak ze fijn, maar maal ze niet tot een gladde pasta.
- Meng in een aparte kom de gesmolten boter met 7 eetlepels plantaardige olie.
- Doe de gehakte amandelen in een kom en voeg de geraspte nootmuskaat, kaneel, het oranjebloesemwater en 8 eetlepels van het boter-oliemengsel toe. Meng goed en zet apart.
Pluk de kip
- Haal de gare kip uit de pan en laat hem voldoende afkoelen om vast te kunnen pakken.
- Verwijder vel en botten en trek het kippenvlees in kleine reepjes. Zet apart.
Maak de eiervulling
- Verwijder het bouquet garni uit de pan.
- Laat het achtergebleven kookvocht met de uien op rustig vuur inkoken. Er mag uiteindelijk niet te veel vocht overblijven, anders wordt de bastilla straks zacht.
- Klop de 6 eieren los en spatel ze samen met 2 eetlepels fijngehakte peterselie door de ingekookte saus.
- Laat al roerend rustig garen tot het ei is gestold en je een zachte maar vrij droge vulling hebt.
Laat volledig afkoelen.
- Verwarm de oven
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Vet 12 ronde bakvormpjes van Ø 12 cm licht in.
Bekleed de vormpjes
- Leg het warqa- of ourkadeeg in de vormpjes met de ruwe kant naar boven. Laat voldoende deeg over de rand hangen om de bastilla straks dicht te kunnen vouwen.
- Bestrijk of besprenkel het deeg licht met het boter-oliemengsel en strooi er een klein beetje suiker en kaneel over.
Vul de bastilla’s
- Verdeel eerst een laagje van het amandelmengsel over de bodem.
- Besprenkel opnieuw licht met het boter-oliemengsel en strooi er een beetje suiker en kaneel over.
- Verdeel vervolgens het kippenvlees over de vormpjes. Schep daarop de gebonden eiersaus en eindig met nog een laagje van het amandelmengsel.
- Besprenkel nogmaals licht met het boter-oliemengsel en een beetje suiker en kaneel.
Vouw de bastilla’s dicht
- Vouw het overhangende deeg over de vulling.
- Gebruik wat losgeklopt ei om de overlappende delen aan elkaar te plakken.
- Omwikkel iedere bastilla vervolgens met nog een laag warqadeeg, zodat de pakketjes helemaal gesloten zijn. Plak ook deze laag vast met losgeklopt ei.
- Bestrijk de bovenkant licht met ei.
Bak de bastilla’s
- Haal de bastilla’s voorzichtig uit de vormpjes en leg ze op een licht ingevette bakplaat.
- Bak ze in de voorverwarmde oven op 180 °C tot het deeg rondom krokant en mooi goudbruin is.
- Omdat de vulling al volledig gaar is, is vooral de kleur en krokantheid van het deeg bepalend.
Afwerken
- Laat de bastilla’s na het bakken een paar minuten staan.
- Bestrooi ze royaal met poedersuiker en maak met kaneel een patroon op de bovenkant.
- Serveer de bastilla’s warm.
Notities
Warqa of ourkadeeg: houd de vellen waarmee je nog niet werkt afgedekt. Het dunne deeg droogt snel uit en kan dan gemakkelijk scheuren.
Vulling: laat zowel de kip, de eiervulling als de amandelvulling volledig afkoelen voordat je de bastilla’s gaat opbouwen. Een warme of te natte vulling maakt het deeg zacht.
Arabische gom: gebruik echt maar de kleine hoeveelheden uit het recept en zorg dat de harde stukjes goed worden fijngemaakt. Gebruik bijvoorbeeld je vijzel.
Amandelen: maal ze niet tot amandelpasta. Een iets grovere structuur hoort juist lekker bij de zachte kip- en eiervulling.
Voorbereiden: de kip, eiervulling en amandelvulling kun je prima eerder maken. Bewaar ze gekoeld en bouw de bastilla’s later op. Zo wordt dit hele recept ineens een stuk overzichtelijker.