Kippenleverpaté met chermoula – Marokkaans gekruide paté
Kippenleverpaté kennen we vooral uit de Franse keuken, waar hij vaak wordt bereid met boter, room en kruiden. Maar kippenlever kun je ook heel goed combineren met de smaken uit de Marokkaanse keuken. In deze versie gebruiken we chermoula, een kruidenmengsel met peterselie, koriander, knoflook, komijn en ingelegde citroen.
De kippenlevers worden eerst kort aangebakken met ui. Daarna mengen we ze met de chermoula, crème fraîche, eieren en witbrood dat in melk is geweekt. Het mengsel gaat vervolgens in een terrinevorm en wordt rustig au bain-marie in de oven gegaard.
Het resultaat is een stevige, smeuïge paté met een kruidige smaak en kleine stukjes kippenlever in de doorsnede. De ingelegde citroen zorgt voor een fris, licht zout accent dat goed samengaat met de volle smaak van de lever.
Wat maakt deze kippenleverpaté anders?
Bij een klassieke Franse kippenleverpaté worden vaak tijm, laurier, boter en soms cognac of port gebruikt. In dit recept vervangen we die smaakmakers door chermoula.
Chermoula wordt in Marokko veel gebruikt als marinade voor vis, vlees en groenten. De basis bestaat meestal uit verse kruiden, knoflook, komijn, olijfolie en citroen. Afhankelijk van het gerecht worden ook paprikapoeder, chilipeper of andere specerijen toegevoegd.
Voor deze paté gebruiken we een kleine hoeveelheid harissa. Die geeft wat pit, zonder dat de paté uitgesproken scherp wordt.
De ingelegde citroen is minstens zo belangrijk. Gebruik vooral de schil, want daarin zit de kenmerkende smaak. Het vruchtvlees kun je grotendeels verwijderen.
Waarom wordt deze paté au bain-marie gebakken?
Een terrine bevat relatief veel vocht en ei. Wanneer je het mengsel rechtstreeks in een hete oven zet, kunnen de buitenkanten te snel garen terwijl het midden nog zacht is.
Daarom zetten we de terrinevorm in een grotere ovenschaal met heet water.
Het water zorgt voor een gelijkmatigere warmteoverdracht. Hierdoor gaart de paté rustiger en blijft de structuur fijner.
De paté is klaar wanneer de kerntemperatuur 74 °C heeft bereikt. Dat is bij kippenlever belangrijk, omdat de lever uiteindelijk volledig gaar moet zijn.
Een nacht laten rusten
Misschien wel het lastigste onderdeel van dit recept: wachten.
Na het bakken moet de paté eerst afkoelen en vervolgens minimaal zes uur in de koelkast opstijven. Nog beter is om hem een hele nacht te laten rusten.
Tijdens het koelen wordt de structuur steviger, waardoor je de paté gemakkelijker in nette plakken kunt snijden.
Serveer hem met vers brood, olijven en eventueel wat fijngesneden ingelegde citroen.
Voque Pate Terrine
Gietijzer. Afmeting: 9(h)x31(b)x10(d)cm. Geschikt voor inductie.
Gietijzer zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling
Kippenleverpaté met chermoula – Marokkaans gekruide paté
Ingrediënten
- - 500 g kippenlevers schoongemaakt
- - 1 middelgrote ui fijngesneden (ongeveer 100 g)
- - 2 eieren maat M
- - 100 ml volle melk
- - 75 g witbrood zonder korst
- - 3 el crème fraîche ongeveer 60 g
- - 2 el zonnebloemolie
- - ½ tl zout of naar smaak
- - 2 el fijngehakte verse peterselie
- - 2 el fijngehakte verse koriander
- - 2 teentjes knoflook fijngehakt
- - 1 tl gemalen komijn
- - 1 tl zoet paprikapoeder
- - ¼ tl harissa
- - ¼ ingelegde Marokkaanse citroen voornamelijk de schil
- - 2 el extra vierge olijfolie
- - 2 el water
- - 1 el fijngehakte peterselie
- - 1 tl zeer fijn gesneden ingelegde citroenschil
- - Snufje zoet paprikapoeder
Method
- Maak de kippenlevers schoon
- Controleer de kippenlevers en verwijder eventuele vliezen, harde stukjes en groen verkleurde delen.
- Dep de levers droog met keukenpapier.
- Houd ongeveer 50 g kippenlever apart. Die verwerken we later in stukjes door de paté.
- Bereid de chermoula
- Verwijder de pitten en het zachte vruchtvlees van de ingelegde citroen. Snijd de schil fijn.
- Doe de peterselie, koriander, knoflook, komijn, paprikapoeder, harissa, citroenschil, olijfolie en het water in een kleine keukenmachine.
- Mix kort tot een dikke kruidenpasta. De kruiden mogen nog zichtbaar zijn.
- Zet apart.
- Fruit de ui en bak de kippenlevers
- Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Voeg de fijngesneden ui toe en bak ongeveer 5 minuten, totdat hij zacht en glazig is.
- Doe de kippenlevers erbij en bak ze ongeveer 3 tot 4 minuten. Keer ze regelmatig.
- De buitenkant mag licht kleuren, maar de levers hoeven vanbinnen nog niet volledig gaar te zijn. Ze garen straks verder in de oven.
- Haal de pan van het vuur en laat het mengsel ongeveer 10 minuten afkoelen.
- Week het brood
- Verwijder de korsten van het witbrood en scheur het brood in kleine stukken.
- Doe het brood in een kom en schenk de melk erover.
- Laat ongeveer 5 minuten weken.
- Knijp het brood vervolgens licht uit. Het moet vochtig blijven, maar niet druipnat zijn.
- Maak het patémengsel
- Haal de apart gehouden 50 g kippenlever uit het mengsel als je die hebt meegebakken. Snijd deze in kleine stukjes.
- Doe de overige kippenlevers met de gebakken ui in een keukenmachine.
- Voeg het geweekte brood, de crème fraîche en de chermoula toe.
- Mix tot een redelijk glad mengsel.
- Voeg de eieren en het zout toe en mix nog kort totdat alles goed gemengd is.
- Mix niet langer dan nodig.
- De patémassa is op dit moment vrij zacht. Dat is normaal.
- Vul de terrinevorm
- Verwarm de oven voor op 160 °C boven- en onderwarmte.
- Bekleed de terrinevorm met bakpapier. Laat het papier aan de lange zijden iets uitsteken, zodat je de paté later gemakkelijker kunt verwijderen.
- Schenk ongeveer de helft van het mengsel in de vorm.
- Verdeel de apart gehouden stukjes kippenlever erover.
- Schenk de rest van het mengsel erbij en strijk de bovenkant glad.
- Dek de vorm losjes af met aluminiumfolie.
- Bak de paté au bain-marie
- Zet de terrinevorm in een grotere ovenschaal.
- Schenk voorzichtig heet water in de ovenschaal, totdat het water ongeveer halverwege de terrinevorm staat.
- Schuif de schaal in het midden van de oven.
- Bak de paté ongeveer 50 tot 70 minuten.
- Controleer vanaf 45 minuten de kerntemperatuur.
- De paté is gaar wanneer de temperatuur in het midden 74 °C bereikt.
- Haal de terrinevorm voorzichtig uit het waterbad.
- Laat de paté afkoelen
- Laat de paté ongeveer 30 minuten afkoelen op het aanrecht.
- Zet hem daarna, goed afgedekt, in de koelkast.
- Laat minimaal 6 uur opstijven, maar bij voorkeur een hele nacht.
- Haal de paté uit de vorm
- Til de paté met behulp van het bakpapier voorzichtig uit de vorm.
- Verwijder het papier en leg de paté op een schaal of houten plank.
- Snijd met een scherp mes in plakken van ongeveer 1 tot 1,5 cm dik.
- Garneer eventueel met wat peterselie, fijngehakte ingelegde citroen en een klein beetje paprikapoeder.
Notities
Tips voor een goede kippenleverpaté
Gebruik verse kippenlevers Kippenlever heeft een uitgesproken smaak. Kies levers die fris ruiken en geen groene verkleuringen hebben. Waarom witbrood? Het geweekte brood bindt vocht en helpt de paté een zachte, snijdbare structuur te geven. Zonder brood zou dit recept anders uitpakken. Niet te veel harissa De harissa moet de andere smaken ondersteunen. Begin met een kwart theelepel. Wie van pittig houdt, kan de volgende keer iets meer toevoegen. Maak de paté een dag vooraf Na een nacht in de koelkast is de paté steviger en gemakkelijker te snijden. Gebruik een kernthermometer De opgegeven oventijd is een richtlijn. De afmetingen van de vorm en de temperatuur van het mengsel beïnvloeden de baktijd.Bewaren
Bewaar de kippenleverpaté goed afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C.- Koelkast: maximaal 2–3 dagen.
- Diepvries: ongeveer 1 maand voor de beste kwaliteit. De structuur kan na ontdooien iets veranderen.
- Ontdooien: langzaam in de koelkast.