Jam maken: zo wordt je jam stevig en blijft hij lang goed

Zelf jam maken is leuk, maar niets is zo teleurstellend als een pot jam die dun blijft. Een jam die stevig is, mooi smeerbaar en maanden goed blijft, maak je met de juiste combinatie van fruit, suiker, zuur en pectine, en met de juiste kooktijd. Daarna komt het aan op schone potten en een goede afsluiting.

Dit zijn de zes dingen waar het op neerkomt:

Kies de juiste verhouding van fruit, suiker, zuur en pectine. Pectine werkt alleen met voldoende suiker en zuur.
Volg de kooktijd van je pectine. Te kort of te lang koken zorgt ervoor dat de jam niet geleert.
Controleer of de jam klaar is. Dat doe je met een thermometer (rond 105 °C) of met de gelproef op een koud schoteltje.
Gebruik schone, gesteriliseerde potten.
Vul de potten heet en sluit ze meteen. Voor langer bewaren is een waterbad het zekerst.
Bewaar de jam koel en donker, en na het openen in de koelkast.

In dit artikel loop ik alles stap voor stap met je door, van pectine tot conserveren.

Waarom blijft jam dun?

Als jam dun blijft, ligt dat bijna altijd aan een van deze oorzaken:

Te weinig pectine. Fruit als aardbeien, frambozen en perziken bevat van nature weinig pectine. Ook rijp fruit heeft minder pectine dan onrijp fruit.
Te weinig zuur. Pectine heeft zuur nodig om te kunnen geleren. Daarom zit er in bijna elk jamrecept citroensap.
Te weinig suiker. Suiker helpt bij het geleren en werkt als conserveermiddel. Te weinig suiker voorkomt dat de jam stevig wordt en maakt hem minder lang houdbaar.
Verkeerde kooktijd. Te kort koken geeft geen gel. Te lang koken kan de pectine juist weer breken, zodat de jam vloeibaar blijft.
Te veel vocht. Wil je dat de jam niet waterig wordt, was het fruit dan kort en laat het goed uitlekken.
Te vroeg oordelen. Hete jam ziet er altijd dun uit. De gel ontstaat pas als de jam afkoelt.
De pectine past niet bij de hoeveelheid suiker. Een pectine voor jam met minder suiker werkt anders dan geleisuiker 1:1. Volg altijd de verhoudingen op de verpakking.

Het goede nieuws is dat je een dunne jam meestal kunt herstellen. Hoe dat werkt, lees je verderop.

Handig bij dit recept

Pectine Poeder - 250 g - Natuurlijk Geleermiddel - Perfect voor Jam & Marmelade

Ons hoogveresterde pectine is een premium poeder dat wordt gewonnen uit zorgvuldig geselecteerd fruit. Het is ideaal voor de bereiding van smaakvolle jam, marmelade, chutney en fruitgelei (pâté de fruit).

Affiliate link

Pectine, suiker en zuur: het geheim van stevige jam

Pectine is een natuurlijke gelvormer die in fruit zit en vrijkomt als je het kookt. Om te geleren heeft pectine twee dingen nodig: suiker en zuur. Zijn die in de juiste verhouding aanwezig, dan vormen de pectinemoleculen tijdens het afkoelen een soort netwerk dat het fruit en de suiker vasthoudt. Dat is de gel.

Welk fruit heeft veel pectine?

Veel pectine: appels, kweeperen, citroenen en aalbessen. Hiermee kun je jam maken zonder extra pectine toe te voegen.
Weinig pectine: aardbeien, frambozen en perziken. Hier voeg je pectine toe of combineer je het fruit met pectinerijk fruit, zoals appel of citroen.

Kweeperen zijn dus ideaal voor jam. Dat zie je terug in ons recept voor kweeperenjam met oranjebloesemwater.

Welke pectine kies je?

Geleisuiker: fijne kristalsuiker waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd. Dit is de eenvoudigste keuze. Je gebruikt het in de verhouding die op de verpakking staat, vaak 1:1 (evenveel fruit als suiker).
Pectinepoeder: pectine die je los aan het fruit toevoegt, zoals Dr. Oetker Gelierfix. Je ziet er verhoudingen op staan als 3:1 en 2:1. Bij 3:1 gebruik je drie delen fruit op één deel suiker, bij 2:1 twee delen fruit op één deel suiker. Zo maak je jam met minder suiker, die minder zoet smaakt.
Lage-suikerpectine: voor jam met nog minder suiker. Je moet dan wel de aanwijzingen van de fabrikant volgen.

Belangrijk: kijk altijd op de verpakking naar de kooktijd. De pectine werkt alleen als je hem de aangegeven tijd laat koken, niet korter en niet langer.

Hoeveel suiker?

Traditionele jam bevat ongeveer 45 tot 60 procent suiker. Dat zorgt voor een stevige gel en een lange houdbaarheid. Met minder suiker kun je jam ook goed laten gelukken, maar dan heb je pectine voor weinig suiker nodig. Zo’n jam is minder lang houdbaar, dus bewaar hem in de koelkast of vries hem in.

Waarom citroensap?

Citroensap levert zuur voor de gel, helpt de smaak in evenwicht te brengen en bevat zelf ook pectine. Voeg het toe zoals het recept aangeeft.

Wat heb je nodig?

Een grote, hoge pan met een dikke bodem. Jam schuimt en kookt op, dus kies een pan die minstens twee keer zo groot is als je fruitmengsel.
Een keukenthermometer die tot 105 °C meet. Dat is de temperatuur waarop jam geleert.
Een schoteltje in de vriezer voor de gelproef, als je geen thermometer hebt of ter controle.
Een houten lepel en een schuimspaan om te roeren en het schuim af te scheppen.
Een keukenweegschaal, want de verhoudingen tellen.
Glazen potten met schroefdeksel, speciaal bedoeld voor inmaken. Gebruik geen potten met barsten of beschadigingen. Voor een waterbad gebruik je bij voorkeur nieuwe deksels.
Een trechter of soeplepel om de potten te vullen.
Een grote pan met rooster of doek als je de potten in een waterbad wilt verhitten.
Etiketten om de datum en de soort jam op te schrijven.

Jam koken met pectine: stap voor stap

Maak je potten klaar. Steriliseer potten en deksels voor je begint (zie de volgende paragraaf), zodat ze warm zijn als de jam klaar is.
Bereid het fruit voor. Was het fruit kort en laat het goed uitlekken. Verwijder steeltjes en pitten en snijd of pureer het fruit naar wens. Weeg het fruit af.
Meng de pectine. Volg de aanwijzingen op de verpakking. Bij pectinepoeder meng je de pectine eerst met een deel van de suiker, zodat hij niet klontert.
Breng het fruit aan de kook. Doe het fruit met het citroensap en het pectinemengsel in de pan en breng het al roerend aan de kook.
Voeg de rest van de suiker toe en breng de jam weer aan de kook. Laat hem rollend koken (borrelen op hoog vuur) zo lang als de verpakking aangeeft. Bij veel pectines is dat enkele minuten. Blijf roeren.
Controleer of de jam klaar is. Meet de temperatuur: 105 °C is het gelpunt. Of doe de gelproef (zie hieronder).
Schep het schuim af met een schuimspaan.
Vul de potten meteen terwijl de jam heet is.

De gelproef

Zet vooraf een schoteltje in de vriezer. Zet de pan van het vuur en laat een lepeltje jam op het koude schoteltje vallen. Laat het een minuut in de vriezer staan en duw er dan met je vinger tegenaan. Rimpelt de jam, dan is hij klaar. Blijft hij vloeibaar, kook dan nog een of twee minuten door en test opnieuw. Haal de pan steeds van het vuur tijdens het testen, anders kookt de jam te lang door.

Let op: een jam die klaar is, ziet er in de pan nog steeds redelijk dun uit. De gel ontstaat pas als de jam afkoelt, bij ongeveer 55 °C.

Jam maken met pectine: stevig en lang houdbaar