Veilig werken met kip: dit moet je weten

Dit artikel is algemene voorlichting en geen medisch advies.

Ik weet dat veel van jullie vragen hebben over kip: hoe je er veilig mee werkt en hoe je kip behandelt voordat hij de pan in gaat. Moet je hem afspoelen? Met limoen of citroen, of juist niet? Eerlijk is eerlijk: ik spoel kip zelf vaak af met limoen. De kip ruikt daar frisser van. Het is niet bedoeld om te ontsmetten of zoiets.

Maar afspoelen is minder onschuldig dan het lijkt. Daarom zet ik hieronder op een rij wat je moet weten. Rauwe kip kan bacteriën bevatten die je ziek kunnen maken. Die verdwijnen als je de kip goed gaar maakt, en je voorkomt dat ze zich tijdens het koken door je keuken verspreiden. Dit zijn de zes regels in het kort:

1. Was rauwe kip niet. Het Voedingscentrum raadt het af, ook niet met azijn, citroen of limoen.
2. Werk schoon. Gebruik een aparte snijplank en een apart mes voor rauwe kip en was je handen na het aanraken.
3. Bewaar kip koud. Zet rauwe kip onderin de koelkast, bij ongeveer 4 °C.
4. Ontdooi veilig. In de koelkast, in de magnetron of in koud water, nooit op het aanrecht.
5. Maak kip gaar tot de kern. Een kerntemperatuur van 75 °C is veilig.
6. Koel restjes snel. Zet ze binnen 2 uur in de koelkast en eet ze binnen 2 dagen op.

In dit artikel lees het  hoe en waarom, met praktische tips voor je eigen keuken.

Waarom rauwe kip extra aandacht vraagt

Op rauwe kip kunnen twee bacteriën zitten die voedselvergiftiging veroorzaken: campylobacter en salmonella. Campylobacter komt het meest voor. Er zijn maar weinig van deze bacteriën nodig om ziek te worden. De klachten zijn vaak buikkramp, diarree en koorts. Voor de meeste mensen gaat het vanzelf over, maar bij ouderen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand kan het ernstiger zijn.

De bacteriën zitten op het vlees, niet erin. Het probleem ontstaat dus vooral als je ze tijdens het koken verspreidt, bijvoorbeeld via je handen, een snijplank of spetters. Verhitting doodt de bacteriën. Invriezen vermindert het aantal, maar doodt ze niet allemaal.

Dat betekent niet dat je bang hoeft te zijn voor kip. Met een goede hygiëne en een goed gegaarde kip is het veilig. Heb je klachten na het eten van kip, zoals aanhoudende diarree of koorts, neem dan contact op met je huisarts.

Kip kopen en bewaren

Veilig werken met kip begint al in de koelkast.

• Zet de koelkast op 4 °C. Volgens het Voedingscentrum is dat de beste temperatuur voor het bewaren van voedsel. Uit hun onderzoek bleek dat ongeveer een op de vier koelkasten te warm staat. Een koelkastthermometer laat zien wat er echt gebeurt.
• Bewaar rauwe kip onderin. Daar is het koudst. Leg de kip op een bord of in een afgesloten bak, zodat het sap niet op ander eten druipt.
• Let op de datum op de verpakking. Verse kip eet je bij voorkeur binnen een à twee dagen na aankoop. Plan je het niet binnen die tijd, dan vries je de kip in.
• Neem kip als laatste mee bij je boodschappen en zet hem thuis meteen in de koelkast. Producten die snel bederven, houd je zo kort mogelijk buiten de koeling.

In de vriezer blijft rauwe kip meerdere maanden goed. Houd voor de beste kwaliteit een termijn van ongeveer zes maanden aan.

Kip veilig ontdooien

Bevroren kip ontdooi je op een van deze manieren:

• In de koelkast. Dit is de veiligste manier. Leg de kip op een bord of in een schaal, zodat het ontdooivocht niet op ander eten druipt. Een stuk kipfilet heeft ongeveer een dag nodig, een hele kip langer.
• In de magnetron. Gebruik de ontdooistand. Dit is handig voor kleine stukken en voor als je meteen verder wilt koken.
• In koud water. Doe de kip in een waterdichte verpakking of zak, en ververs het koude water regelmatig. Dit gaat sneller dan in de koelkast.

Ontdooi kip nooit op het aanrecht en niet onder stromend water. Het buitenste deel wordt dan al lauw terwijl de kern nog bevroren is, en lauw is de ideale temperatuur voor bacteriën. Ga ook voorzichtig om met het druipvocht van ontdooide kip. Ontdooide kip bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen één à twee dagen.

Hygiëne tijdens het koken met kip

Was rauwe kip niet

Veel mensen spoelen kip eerst af onder de kraan, omdat ze denken dat het hygiënischer is. Ik doe dat zelf ook vaak, met limoen, omdat de kip daar frisser van ruikt. Volgens onderzoek van het Voedingscentrum doet ruim een kwart van de Nederlanders dit weleens. Toch werkt afspoelen averechts: de bacteriën verdwijnen niet, maar worden juist verspreid door waterspetters en door het sap van de kip. Zo komen ze op je aanrecht, in de gootsteen en op andere spullen terecht. Het Voedingscentrum raadt daarom af om kip af te spoelen, ook met citroen of azijn.

De limoen of citroen maakt de kip dus niet schoon of veilig. Dat doet alleen de hitte: kip die goed gaar is (75 °C in de kern). Een bijkomend voordeel van niet afspoelen is dat droge kip beter krokant wordt.

Wil je toch die frisse geur, zoals ik? Spoel de kip dan niet onder de kraan, maar wrijf hem in een kom in met het sap van een limoen of citroen en laat hem even staan. Je krijgt een frisse geur zonder dat er water door je keuken spat. Was daarna je handen en maak de kom en je snijplank schoon.

Moet je de kip toch afspoelen, bijvoorbeeld om botsplinters te verwijderen? Doe dat dan zo voorzichtig mogelijk, zodat het nauwelijks spettert, en maak daarna de gootsteen en het aanrecht goed schoon. Wil je de kip droogdeppen, gebruik dan keukenpapier en gooi dat meteen weg.

Werk schoon en gescheiden

• Was je handen na het aanraken van rauwe kip en voordat je iets anders aanraakt, zoals kruiden, de kraan of de koelkastdeur.
• Gebruik een aparte snijplank voor rauwe kip, niet de plank waarop je ook groenten of brood snijdt.
• Prik niet met hetzelfde bestek in rauwe kip en daarna in het gare eten.
• Gebruik nooit dezelfde ondergrond voor rauwe kip en daarna voor ander eten, tenzij je die tussendoor goed schoonmaakt.
• Maak het aanrecht en de planken schoon met warm water en afwasmiddel zodra je klaar bent. Was gebruikt gereedschap meteen af of zet het in de vaatwasser.
• Let op sap en druipvocht, ook van ontdooide kip. Veeg het meteen op.