Butter Chicken, of Murgh Makhani, is een van de bekendste gerechten uit de Indiase keuken. Het geheim zit niet in een enorme hoeveelheid specerijen, maar juist in de balans: sappige gekruide kip, een zijdezachte tomatensaus, boter, room en de karakteristieke smaak van gedroogde fenegriek.
Voor deze versie wordt de kip eerst gemarineerd met yoghurt, gember, knoflook en specerijen. Daarna wordt hij op hoge temperatuur gebakken zodat de buitenkant mooie donkere geroosterde plekjes krijgt. Dat geeft de saus later veel meer smaak dan wanneer rauwe kip simpelweg in de saus wordt gaargekookt.
De saus zelf begint met ui, rijpe tomaten en cashewnoten. De cashews geven geen uitgesproken notensmaak, maar zorgen voor die volle, bijna fluweelachtige structuur die je kent van goede Indiase restaurants. Na het koken wordt de saus helemaal glad gemixt en vervolgens door een zeef gedrukt. Dat laatste lijkt misschien extra werk, maar maakt werkelijk het verschil tussen een gewone currysaus en een boterzachte restaurantsaus. Probeer maar, je proeft het verschil.
Kashmiri chilipoeder geeft de saus zijn warme rode kleur en een milde chiliwarmte zonder hem extreem pittig te maken. Garam masala zorgt voor warmte en diepte, terwijl kasoori methi, gedroogde fenegriekblaadjes .. blaadjes, dus geen zaadjes! helemaal aan het einde wordt toegevoegd. Wrijf de blaadjes eerst tussen je handen fijn: zo komt hun geur veel sterker vrij.
De boter wordt in twee gedeelten gebruikt. Een deel gaat tijdens het koken in de saus, terwijl het laatste beetje pas vlak voor het serveren wordt toegevoegd. Daardoor blijft de smaak van de boter fris en rijk. Een scheut room maakt het geheel af.
Het resultaat is een romige, intens smakende Butter Chicken met een gladde oranjerode saus, sappige stukjes kip en precies genoeg pit. Serveer hem met basmatirijst, naan of roti om vooral geen druppel saus verloren te laten gaan. Nee… je moet het niet doen!
Butter Chicken – romige Murgh Makhani
Ingrediënten
- 600 g kipdijfilet in grove stukken
- 1½ el gember-knoflookpasta
- 1½ tl Kashmiri chilipoeder
- ½ tl garam masala
- ½ tl zout
- 2 el volle yoghurt
- 1 tl citroensap
- 1 el zonnebloemolie plus extra om te bakken
- Wil je hem precies maken zoals met kipfilet dan kan dat natuurlijk ook. Kipdijfilet blijft alleen iets sappiger tijdens het bakken en vervolgens opnieuw verwarmen in de saus.
- 500 g rijpe tomaten grof gesneden
- 100 g ui grof gesneden
- 1 el knoflookpasta
- 50 g ongezouten cashewnoten
- 2 el Kashmiri chilipoeder
- ½ tl garam masala
- 4 el kristalsuiker
- 2 el moutazijn óf 1½ el witte azijn
- 5 el ongezouten roomboter
- 3 el slagroom
- 1 tl kasoori methi
- 150 –200 ml water
- zout naar smaak
- Voor de afwerking
- extra scheutje room
- snufje kasoori methi
Method
- Bereidingswijze
- Marineer de kip
- Meng de gember-knoflookpasta met Kashmiri chilipoeder, garam masala, zout, yoghurt, citroensap en zonnebloemolie.
- Voeg de kip toe en meng goed.
- Laat minimaal 20–30 minuten marineren.
- Heb je meer tijd, laat de kip dan gerust 2 uur in de koelkast staan.
- Bak de kip
- Verhit een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.
- Voeg een klein beetje olie toe.
- Bak de kip in porties zodat de pan niet te vol ligt.
- Laat de stukken aan de buitenkant mooi donker kleuren. Ze hoeven vanbinnen nog niet volledig gaar te zijn; ze garen straks verder in de saus.
- Haal de kip uit de pan en zet apart.
- Begin met de saus
- Gebruik dezelfde pan.
- Voeg ongeveer 1 eetlepel van de boter toe.
- Doe de ui erbij en bak ongeveer 5 minuten totdat hij zacht en glazig is.
- Laat de ui liever niet donkerbruin worden.
- Voeg tomaten en cashewnoten toe
- Voeg de grof gesneden tomaten en cashewnoten toe.
- Bak ongeveer 3 minuten mee.
- Voeg daarna de knoflookpasta toe en bak nog ongeveer 1 minuut.
- Breng de saus op smaak
- Voeg nu toe:
- Kashmiri chilipoeder
- garam masala
- suiker
- moutazijn of witte azijn
- zout
- Schenk ongeveer 150 ml water in de pan.
- Roer alles goed door.
- Laat de saus langzaam garen
- Breng rustig aan de kook.
- Laat de saus vervolgens 15–20 minuten zacht pruttelen.
- De tomaten moeten volledig zacht worden en de cashewnoten moeten gemakkelijk breken.
- Voeg eventueel nog een klein beetje water toe als de saus te droog wordt.
- De saus glad maken
- Met een gewone blender
- Laat de saus enkele minuten afkoelen en blend hem vervolgens zo glad mogelijk.
- Voor een volledig zijdezachte restaurantsaus kun je hem daarna door een fijne zeef drukken.
- Met een Vitamix
- Doe de hete saus voorzichtig in de Vitamix.
- Blend ongeveer 25 seconden op de hoogste stand.
- Dan wordt hij zo fijn en glad dat zeven niet nodig is.
- Dit geeft precies die fluweelachtige saus zonder stukjes tomatenschil, ui of cashew.
- Doe de saus terug in de pan
- Schenk de gladde saus terug in een schone pan.
- Zet het vuur laag.
- Voeg de resterende boter toe en laat rustig smelten.
- Voeg de kip toe
- Doe de gebakken kip terug in de saus.
- Laat ongeveer 5–7 minuten heel zacht koken totdat de kip volledig gaar is.
- Laat de saus niet hard doorkoken.
- Voeg de room toe
- Roer de slagroom door de saus.
- Laat nog ongeveer 1 minuut zacht verwarmen.
- Voeg de kasoori methi toe
- Neem de kasoori methi tussen je handpalmen en wrijf de blaadjes fijn.
- Strooi ze door de saus.
- Laat nog ongeveer 1 minuut trekken en zet vervolgens het vuur uit.
- Proef
- Dit is het moment waarop alles bij elkaar hoort te komen.
- De saus moet:
- romig zijn;
- duidelijk boterig smaken;
- licht pittig zijn;
- uitgesproken zoet zijn;
- maar tegelijkertijd voldoende frisheid hebben van de azijn.
- Die combinatie is precies het karakter van deze Butter Chicken.
- Serveren
- Schep de Butter Chicken in een schaal.
- Druppel er een klein beetje room over en strooi eventueel nog een snufje fijngewreven kasoori methi over de bovenkant.
- Serveer met:
- basmatirijst
- naan
- knoflooknaan
- chapati
- roti