Korean fried chicken is zo’n gerecht waarbij je eigenlijk na één hap al begrijpt waarom het wereldwijd zo populair is geworden. De kip is vanbuiten ongelooflijk krokant, vanbinnen sappig en wordt op het allerlaatste moment omgeschept met een glanzende, pittig-zoete saus op basis van gochujang. Daarover gaan geroosterde sesamzaadjes en frisse lente-ui. Het resultaat is kleverig, krokant, pittig, zoet en hartig tegelijk.
Voor dit recept gebruik ik kippendijfilet in plaats van kipfilet. Kippendij blijft tijdens het frituren veel sappiger en heeft bovendien meer smaak. De kip krijgt een dunne coating van aardappelzetmeel en rijstbloem en wordt vervolgens twee keer gefrituurd. Dat klinkt misschien als een extra handeling, maar juist die tweede korte frituurbeurt zorgt voor de kenmerkende, bijna bros-krokante korst waar goede Korean fried chicken om bekendstaat.
En dan de saus. Die draait om gochujang, de Koreaanse gefermenteerde chilipasta die tegelijk pittig, lichtzoet en diep hartig smaakt. Met knoflook, gember, rijstazijn, sojasaus en rijstsiroop ontstaat een dikke, glanzende yangnyeomsaus die prachtig om de krokante kip blijft hangen. Het belangrijkste is om de kip pas vlak voor het serveren door de warme saus te halen. Zo blijft de coating krokant en krijg je dat heerlijke contrast tussen de knapperige buitenkant en de sticky saus.
Je kunt Korean fried chicken serveren als snack om samen van te eten, maar met gestoomde witte rijst en wat frisse komkommer wordt het net zo makkelijk een complete maaltijd. Een frisse salade of iets zoetzuurs erbij is trouwens heerlijk, omdat dat mooi tegenwicht geeft aan de rijke, pittige saus.
Dit is geen gerecht om voorzichtig mee te doen. Korean fried chicken hoort uitgesproken te smaken: knoflook, chili, sesam, zoet, zuur en vooral heel veel crunch. En precies daarom is dit zo’n recept waarvan je na het eerste stukje onmiddellijk nog eentje pakt.
Korean Fried Chicken – extra krokante kip met sticky gochujangsaus
Ingrediënten
- 700 g kippendijfilet zonder vel
- 1 tl fijn zout
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- 1 tl fijngeraspte verse gember
- 2 teentjes knoflook zeer fijn geraspt
- 1 el mirin of Koreaanse rijstwijn
- 1 tl sesamolie
- Voor het krokante laagje
- 120 g aardappelzetmeel
- 40 g rijstbloem
- ½ tl bakpoeder
- ½ tl fijn zout
- Aardappelzetmeel is hier echt de moeite waard. Maïzena kan eventueel maar aardappelzetmeel geeft die ontzettend lichte, bros-krokante Koreaanse korst.
- ca. 1 liter neutrale olie bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie
- 40 g gochujang
- 35 g ketchup
- 45 g Koreaanse rijstsiroop of lichte maïssiroop
- 20 g lichtbruine basterdsuiker
- 1 el sojasaus
- 1½ el rijstazijn
- 3 grote teentjes knoflook fijn geraspt
- 1 tl verse gember fijn geraspt
- 1 tl gochugaru
- 2 el water
- 1 tl sesamolie
- Voor de afwerking
- 2 lente-uitjes in dunne ringetjes
- 1 el geroosterd sesamzaad
Method
- Marineer de kip
- Snijd de kippendijen in royale stukken van ongeveer 4 cm. Maak ze vooral niet te klein; de kip moet na het frituren nog heerlijk sappig zijn.
- Doe de kip in een kom met zout, peper, gember, knoflook, mirin en sesamolie. Meng alles goed door elkaar en laat minimaal 30 minuten marineren.
- Een uur mag ook. Veel langer hoeft niet.
- Maak ondertussen de saus
- Doe gochujang, ketchup, rijstsiroop, basterdsuiker, sojasaus, rijstazijn, knoflook, gember, gochugaru en water in een kleine steelpan.
- Verwarm rustig terwijl je roert.
- Laat de saus 2 à 3 minuten zachtjes pruttelen. Hij moet glanzend, stroperig en duidelijk plakkerig worden, maar niet zo dik als karamel.
- Haal de pan van het vuur en roer dan pas de sesamolie erdoor.
- Proef.
- De saus moet tegelijk:
- pittig + zoet + zuur + hartig + knoflookachtig zijn.
- Dat contrast is precies waarom deze kip zo verslavend lekker is.
- Maak de krokante coating
- Meng aardappelzetmeel, rijstbloem, bakpoeder en zout in een ruime kom.
- Haal ieder stuk kip door het zetmeelmengsel en druk de coating goed tegen de kip.
- Schud overtollig meel er voorzichtig af.
- Niet helemaal glad maken. Juist de kleine oneffenheden en klontjes worden tijdens het frituren ontzettend krokant.
- Eerste keer frituren
- Verhit de olie tot 170 °C.
- Frituur de kip in porties. Prop de pan niet te vol, anders koelt de olie te sterk af.
- Bak de stukken ongeveer 4 tot 5 minuten, afhankelijk van de grootte.
- De kip hoeft nu nog niet donkerbruin te zijn. Licht goudgeel is perfect.
- Schep de stukken uit de olie en laat ze ongeveer 5 minuten rusten op een rooster.
- Gebruik liever geen keukenpapier: op een rooster kan stoom ontsnappen en blijft de korst krokanter.
- Tweede keer frituren
- Verhoog de temperatuur van de olie naar 190 °C.
- Frituur de kip opnieuw, nu slechts 1½ tot 2 minuten.
- Dit is het moment waarop die typische Koreaanse korst ontstaat: goudbruin, bros en bijna glasachtig krokant.
- Laat opnieuw kort uitlekken op een rooster.
- Nu pas de saus erop
- Warm de yangnyeomsaus eventueel heel kort opnieuw op.
- Doe de gefrituurde kip in een grote mengkom en voeg ongeveer ⅔ van de saus toe.
- Schep snel om zodat ieder stuk een dun, glanzend laagje krijgt.
- Voeg alleen meer saus toe als dat nodig is.
- Verdrink de kip niet in saus.
- Dat is belangrijk: je wilt de smaak van de yangnyeom én nog steeds die krokante korst voelen.
- Serveren
- Schep de kip direct op je bord.
- Bestrooi royaal met geroosterd sesamzaad en lente-ui.
- En dan: meteen eten, niet wachten want dan is je kip niet meer krokant.