Spaghetti bolognese is zo’n gerecht dat bijna iedereen kent, maar dat verrassend vaak veel te snel wordt gemaakt. Gehakt rul bakken, een pot tomatensaus erbij en klaar. Eetbaar? Zeker. Maar met een echte ragù bolognese heeft dat nog maar weinig te maken.
Een goede bolognesesaus bouw je rustig op. Eerst bak je ui, wortel en bleekselderij zacht tot ze zoet en geurig worden. Daarna komt het gehakt erbij, dat je goed laat kleuren voordat je wijn, tomaat en bouillon toevoegt. Vervolgens krijgt de saus vooral één ding: tijd.
Door de saus langzaam te laten pruttelen wordt het vlees zacht, de tomaat minder scherp en ontstaat die diepe, ronde smaak die je in een goede trattoria herkent. Een scheut melk aan het einde maakt de saus zachter en brengt alles mooi in balans.
In Bologna wordt ragù traditioneel eerder met tagliatelle geserveerd dan met spaghetti, maar buiten Italië is spaghetti bolognese inmiddels een klassieker op zichzelf geworden. Daarom houden we voor deze versie de bekende spaghetti aan, maar maken we de saus wel met de aandacht die een echte ragù verdient.
Serveer hem met versgeraspte Parmigiano Reggiano, een flinke draai zwarte peper en vooral: geef de saus genoeg tijd. Dat is het verschil tussen een gewone gehaktsaus en een bolognese waar iedereen stil van wordt aan tafel.
Spaghetti Bolognese
Ingrediënten
- 400 g spaghetti
- 500 g rundergehakt
- 1 middelgrote ui zeer fijn gesneden
- 1 wortel zeer fijn gesneden
- 1 stengel bleekselderij zeer fijn gesneden
- 2 el olijfolie
- 25 g roomboter
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 2 el tomatenpuree
- 150 ml droge rode wijn
- 400 g tomaten uit blik fijngeprakt
- 150 ml runderbouillon
- 100 ml volle melk
- 1 laurierblad
- ½ tl gedroogde oregano
- ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- zout
- versgemalen zwarte peper
- Parmigiano Reggiano voor het serveren
Method
- Verhit de olijfolie en boter in een zware pan op middelhoog vuur.
- Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en bak deze 8 tot 10 minuten zachtjes. De groenten moeten zacht en glazig worden, maar niet bruin.
- Gebruik je pancetta, voeg die dan nu toe en bak 2 tot 3 minuten mee.
- Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
- Doe het gehakt in de pan en verhoog het vuur iets. Bak het vlees rul en laat het goed kleuren. Roer niet voortdurend; geef het vlees de kans om op sommige plekken echt bruin te worden.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 2 minuten mee. Daardoor verliest de puree zijn rauwe smaak en wordt hij voller en zoeter.
- Blus af met de rode wijn en laat deze 3 tot 4 minuten inkoken.
- Voeg daarna de tomaten, runderbouillon, laurier, oregano, nootmuskaat, een beetje zout en zwarte peper toe.
- Breng rustig aan de kook en draai het vuur daarna laag.
- Laat de saus minimaal 1½ uur zachtjes pruttelen zonder deksel of met het deksel schuin op de pan. Roer af en toe en voeg een klein scheutje water toe als de saus te droog wordt.
- Voeg na ongeveer 75 minuten de melk toe en laat de saus verder zachtjes garen.
- Proef aan het einde en breng verder op smaak met zout en peper.
- Kook ondertussen de spaghetti al dente in ruim gezouten water.
- Bewaar een kopje pastakookwater voordat je de pasta afgiet.
- Schep de spaghetti bij de saus en voeg een klein scheutje pastawater toe. Meng alles 1 tot 2 minuten op laag vuur zodat de saus zich goed aan de pasta hecht.
- Serveer direct met versgeraspte Parmigiano Reggiano.