Spaghetti all’Assassina is een van de meest bijzondere pastagerechten uit Italië. Deze pittige spaghetti uit Bari wordt niet in water gekookt, maar rechtstreeks in een hete pan bereid met tomaat, knoflook, chilipeper en olijfolie. De spaghetti krijgt daarbij donkere, krokante randjes en een diep geroosterde tomatensmaak. Een gerecht met maar een paar ingrediënten, waarbij de bereidingswijze werkelijk alles bepaalt.
In de Zuid-Italiaanse stad Bari, aan de Adriatische kust, maken ze spaghetti op een manier die je waarschijnlijk nergens anders tegenkomt. De pasta gaat ongekookt de pan in, de tomatensaus mag flink aanbakken en sommige slierten worden zelfs bijna zwart. Het klinkt misschien alsof er iets misgaat in de keuken, maar bij Spaghetti all’Assassina is dat precies de bedoeling.
De naam betekent letterlijk spaghetti op de wijze van de moordenaar. Het gerecht staat bekend om zijn intense tomatensmaak, flinke hoeveelheid chilipeper en de krokante randjes die tijdens het bakken ontstaan. In Bari nemen ze die bereiding behoorlijk serieus. Er bestaat zelfs een Accademia dell’Assassina, die zich inzet voor het behoud van de oorspronkelijke bereidingswijze.
Een bijzondere pasta uit Bari
De geschiedenis van Spaghetti all’Assassina gaat terug tot het einde van de jaren zestig. Het gerecht wordt verbonden aan restaurant Al Sorso Preferito in Bari, waar het uitgroeide tot een plaatselijke specialiteit.
Over de precieze oorsprong bestaan verschillende verhalen. Volgens een bekende vertelling zou een kok een bijzonder pittige spaghetti hebben geserveerd, waarop een gast hem een moordenaar noemde. Of dat werkelijk zo is gegaan, valt moeilijk vast te stellen, maar de naam is gebleven.
Tegenwoordig vind je Spaghetti all’Assassina op de menukaarten van restaurants en trattoria’s in heel Bari. Sommige restaurants hebben er zelfs hun specialiteit van gemaakt.
Waarom deze spaghetti zo anders smaakt
Normaal gesproken kook je spaghetti in ruim water en meng je de pasta daarna met de saus. Bij Spaghetti all’Assassina gebeurt precies het tegenovergestelde.
De droge spaghetti wordt rechtstreeks in een brede, hete koekenpan gelegd. Daarin zit een kleine hoeveelheid tomatensaus die al stevig is aangebakken. De spaghetti begint langzaam vocht op te nemen, terwijl de onderkant in contact blijft met de hete pan.
Vervolgens voeg je telkens een beetje hete tomatenbouillon toe. De pasta neemt het vocht op, de saus wordt steeds geconcentreerder en zodra de pan opnieuw begint te sissen, ontstaan de karakteristieke donkerbruine randjes.
Deze manier van bereiden wordt risottatura genoemd, omdat je de pasta geleidelijk vocht laat opnemen, vergelijkbaar met de bereiding van risotto.
Het belangrijkste verschil met gewone spaghetti zit uiteindelijk in de structuur. Sommige slierten blijven zacht en stevig, terwijl andere delen krokant worden. De tomaat krijgt een diepe, geroosterde smaak die je met een gewone pastasaus niet bereikt.
De juiste pan maakt het verschil
Traditioneel wordt Spaghetti all’Assassina bereid in een grote, goed ingebrande ijzeren koekenpan. Zo’n pan kan hoge temperaturen verdragen en zorgt voor een stevig contact tussen de spaghetti en de hete bodem.
Thuis kun je ook een grote roestvrijstalen koekenpan gebruiken. Een zware pan met een dikke bodem verdeelt de warmte gelijkmatiger en helpt om de tomaat mooi te laten karamelliseren.
Kies bij voorkeur een pan van 32 tot 36 centimeter, zodat de droge spaghetti er in zijn geheel in past. Een te kleine pan zorgt ervoor dat de slierten op elkaar liggen en eerder stomen dan bakken.
Een gewone antiaanbakpan kan ook, maar gebruik die niet op extreem hoge temperaturen. De krokante korst is daarin doorgaans wat lastiger te krijgen.
Het geheim van restaurantwaardige Spaghetti all’Assassina
Bij dit gerecht moet je vooral niet te veel roeren. De spaghetti heeft tijd nodig om contact te maken met de bodem van de pan. Pas wanneer de tomatensaus is ingekookt en de pasta begint te kleuren, draai je de slierten voorzichtig om.
De donkere randjes moeten geroosterd smaken, niet bitter of naar verbrande knoflook. Dat verschil bereik je door de temperatuur goed te regelen en steeds op het juiste moment wat tomatenbouillon toe te voegen.
Gebruik daarnaast een goede passata en tomatenpuree. Omdat de tomaat zo sterk wordt geconcentreerd, proef je de kwaliteit ervan duidelijk terug.
En laat de Parmezaanse kaas dit keer achterwege. Bij de klassieke versie uit Bari draait alles om spaghetti, tomaat, knoflook, chilipeper en olijfolie.
Serveer de pasta direct uit de pan of op voorverwarmde borden. Juist die afwisseling tussen zachte spaghetti en krokante stukjes maakt Spaghetti all’Assassina zo bijzonder.
Keukentang - Anti-aanbak - RVS
Geweldig bij het grillen en bakken en nog vaatwasmachinebestendig ook! Met grijpers van hittebestendig nylon. Een toptang!
Spaghetti all’Assassina
Ingrediënten
- 200 g droge spaghetti bij voorkeur gewone spaghetti zonder bronzen matrijs
- 250 g passata di pomodoro
- 25 g geconcentreerde tomatenpuree
- 650 ml water
- 45 ml extra vierge olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 1 gedroogde rode chilipeper of naar smaak
- 3 g fijn zout plus eventueel extra naar smaak
- ½ tl suiker alleen indien nodig om de tomaat in balans te brengen
Method
- Maak de tomatenbouillon
- Doe 150 gram van de passata samen met de tomatenpuree, het water en het zout in een steelpan. Breng aan de kook en roer goed zodat de tomatenpuree volledig oplost. Houd de bouillon tijdens de bereiding tegen de kook aan. Hij moet dun en goed schenkbaar blijven.
- Bereid de knoflook en chilipeper voor
- Pel de knoflooktenen en halveer ze. Verwijder eventueel de groene kern. Breek de gedroogde chilipeper in stukjes. Gebruik de zaadjes alleen wanneer je een uitgesproken pittige spaghetti wilt.
- Maak de tomatenbasis
- Verhit de olijfolie in een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de knoflook en chilipeper toe en laat ongeveer 30 tot 60 seconden bakken, totdat de knoflook begint te kleuren en de olie geurig is. Laat de knoflook niet donkerbruin worden.
- Voeg de resterende 100 gram passata toe. Let op, dit kan flink spatten. Verdeel de tomaat over de bodem en laat ongeveer 2 minuten stevig bakken, totdat het vocht grotendeels is verdampt en de saus donkerder begint te kleuren.
- Proef de tomatenbasis wanneer dat veilig kan. Is de tomaat erg zuur, dan kun je een klein beetje suiker toevoegen.
- Bak de droge spaghetti
- Leg de ongekookte spaghetti rechtstreeks in de koekenpan. Verdeel de slierten zo gelijkmatig mogelijk, zodat ze contact maken met de tomatenbasis.
- Laat de spaghetti ongeveer 1 tot 2 minuten liggen zonder te roeren. De onderkant moet beginnen te kleuren. Til voorzichtig een paar slierten op om te controleren of er donkerbruine plekken ontstaan. De tomaat mag karamelliseren, maar mag niet volledig zwart worden.
- Begin met de risottatura
- Draai de spaghetti voorzichtig om met een hittebestendige spatel. Schenk ongeveer 150 ml hete tomatenbouillon langs de rand van de pan. De vloeistof zal direct gaan sissen.
- Laat de spaghetti het vocht opnemen zonder voortdurend te roeren. Zodra de bouillon bijna is verdampt en de pan opnieuw duidelijk begint te sissen, laat je de pasta nog kort bakken zodat de onderkant opnieuw kan kleuren.
- Bouw de krokante laagjes op
- Draai de spaghetti voorzichtig om en voeg opnieuw ongeveer 100 tot 150 ml hete tomatenbouillon toe.
- Herhaal dit proces. Laat het vocht telkens grotendeels opnemen voordat je nieuwe bouillon toevoegt. Verplaats de pasta alleen wanneer dat nodig is om de slierten gelijkmatig te laten garen en aanbakken.
- De spaghetti zal langzaam zachter worden en steeds gemakkelijker buigen. Tegelijkertijd ontstaan donkerrode en bruine krokante plekken op de pasta.
- Controleer de gaarheid
- Proef na ongeveer 12 minuten een sliert spaghetti. De pasta moet gaar zijn, maar nog stevig aanvoelen. Afhankelijk van de dikte van de spaghetti, de warmtebron en de pan duurt dit ongeveer 15 tot 20 minuten vanaf het moment dat de droge pasta in de pan gaat.
- Voeg zo nodig extra tomatenbouillon toe. Is de bouillon op voordat de spaghetti gaar is, gebruik dan een kleine hoeveelheid heet water.
- Geef de spaghetti zijn laatste krokante korst
- Wanneer de spaghetti bijna gaar is, laat je de laatste vloeistof volledig verdampen. Verhoog indien nodig de temperatuur iets en laat de pasta nog ongeveer 30 tot 60 seconden bakken zonder te bewegen.
- Controleer tussendoor de onderkant. Je zoekt naar donkerbruine, krokante gedeelten met een geroosterde tomatensmaak, niet naar een volledig verbrande laag.
- Draai eventueel nog één keer een gedeelte van de spaghetti om, zodat verschillende slierten een krokant randje krijgen.
- Serveer direct
- Verdeel de spaghetti over twee voorverwarmde borden. Zorg dat de krokante gedeelten zichtbaar bovenop liggen.
- Serveer direct, zonder extra saus of kaas. De krokante structuur is het lekkerst wanneer de spaghetti net uit de pan komt.