Ga terug Email Link
–+ servings

Spaghetti all’Assassina

Share Opslaan Print
Prep 10 minuten
Cook 25 minuten
Total 35 minuten
Spaghetti all’Assassina is een traditionele, pittige spaghetti uit Bari in Zuid-Italië. De droge pasta wordt rechtstreeks in een hete pan met tomaat, knoflook en chilipeper bereid, waardoor de spaghetti een intens geroosterde smaak en heerlijke krokante randjes krijgt.
Porties 4 personen
Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans

Ingrediënten

  • 200 g droge spaghetti bij voorkeur gewone spaghetti zonder bronzen matrijs
  • 250 g passata di pomodoro
  • 25 g geconcentreerde tomatenpuree
  • 650 ml water
  • 45 ml extra vierge olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 1 gedroogde rode chilipeper of naar smaak
  • 3 g fijn zout plus eventueel extra naar smaak
  • ½ tl suiker alleen indien nodig om de tomaat in balans te brengen

Method

  1. Maak de tomatenbouillon
  2. Doe 150 gram van de passata samen met de tomatenpuree, het water en het zout in een steelpan. Breng aan de kook en roer goed zodat de tomatenpuree volledig oplost. Houd de bouillon tijdens de bereiding tegen de kook aan. Hij moet dun en goed schenkbaar blijven.
  3. Bereid de knoflook en chilipeper voor
  4. Pel de knoflooktenen en halveer ze. Verwijder eventueel de groene kern. Breek de gedroogde chilipeper in stukjes. Gebruik de zaadjes alleen wanneer je een uitgesproken pittige spaghetti wilt.
  5. Maak de tomatenbasis
  6. Verhit de olijfolie in een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de knoflook en chilipeper toe en laat ongeveer 30 tot 60 seconden bakken, totdat de knoflook begint te kleuren en de olie geurig is. Laat de knoflook niet donkerbruin worden.
  7. Voeg de resterende 100 gram passata toe. Let op, dit kan flink spatten. Verdeel de tomaat over de bodem en laat ongeveer 2 minuten stevig bakken, totdat het vocht grotendeels is verdampt en de saus donkerder begint te kleuren.
  8. Proef de tomatenbasis wanneer dat veilig kan. Is de tomaat erg zuur, dan kun je een klein beetje suiker toevoegen.
  9. Bak de droge spaghetti
  10. Leg de ongekookte spaghetti rechtstreeks in de koekenpan. Verdeel de slierten zo gelijkmatig mogelijk, zodat ze contact maken met de tomatenbasis.
  11. Laat de spaghetti ongeveer 1 tot 2 minuten liggen zonder te roeren. De onderkant moet beginnen te kleuren. Til voorzichtig een paar slierten op om te controleren of er donkerbruine plekken ontstaan. De tomaat mag karamelliseren, maar mag niet volledig zwart worden.
  12. Begin met de risottatura
  13. Draai de spaghetti voorzichtig om met een hittebestendige spatel. Schenk ongeveer 150 ml hete tomatenbouillon langs de rand van de pan. De vloeistof zal direct gaan sissen.
  14. Laat de spaghetti het vocht opnemen zonder voortdurend te roeren. Zodra de bouillon bijna is verdampt en de pan opnieuw duidelijk begint te sissen, laat je de pasta nog kort bakken zodat de onderkant opnieuw kan kleuren.
  15. Bouw de krokante laagjes op
  16. Draai de spaghetti voorzichtig om en voeg opnieuw ongeveer 100 tot 150 ml hete tomatenbouillon toe.
  17. Herhaal dit proces. Laat het vocht telkens grotendeels opnemen voordat je nieuwe bouillon toevoegt. Verplaats de pasta alleen wanneer dat nodig is om de slierten gelijkmatig te laten garen en aanbakken.
  18. De spaghetti zal langzaam zachter worden en steeds gemakkelijker buigen. Tegelijkertijd ontstaan donkerrode en bruine krokante plekken op de pasta.
  19. Controleer de gaarheid
  20. Proef na ongeveer 12 minuten een sliert spaghetti. De pasta moet gaar zijn, maar nog stevig aanvoelen. Afhankelijk van de dikte van de spaghetti, de warmtebron en de pan duurt dit ongeveer 15 tot 20 minuten vanaf het moment dat de droge pasta in de pan gaat.
  21. Voeg zo nodig extra tomatenbouillon toe. Is de bouillon op voordat de spaghetti gaar is, gebruik dan een kleine hoeveelheid heet water.
  22. Geef de spaghetti zijn laatste krokante korst
  23. Wanneer de spaghetti bijna gaar is, laat je de laatste vloeistof volledig verdampen. Verhoog indien nodig de temperatuur iets en laat de pasta nog ongeveer 30 tot 60 seconden bakken zonder te bewegen.
  24. Controleer tussendoor de onderkant. Je zoekt naar donkerbruine, krokante gedeelten met een geroosterde tomatensmaak, niet naar een volledig verbrande laag.
  25. Draai eventueel nog één keer een gedeelte van de spaghetti om, zodat verschillende slierten een krokant randje krijgen.
  26. Serveer direct
  27. Verdeel de spaghetti over twee voorverwarmde borden. Zorg dat de krokante gedeelten zichtbaar bovenop liggen.
  28. Serveer direct, zonder extra saus of kaas. De krokante structuur is het lekkerst wanneer de spaghetti net uit de pan komt.

Notities

Gebruik de juiste spaghetti
Kies voor gewone, gedroogde spaghetti van goede kwaliteit. Voor dit gerecht werkt pasta met een relatief glad oppervlak vaak beter dan zeer ruwe, bronsgetrokken pasta. De pasta moet kunnen bakken zonder dat er te veel zetmeel vrijkomt.
Werk met een brede pan
De spaghetti moet zoveel mogelijk contact maken met de bodem. Bereid je vier porties, dan is het beter om in twee afzonderlijke pannen of porties te werken dan alles in een kleine koekenpan te proppen.
Luister naar de pan
Het geluid vertelt je wanneer het tijd is om nieuwe bouillon toe te voegen. Zolang er voldoende vocht in de pan zit, hoor je de vloeistof borrelen. Wanneer het vocht verdampt, verandert dat in een duidelijk sissend geluid. Op dat moment begint de pasta opnieuw te bakken.
Krokant is niet hetzelfde als verbrand
Een goede Spaghetti all’Assassina heeft donkerbruine, geroosterde delen. Wanneer de pasta bitter wordt of de knoflook zwart kleurt, is de temperatuur te hoog geweest. Verlaag dan het vuur en voeg wat bouillon toe.
Maak de pasta niet vooraf klaar
Dit gerecht moet rechtstreeks uit de pan worden gegeten. Wanneer de spaghetti te lang blijft staan, nemen de krokante delen vocht op en verdwijnt juist de bijzondere structuur.
 
 

Private Notes

Click here to add your own private notes.