Djaj Mhammer – Marokkaanse kip uit de oven met olijven en ingelegde citroen
Marokkaanse kip uit de oven met olijven en ingelegde citroen is een van die gerechten waarbij je al trek krijgt zodra de pan begint te geuren. Saffraan, gember, verse koriander, zachte uien en ingelegde citroen vormen samen een volle saus waarin de kip eerst rustig gaart. Daarna gaat de kip de oven in tot de buitenkant diep goudbruin is.
In Marokko kom je dit gerecht tegen als djaj mhammer of djaj mehammar. Er bestaan, zoals bij zoveel Marokkaanse gerechten, verschillende familierecepten en bereidingswijzen. De basis blijft herkenbaar: kip, veel ui, kruiden en specerijen, olijven en vaak ingelegde citroen.
Die combinatie van kip, citroen en olijven is ook een van de bekendste smaakcombinaties binnen de Marokkaanse tajinekeuken. Djaj mhammer is alleen geen gewone kiptajine. De kip wordt na het garen nog geroosterd, waardoor je die mooie goudbruine buitenkant krijgt terwijl het vlees sappig blijft.
Waarom ingelegde citroen zo belangrijk is
Verse citroen en ingelegde citroen zijn absoluut niet hetzelfde.
Door het pekelen verandert de schil van een citroen. Hij wordt zacht, zout, aromatisch en krijgt een veel diepere smaak. Juist die smaak hoort bij gerechten zoals Marokkaanse kip met olijven.
Voor dit recept gebruiken we voornamelijk de schil. Het vruchtvlees is vaak erg zout en mag eruit. Spoel de citroen eventueel kort af wanneer hij sterk gepekeld is.
Heb je nog nooit met ingelegde citroen gekookt? In mijn uitgebreide gids lees je precies hoe je ingelegde citroen gebruikt.
Je kunt ze bovendien heel eenvoudig zelf maken. Daar heb je eigenlijk alleen citroenen, zout en een paar weken geduld voor nodig. Bekijk daarvoor het recept voor Lhamd Mssayer – Marokkaanse ingelegde citroenen.
De saus is minstens zo belangrijk als de kip
Bij dit gerecht draait het niet alleen om een mooi geroosterde kip.
Onder die kip hoort een dikke, zachte uiensaus te liggen die bijna tegen een confit aan zit. Daar zit uiteindelijk enorm veel smaak in.
De uien garen samen met knoflook, koriander, peterselie, gember, kurkuma en saffraan. Tijdens het garen komt ook het braadvocht van de kip in de saus terecht. Daarna halen we de kip eruit en laten we de uien rustig verder inkoken.
Dat is precies het moment waarop je niet ongeduldig moet worden.
Een dunne waterige saus doet dit gerecht tekort. Laat de uien zacht worden en het vocht reduceren tot je een volle, glanzende saus hebt die aan de kip blijft hangen.
Saffraan, gember, kurkuma en verse koriander kom je veel vaker tegen in de Marokkaanse keuken. Wil je meer weten over welke smaken waarvoor worden gebruikt, bekijk dan ook het overzicht met kruiden in de Marokkaanse keuken.
Waarom we de kip eerst garen en daarna roosteren
Je zou natuurlijk alles direct in een ovenschaal kunnen gooien en wachten tot de kip gaar is.
Maar dan mis je precies wat djaj mhammer zo lekker maakt.
Eerst laten we de kip rustig garen in de gekruide uien. Daardoor nemen zowel het vlees als de saus alle smaken op en blijft de kip sappig.
Daarna gaat de kip zonder de natte saus de hete oven in. De buitenkant kan daardoor echt roosteren.
Een beetje boter en wat van het kruidige braadvocht over de huid helpen bij het kleuren. Aan het einde mag de grill er kort bij voor dat diep goudbruine vel.
Ondertussen kan de saus rustig verder inkoken.
Dat kost een paar minuten extra, maar het verschil is enorm.
Emile Henry Chicken Baker
Het vlees blijft mals en vochtig, terwijl de huid van het gevogelte knapperig wordt. En het vocht blijft op natuurlijke wijze behouden, terwijl het vlees door de geribbelde bodem niet verbrandt. Eenvoudig in de vaatwasmachine te plaatsen. Precies wat je zoekt!
Djaj Mhammer – Marokkaanse kip uit de oven met olijven en ingelegde citroen
Ingrediënten
- 1 hele kip van ongeveer 1 5 tot 1,8 kg
- 4 grote uien fijngesneden of in dunne halve ringen
- 4 tenen knoflook fijn geraspt
- 1 flinke hand verse koriander fijngehakt
- 1 flinke hand platte peterselie fijngehakt
- 2 tl gemalen gember
- 1 tl kurkuma
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1½ tl zout of naar smaak
- 60 ml olijfolie
- 30 g roomboter
- 150 ml water
- 150-200 g groene olijven
- 1 Marokkaanse ingelegde citroen
- 20 g roomboter
- 30-40 g geblancheerde amandelen optioneel
- wat verse koriander of peterselie
Method
- Maak de kruidenbasis
- Wrijf de saffraandraadjes tussen je vingers een beetje fijn en laat ze ongeveer 10 minuten trekken in twee eetlepels warm water.
- Meng ondertussen de knoflook met koriander, peterselie, gember, kurkuma, zwarte peper, zout, olijfolie en het saffraanwater.
- Dep de kip goed droog.
- Wrijf de kip rondom en indien mogelijk ook voorzichtig onder het vel in met een deel van het kruidenmengsel.
- Laat de kip rustig garen
- Doe de uien in een ruime braadpan waarin de hele kip past.
- Voeg het resterende kruidenmengsel, 30 gram boter en ongeveer 150 ml water toe.
- Leg de kip erop en breng alles rustig aan de kook.
- Doe het deksel op de pan en laat de kip op laag tot middellaag vuur ongeveer 45 minuten garen.
- Draai de kip tijdens het garen een paar keer voorzichtig om en schep regelmatig wat van de saus over het vlees.
- De kip hoeft in deze fase nog niet prachtig bruin te worden. We willen hem vooral sappig en smaakvol garen.
- Bereid de ingelegde citroen
- Haal ondertussen de ingelegde citroen uit de pot.
- Spoel hem eventueel kort af.
- Verwijder het vruchtvlees en snijd de zachte schil in reepjes of partjes.
- Ingelegde citroen is behoorlijk krachtig. Begin daarom liever met iets minder en voeg later meer toe wanneer je dat lekker vindt.
- Rooster de kip
- Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte.
- Haal de gare kip voorzichtig uit de pan en leg hem met de borstzijde omhoog in een ovenschaal.
- Dep de bovenkant niet helemaal droog; een dun laagje van het kruidige braadvocht mag blijven zitten.
- Smelt de resterende 20 gram boter en bestrijk de kip ermee.
- Rooster de kip ongeveer 20 tot 30 minuten in de hete oven, totdat de huid mooi goudbruin is.
- Zet eventueel de laatste paar minuten de grill aan.
- Blijf er dan wel bij. Van prachtig goudbruin naar zwart gaat onder een grill verbazingwekkend snel.
- Laat de uiensaus inkoken
- Terwijl de kip in de oven staat, laat je de saus zonder deksel op middellaag vuur inkoken.
- Roer regelmatig.
- De uien moeten uiteindelijk heel zacht zijn en de saus moet dik en geconcentreerd worden. Het is niet de bedoeling dat er nog een plas dun kookvocht onderin de pan staat.
- Voeg de groene olijven en ongeveer twee derde van de ingelegde citroen toe wanneer de saus bijna klaar is.
- Laat alles nog ongeveer 5 tot 10 minuten zachtjes samen garen.
- Proef vóór je extra zout toevoegt. Zowel de olijven als de ingelegde citroen brengen al behoorlijk wat zout mee.
- Amandelen
- Wil je het gerecht feestelijker serveren, bak dan de geblancheerde amandelen kort goudbruin in een klein beetje olie.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Amandelen zijn niet noodzakelijk, maar passen prachtig bij deze rijkere presentatie van djaj mhammer.
- Serveren
- Schep de dikke uiensaus over een grote Marokkaanse schaal.
- Leg de goudbruin geroosterde kip in het midden.
- Verdeel de groene olijven en de rest van de ingelegde citroen rondom de kip.
- Strooi eventueel de gebakken amandelen erover en eindig met een klein beetje verse koriander of peterselie.