De bekendste Marokkaanse tajines – van kip met citroen tot vis, kefta en groenten

Wie aan Marokkaans eten denkt, denkt waarschijnlijk al snel aan een tajine. Maar dé Marokkaanse tajine bestaat eigenlijk niet. In Marokko worden ontzettend veel verschillende gerechten op deze manier bereid: met kip of lamsvlees, met vis, gehakt, aardappelen of alleen groenten. Sommige tajines zijn fris en hartig met citroen en olijven, andere combineren vlees juist met pruimen, rozijnen, honing of amandelen.

En dat is precies wat tajine zo interessant maakt.

Het woord tajine wordt bovendien voor twee dingen gebruikt. Het is de naam van de aardewerken schaal met het karakteristieke kegelvormige deksel, maar óók de naam van het gerecht dat erin wordt bereid.

Wil je vooral weten hoe zo’n tajine werkt, welke tajine je kunt gebruiken om in te koken en hoe je voorkomt dat aardewerk barst? Lees dan eerst onze uitgebreide gids Alles over de Marokkaanse tajine. Alles over de Marokkaanse tajine

In dit artikel kijken we juist naar wat er ín die tajine terechtkomt.

Waarom smaken tajines zo anders?

Een van de mooie kanten van de Marokkaanse keuken is dat er niet één standaardmengsel bestaat dat in iedere tajine wordt gebruikt.

Natuurlijk kom je bepaalde ingrediënten regelmatig tegen:

• ui
• knoflook
• koriander
• peterselie
• gember
• komijn
• saffraan
• kurkuma
• paprika
• olijfolie
• ingelegde citroen
• olijven

Maar de verhoudingen en combinaties verschillen sterk per gerecht.

Bij kip passen bijvoorbeeld saffraan, gember, citroen en olijven prachtig. Bij lamsvlees zie je vaker warme smaken als kaneel, honing, pruimen, rozijnen en amandelen. Vis krijgt juist veel frisheid van koriander, citroen, tomaat en chermoula.

Daarom kan de ene tajine totaal anders smaken dan de andere.

Kiptajine

Kip is een van de bekendste ingrediënten voor een Marokkaanse tajine.

De klassieker die veel mensen kennen is kip met ingelegde citroen en groene olijven. Het zoute en frisse van de citroen past uitstekend bij de zachte kip en de saus van ui, kruiden en specerijen.

Maar kip wordt in Marokko met veel meer ingrediënten gecombineerd.

Op Dar Beldi vind je bijvoorbeeld een kiptajine met kikkererwten, tuinbonen, amandelen en saffraan. Dat is een veel vollere tajine waarin peulvruchten, noten en saffraan samenkomen.

Ook zoet en hartig worden regelmatig gecombineerd. Onze kiptajine met pruimen en saffraan is daar een mooi voorbeeld van. De pruimen geven zoetheid terwijl gember, ui en saffraan voor het hartige en kruidige karakter zorgen.

Dat contrast tussen zoet, hartig en kruidig is iets wat je in de Marokkaanse keuken regelmatig tegenkomt.

Tajine met lamsvlees

Mrouzia – Marokkaans lamsvlees met honing

Lamsvlees leent zich bij uitstek voor langzaam garen.

Door het vlees rustig te laten stoven wordt het mals, terwijl de saus steeds geconcentreerder van smaak wordt.

Bij lamsvlees kom je zowel hartige als zoetere tajines tegen.

Een prachtig voorbeeld daarvan is onze lams-tajine met peer, rozijnen en amandelen. Hier worden het vlees en de warme specerijen gecombineerd met fruit en noten.

Nog rijker is mrouzia, een traditionele bereiding met lamsvlees, ras el hanout, honing, rozijnen en amandelen.

Dat klinkt misschien vreemd wanneer je gewend bent vlees alleen hartig te bereiden, maar juist die combinatie is bijzonder lekker. Het resultaat hoort niet naar een dessert te smaken. De zoetheid ondersteunt het vlees en de specerijen.

Rundvleestajine

Rundvlees wordt eveneens veel gebruikt voor langzaam gegaarde Marokkaanse gerechten.

Hier zie je vaak meer groenten in terug.

Een mooie combinatie is bijvoorbeeld rundvlees met artisjok en doperwten. Op Dar Beldi staat hiervan de tajine lham bel qoq w jelbana.

Dit soort tajines laat ook goed zien dat een tajine helemaal niet altijd zwaar hoeft te zijn. Veel gerechten bestaan voornamelijk uit vlees, groenten, kruiden en een relatief kleine hoeveelheid saus.

Het gaat om langzaam garen en smaak opbouwen, niet om een pan vol dikke saus.

Kefta tajine

Een van mijn favorieten is kefta mkaouara.

Kefta zijn gekruide gehaktballetjes. Bij deze tajine worden ze langzaam bereid in een kruidige tomatensaus. Tegen het einde worden er eieren bovenop gebroken, die zachtjes in de warme saus garen.

Tomaat, gehakt, kruiden en een zacht ei: veel ingewikkelder hoeft het soms niet te zijn.

Op Dar Beldi hebben we hiervan ook een versie die is aangepast voor de Thermomix.

Het leuke aan kefta tajine is bovendien dat hij relatief snel te bereiden is. Waar grote stukken vlees lang moeten garen, zijn kleine gehaktballetjes veel eerder klaar.

Marokkaanse vistajine

Vis vraagt om een andere aanpak.

Waar lams- of rundvlees uren kan profiteren van langzaam garen, moet vis juist niet eindeloos in de tajine blijven liggen. Anders valt hij uit elkaar of wordt hij droog.

Daarom worden vistajines vaak opgebouwd met groenten en een kruidige marinade, waarna de vis later wordt toegevoegd.

Een van de belangrijkste smaakmakers is chermoula: een mengsel van verse kruiden, knoflook, citroen, olie en specerijen.

Een klassieke combinatie is vis met:

• tomaat
• aardappel
• koriander
• citroen
• knoflook
• komijn
• paprika

Op Dar Beldi vind je bijvoorbeeld onze vistajine met tomaat, koriander en citroen en een vistajine met aardappel, tomaat en koriander.

Wil je meer Marokkaanse gerechten met vis ontdekken? Dan hebben we inmiddels ook een aparte verzameling Marokkaanse visrecepten, met onder andere sardines, pangasius en verschillende vistajines. Bekijk de Marokkaanse visrecepten

Groentetajine

Een tajine hoeft helemaal geen vlees of vis te bevatten.

Juist groenten zijn bijzonder geschikt voor deze manier van bereiden. Ze garen langzaam in hun eigen vocht en nemen ondertussen de smaken van kruiden, specerijen en bouillon op.

Bij een traditionele groentetajine worden verschillende groenten vaak mooi boven elkaar of rondom elkaar gerangschikt.

Denk aan:

• aardappel
• wortel
• courgette
• pompoen
• tomaat
• paprika
• doperwten
• artisjok

Onze Marokkaanse groentetajine van Fouad bevat zelfs zeven verschillende groenten, samen met saffraan, olijven en ingelegde citroen.

Dat is zo’n gerecht waarbij je vlees eigenlijk helemaal niet mist.

Aardappeltajine

Aardappel klinkt misschien als een heel gewoon ingrediënt, maar met de juiste Marokkaanse smaakmakers kan er een geweldige tajine van worden gemaakt.

Een mooi voorbeeld is de aardappeltajine met ingelegde citroen en groene olijven.

Daar komen aardappelen samen met saffraan, kruiden, olijven en lhamd mraqad: Marokkaanse ingelegde citroen.

Juist zo’n eenvoudig gerecht laat zien dat een tajine niet per se uit twintig ingrediënten hoeft te bestaan.

Goede aardappelen, kruiden, olijfolie en citroen kunnen al voldoende zijn.

Ingelegde citroen: een typische tajinesmaak

Wie regelmatig Marokkaans kookt, zal vroeg of laat een pot ingelegde citroenen in de keuken hebben staan.

Ze smaken totaal anders dan een verse citroen.

Tijdens het pekelen wordt de schil zacht en ontwikkelt hij een intens zoute, aromatische citroensmaak. Vooral de schil wordt gebruikt in gerechten.

Ingelegde citroen is heerlijk bij:

• kip
• vis
• aardappel
• groene olijven
• wortel
• kruiden
• saffraan

Een klein beetje kan al genoeg zijn om een hele tajine zijn karakter te geven.

Olijven in tajine

Ook olijven kom je veel tegen.

Vooral groene olijven combineren prachtig met kip en ingelegde citroen, maar ze passen ook goed bij vis en groentetajines.

Meestal worden de olijven niet gebruikt om het hele gerecht naar olijf te laten smaken. Ze zorgen voor kleine zoute, hartige accenten tussen de andere ingrediënten.

Dat is ook waarom je met extra zout een beetje voorzichtig moet zijn wanneer zowel olijven als ingelegde citroen in een gerecht gaan.

Gedroogd fruit in een tajine

Voor Nederlanders die voor het eerst een Marokkaanse tajine eten, is fruit bij vlees soms even wennen.

Maar pruimen, rozijnen, abrikozen en dadels passen prachtig bij langzaam gegaard vlees.

Ze worden vaak gecombineerd met:

• kaneel
• gember
• saffraan
• honing
• sesam
• amandelen

De kunst is de balans.

Een goede tajine met gedroogd fruit is niet mierzoet. Het vlees, de kruiden en de hartige saus moeten aanwezig blijven.

Amandelen en sesam

Noten worden vaak pas aan het einde toegevoegd.

Amandelen kunnen worden geroosterd of gebakken en vervolgens over een lams- of kiptajine worden verdeeld. Daarmee krijg je niet alleen extra smaak, maar ook iets krokants bij al dat zachte, langzaam gegaarde eten.

Sesam zie je eveneens als afwerking, vooral bij gerechten waarin honing of gedroogd fruit wordt gebruikt.

Ras el hanout: hoort dat in iedere tajine?

Nee.

Dat is een misverstand dat je buiten Marokko nogal eens tegenkomt.

Ras el hanout is niet simpelweg ’tajinekruiden’.

Het is een specerijenmengsel dat in bepaalde gerechten prachtig kan zijn, maar een Marokkaanse kok gooit niet automatisch een lepel ras el hanout in iedere tajine.

Vaak wordt de smaak juist opgebouwd met afzonderlijke specerijen zoals:

• gember
• kurkuma
• komijn
• paprika
• kaneel
• saffraan
• zwarte peper

Welke daarvan worden gebruikt hangt af van het gerecht.

Dat geeft ook veel meer controle over de uiteindelijke smaak.

Moet een tajine pittig zijn?

Ook dat hoeft helemaal niet.

Marokkaans eten wordt nogal eens verward met heel pittig eten. Natuurlijk worden pepers en harissa gebruikt, maar veel klassieke tajines zijn vooral kruidig en aromatisch, niet scherp.

Saffraan, gember, komijn, kaneel, koriander en ingelegde citroen geven ontzettend veel smaak zonder dat je mond in brand staat.

Wie wel van pittig houdt, kan harissa apart op tafel zetten.

Hoe eet je een tajine in Marokko?

Een tajine wordt traditioneel vaak in het midden van de tafel gezet.

Daar hoort brood bij.

Geen mes nodig om een aardappel achter een stuk kip vandaan te peuteren — gewoon een stukje brood afscheuren en daarmee wat groente en saus pakken.

Daarom is goed Marokkaans brood zo lekker bij een tajine. Het stevige kruim neemt de saus uitstekend op. Bekijk onze Marokkaanse broodrecepten

En misschien is juist dát wel een van de fijnste dingen aan tajine eten: het is eten dat bedoeld is om samen te delen.

Moet je een tajine ook echt in een tajine bereiden?

Niet noodzakelijk, maar koop er nou maar gewoon een want je gaat het gegarandeerd vaker maken.

De smaak van een goed recept verdwijnt natuurlijk niet ineens wanneer je het in een gietijzeren braadpan maakt.

Maar koken in aardewerk heeft wel zijn eigen karakter. De warmte wordt rustig verdeeld en doordat het kegelvormige deksel condens terug naar het gerecht leidt, blijft er relatief veel vocht aanwezig.

Wil je een echte aardewerken tajine gebruiken, let er dan wel op dat hij geschikt is om mee te koken. Sommige prachtig beschilderde tajines zijn vooral bedoeld om gerechten in te serveren.

Alles daarover — inclusief voorbereiden, schoonmaken en voorkomen dat hij barst — lees je in onze uitgebreide tajinegids. Lees: Alles over de Marokkaanse tajine

Welke tajine moet je als eerste maken?

Heb je nog nooit zelf een Marokkaanse tajine gemaakt, begin dan vooral niet met het meest ingewikkelde recept dat je kunt vinden.

Kies iets waarvan je de smaken al lekker vindt.

Houd je van fris en hartig?
Kies kip, olijven en ingelegde citroen.

Houd je van vis?
Begin met vis, tomaat, aardappel en chermoula.

Wil je iets eenvoudigs zonder vlees?
Maak een aardappel- of groentetajine.

Houd je van zoet en hartig?
Dan is lamsvlees met pruimen, rozijnen of peer een fantastische kennismaking.

Wil je iets waar bijna iedereen blij van wordt?
Kefta in tomatensaus met ei.

En daarna kun je eigenlijk alleen maar verder experimenteren.

Steeds meer tajines op Dar Beldi

Op Dar Beldi verzamelen we zowel bekende Marokkaanse klassiekers als minder bekende gerechten en familierecepten.

De tajinecategorie begint inmiddels ook behoorlijk leuk gevuld te raken: van vis en kip tot lamsvlees, kefta, aardappel en groenten.

En daar gaan er absoluut nog veel meer bijkomen.

Bekijk alle Marokkaanse tajinerecepten op Dar Beldi

Want na honderden jaren tajine koken is één ding wel duidelijk:

je bent met tajines eigenlijk nooit uitgekookt.