Sommige ingrediënten ruiken naar een gerecht.
Andere ruiken naar een plaats.
Bij Marokkaans rozenwater krijg je eigenlijk allebei.
In het zuidoosten van Marokko, rond Kelaat M’Gouna en de Dadès-vallei, groeien ieder voorjaar duizenden rozenstruiken. Een paar weken lang staan de hagen vol kleine roze bloemen en begint vroeg in de ochtend de oogst.
De rozenblaadjes worden verzameld en verwerkt tot onder andere rozenwater, rozenolie, gedroogde rozenknoppen, zeep en cosmetica.
Maar rozenwater hoort niet alleen thuis op een badkamerplank.
Ook in de Marokkaanse keuken wordt het gebruikt.
Een paar druppels bij dadels, amandelen, honing of gebak kunnen genoeg zijn om een gerecht die typische zachte bloemengeur te geven.
En precies zoals bij oranjebloesemwater geldt:
een beetje is prachtig. Een halve fles is een ramp.
Wat is rozenwater?
Rozenwater is het geurige water dat ontstaat bij het distilleren van rozenblaadjes.
Voor Marokkaans rozenwater worden vooral sterk geurende rozen gebruikt, waaronder de Damascusroos – Rosa damascena.
Tijdens het distilleren worden verse rozenblaadjes met water verhit.
De geurige vluchtige stoffen gaan mee met de stoom. Die stoom wordt vervolgens afgekoeld en condenseert weer tot vloeistof.
Daaruit ontstaan twee waardevolle producten:
rozenwater en een veel kleinere hoeveelheid etherische rozenolie.
Die olie is extreem geconcentreerd en kostbaar.
Rozenwater is veel milder en daardoor geschikt voor allerlei toepassingen, waaronder koken – mits het product natuurlijk voor consumptie bedoeld is.
De Marokkaanse Rozenvallei
Wie rozenwater zegt in Marokko, komt vrijwel vanzelf uit bij Kelaat M’Gouna.
De plaats ligt in de provincie Tinghir, tussen Ouarzazate en de Dadès-vallei, aan de voet van het Atlasgebergte.
Het gebied wordt vaak de Vallée des Roses – de Rozenvallei genoemd.
De rozen groeien er niet alleen in keurige velden zoals je misschien bij een commerciële bloemenkwekerij verwacht.
Je ziet ze ook als hagen tussen landbouwgrond en langs akkers.
Daardoor maken ze echt deel uit van het landschap.
In het voorjaar veranderen die vrij onopvallende struiken ineens in een zee van kleine roze bloemen.
En dan moet er snel worden gewerkt.
Rozen plukken voordat de zon te sterk wordt
De rozen worden traditioneel vroeg in de ochtend geoogst.
Daar is een reden voor.
Op dat moment zijn de bloemen nog koel en bevatten ze veel van hun vluchtige geurstoffen.
Naarmate de zon hoger komt en de temperatuur stijgt, gaan er steeds meer aromatische stoffen verloren.
Daarom begint de oogst vaak rond zonsopkomst.
De bloemen worden met de hand geplukt en vervolgens zo snel mogelijk naar de plaats gebracht waar ze worden verwerkt.
Dat romantische flesje rozenwater in de winkel begint dus met heel praktisch werk:
heel veel kleine bloemen plukken.
Het Rozenfestival van Kelaat M’Gouna
Na de jaarlijkse oogst wordt in Kelaat M’Gouna het beroemde Rozenfestival gevierd.
Dat vindt doorgaans in mei plaats, rond het einde van de rozenoogst.
De stad vult zich dan met muziek, dans, markten, rozenproducten en bezoekers uit heel Marokko.
Er worden rozenwater, gedroogde bloemen, parfums, zeep, oliën en allerlei andere producten verkocht.
Het is daarmee niet alleen een toeristisch feest.
De roos is voor de omgeving een serieus landbouwproduct en een belangrijke bron van inkomsten.
Voor veel families en coöperaties zit achter zo’n fles rozenwater dus een heel seizoen werk.
Hoe wordt traditioneel rozenwater gemaakt?
In eenvoudige vorm lijkt het proces sterk op de manier waarop ook andere bloemenwaters worden gemaakt.
Verse rozenblaadjes gaan samen met water in een distilleerketel.
Het water wordt verwarmd.
De stoom neemt de geurstoffen uit de bloemen mee en wordt vervolgens door een gekoeld gedeelte geleid.
Daar verandert de stoom weer in vloeistof.
Dat geurige distillaat is het rozenwater.
Een heel klein gedeelte van de aromatische stoffen vormt geconcentreerde rozenolie.
Voor die olie zijn enorme hoeveelheden bloemen nodig.
Dat verklaart meteen waarom echte etherische rozenolie veel kostbaarder is dan een fles rozenwater.
Rozenwater of rozenaroma: niet hetzelfde
Hier zou ik in de winkel even goed opletten.
Een culinair rozenwater is iets anders dan een flesje kunstmatig rozenaroma.
Bij echt rozenwater komt de geur uit de distillatie van rozen.
Bij aroma kan een fabrikant geur- en smaakstoffen gebruiken om een rozensmaak na te bootsen.
Dat betekent niet automatisch dat een aroma slecht is.
Maar het is wel een ander product.
Wil je de zachte smaak zoals die traditioneel in Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keukens wordt gebruikt, zoek dan naar een rozenwater dat geschikt is voor consumptie en kijk naar de ingrediënten.
En koop niet per ongeluk cosmetisch rozenwater omdat het flesje zo mooi stond.
Is cosmetisch rozenwater hetzelfde?
Soms wordt puur rozenhydrolaat zowel cosmetisch als culinair verkocht.
Maar je mag daar niet automatisch vanuit gaan.
Een product voor cosmetisch gebruik kan andere toevoegingen bevatten of simpelweg niet volgens de eisen voor voedingsmiddelen zijn geproduceerd en verpakt.
Wil je ermee koken?
Dan moet op de verpakking duidelijk staan dat het voor consumptie geschikt is.
De fles die naast de tonic en gezichtscrème staat hoort dus niet vanzelfsprekend in je baklawa.
Hoe smaakt rozenwater?
“Rozen” natuurlijk.
Maar goede rozenwater hoort veel subtieler te zijn dan parfum.
De smaak is:
bloemig;
licht zoet van geur;
fris;
aromatisch;
een beetje groen.
Gebruik je er te veel van, dan verandert dat aangename bloemige karakter onmiddellijk.
Dan krijg je iets wat naar zeep of parfum kan smaken.
Dat is waarschijnlijk ook waarom sommige mensen zeggen dat ze rozenwater niet lekker vinden.
Vaak hebben ze ooit een gerecht gegeten waarin gewoon veel te veel zat.
Rozenwater versus oranjebloesemwater
Deze twee worden vaak in één adem genoemd.
Logisch, want het zijn allebei traditionele bloemenwaters.
Maar ze smaken absoluut niet hetzelfde.
Oranjebloesemwater is bloemig maar tegelijkertijd fris en citrusachtig.
Rozenwater is ronder, zachter en duidelijk roosachtig.
Bij sommige gerechten kun je met allebei experimenteren, maar je verandert daarmee wel de smaak.
Een gazellehoorntje met oranjebloesemwater smaakt anders dan dezelfde amandelvulling met rozenwater.
Ze zijn familie.
Geen tweeling.
Wil je meer weten over de andere bekende bloemengeur, lees dan ook ons artikel over azahar en oranjebloesemwater, de geur die Spanje en Marokko met elkaar verbindt.
Waarom passen rozen en amandelen zo goed bij elkaar?
Dit is een combinatie die je in allerlei keukens rond de Middellandse Zee en het Midden-Oosten tegenkomt.
Amandelen hebben een zachte, ronde smaak.
Daardoor krijgen bloemige aroma’s ruimte zonder dat ze met krachtige hartige smaken hoeven te vechten.
Dat is ook waarom bloemenwater zo goed past bij Marokkaanse amandelpatisserie.
Bij onze Kaab el Ghazal – Marokkaanse gazellehoorntjes met amandel gebruiken we traditioneel oranjebloesemwater.
Maar juist zo’n recept laat mooi zien waarom amandel en bloemengeuren zo’n klassieke combinatie vormen.
De noot geeft de basis.
De bloem geeft het parfum.
Rozenwater en dadels
Bij dadels vind ik rozenwater misschien nog mooier.
Een goede dadel heeft al veel natuurlijke zoetheid en een warme karamelsmaak.
Daar hoeft helemaal niet veel meer bij.
Een paar druppels rozenwater kunnen juist voor contrast zorgen.
Dat gebruiken we bijvoorbeeld in onze dadels gevuld met MonChou, pistache en rozenwater.
De zoete Medjoul-dadel krijgt daar een romige vulling van roomkaas, noten en honing.
En helemaal op de achtergrond zit die zachte geur van roos.
Niet genoeg om te denken:
“ik eet een roos.”
Wel genoeg om iets bijzonders te proeven.
Rozenwater en honing
Ook honing en rozenwater passen mooi bij elkaar.
Honing heeft zelf al bloemige aroma’s die afhangen van de planten waarvan de bijen nectar hebben verzameld.
Een kleine hoeveelheid rozenwater kan dat bloemige karakter versterken.
Maar ook hier geldt weer:
we willen honing met een vleugje roos.
Geen rozenparfum met een beetje honing.
Wil je meer weten over de bijzondere honingsoorten uit Marokko, lees dan ook Honing uit Marokko – van daghmous tot oranjebloesem.
En bij baklawa?
Bij Baklawa met amandelen, noten en honing gebruiken we oranjebloesemwater.
Dat is bewust.
De frisheid daarvan past prachtig bij honing en noten.
Maar in andere landen en recepten kom je baklawa en vergelijkbare siroopgebakjes ook tegen met rozenwater of zelfs een combinatie van rozenwater en oranjebloesemwater.
Dat verschil is interessant om eens te proeven.
Met één ander bloemenwater krijgt hetzelfde gebak ineens een heel andere geur.
Hoeveel rozenwater gebruik je?
Begin altijd voorzichtig.
Voor een schaal dessert, vulling of siroop kan een halve theelepel soms al voldoende zijn.
Een eetlepel kan bij een mild product prima werken en bij een sterk product veel te veel zijn.
Daarom zou ik nooit uitsluitend op een hoeveelheid in een recept vertrouwen.
Ruik eerst aan je rozenwater.
En wanneer je een nieuw merk gebruikt:
voeg de helft toe, proef en beslis daarna of er meer nodig is.
Je kunt altijd nog iets toevoegen.
Met een pipetje terug uit een amandelvulling halen wordt lastig.
Waarom verschilt rozenwater per merk?
Omdat rozenwater een natuurproduct kan zijn en producenten bovendien verschillende concentraties maken.
De rozen zelf verschillen.
Het oogstmoment verschilt.
De verhouding tussen bloemen en water kan verschillen.
En de distillatiemethode kan verschillen.
Daardoor is het ene rozenwater behoorlijk krachtig en het andere veel zachter.
Dat is dus niet per definitie bewijs dat het ene beter is.
Voor koken is vooral belangrijk dat de geur schoon, bloemig en aangenaam is.
Niet chemisch en niet muf.
Hoe herken je goed rozenwater?
Kijk eerst naar iets ontzettend saais:
het etiket.
Dat vertelt vaak meer dan een romantische afbeelding van honderd rozen op de verpakking.
Let op:
geschikt voor consumptie;
een eenvoudige ingrediëntenlijst;
duidelijke producent;
herkomst wanneer die vermeld wordt;
houdbaarheidsdatum.
Ruik daarna.
Goed rozenwater moet duidelijk naar roos ruiken, maar niet scherp synthetisch.
En bedenk dat kleur weinig zegt.
Echt gedistilleerd rozenwater is meestal vrijwel helder.
Het hoeft helemaal niet roze te zijn.
Die rozen zijn roze.
Het water niet noodzakelijk.
Rozenwater meenemen uit Marokko
Dit vind ik dus wél zo’n leuk product om uit Marokko mee naar huis te nemen.
Een fles neemt relatief weinig ruimte in, je gebruikt steeds maar kleine hoeveelheden en iedere keer wanneer je hem opent komt die typische geur weer vrij.
Vooral rond Kelaat M’Gouna vind je natuurlijk volop keuze.
Daar zou ik liever een goed product van een betrouwbare producent of coöperatie meenemen dan het eerste felroze flesje uit een willekeurige souvenirwinkel.
In onze gids Wat neem je mee uit Marokko? vind je nog veel meer ingrediënten en spullen die leuk én bruikbaar zijn om in je koffer te stoppen.
Nou ja.
Als daar na alle aardewerk, kruiden en manden nog plaats voor is. Maar, gelukkig hebben we tegenwoordig een speciale koffer die je op het dak van je auto kan vast maken. En die kan ook vol…volg mij voor nog meer handige tips!
Rozenwater in verzorgingsproducten
En dan moeten we natuurlijk ook even buiten de keuken kijken.
Rozenwater wordt in Marokko traditioneel ook gebruikt voor verzorging.
Je ziet het in:
gezichtswaters;
sprays;
crèmes;
zeep;
maskers;
parfums.
Het voelt fris op de huid en vooral de geur maakt het aantrekkelijk als cosmetisch ingrediënt.
Maar ook hier geldt dat een traditioneel gebruik niet automatisch betekent dat ieder gezondheids- of cosmeticaverhaal op een verpakking bewezen is.
Rozenwater kan een prettig verzorgingsproduct zijn zonder dat we er meteen een wondermiddel van hoeven te maken.
De geur van de Rozenvallei in een fles
Dat vind ik uiteindelijk het mooiste aan Marokkaans rozenwater.
Een fles ziet er niet spectaculair uit.
Heldere vloeistof.
Dop erop.
Klaar.
Maar daarvoor stonden ergens in Zuid-Marokko duizenden rozen in bloei.
Mensen zijn vroeg opgestaan om ze te plukken.
De bloemblaadjes zijn naar een distilleerderij of coöperatie gebracht.
Daar werd hun geur met water en stoom gevangen.
En maanden later kun je in Nederland een paar druppels aan een schaal dadels toevoegen en ruikt je keuken ineens naar rozen.
Dat is toch behoorlijk knap voor iets wat grotendeels uit water bestaat.
Rozenwater en oranjebloesemwater: twee flessen die ik in huis zou hebben
Als je regelmatig Marokkaans kookt, zou ik eigenlijk allebei in de voorraadkast zetten.
Oranjebloesemwater voor die frisse citrusbloesem die zo mooi samengaat met amandel, honing en griesmeel.
Rozenwater voor de zachtere, rondere bloemengeur die prachtig past bij dadels, noten, melkachtige desserts en bepaalde soorten gebak.
Je hoeft niet te kiezen welke beter is.
Dat is een beetje alsof je moet kiezen tussen kaneel en komijn.
Ze doen gewoon een andere klus.
En van allebei heb je maar weinig nodig.
Eén goede fles kan daardoor verrassend lang meegaan.
Al moet hij natuurlijk ook weer niet zó lang achter in de kast verdwijnen dat niemand meer weet wanneer hij daar terechtkwam.
Zelf beginnen met rozenwater?
Begin dan met iets eenvoudigs.
Onze gevulde dadels met pistache en rozenwater zijn daarvoor perfect.
Daar hoef je niets ingewikkelds te bakken of uren te laten rusten.
Je proeft bovendien meteen waarom dadel, pistache, honing en rozenwater zo goed samengaan.
En als je daarna de smaak van bloemenwaters te pakken hebt, ga dan vooral verder met Kaab el Ghazal, Baklawa en onze andere Marokkaanse zoetigheden.
Voor je het weet staan er twee groene flessen bloemenwater in je kast.
En weet je eindelijk ook waarvoor.