Najaar in Marokko – vijgen, dadels, granaatappel en kweeperen

Wie bij Marokko vooral aan de zomer denkt, mist eigenlijk een van de lekkerste periodes van het jaar. Zodra de heetste maanden langzaam plaatsmaken voor het najaar verandert ook wat je op markten, bij groentewinkels en langs de weg ziet liggen.

Vijgen zijn er nog volop, de laatste cactusvijgen verdwijnen langzaam uit beeld, granaatappels kleuren de fruitstalletjes rood en roze en niet veel later verschijnen de eerste grote gele kweeperen. Ook dadels, amandelen en honing passen prachtig bij deze tijd van het jaar.

Het leuke is dat veel van deze producten niet alleen als fruit worden gegeten. In de Marokkaanse keuken belanden ze net zo gemakkelijk in een tajine, couscous, ontbijt of dessert.

En juist die combinatie van fruit, specerijen, noten en honing maakt het najaar zo lekker.

Het Marokkaanse najaar smaakt overal een beetje anders

Marokko is groot. Het klimaat aan de Atlantische kust is anders dan in het Rifgebergte, de Atlas of de warmere gebieden richting het zuiden. Het precieze oogstmoment verschilt daardoor per streek en per jaar.

Maar vanaf het einde van de zomer zie je wel een duidelijke verandering.

Zacht zomerfruit maakt langzaam plaats voor vruchten die meteen aan het najaar doen denken: granaatappel, kweepeer en dadels. Amandelen zijn geoogst, walnoten verschijnen en honing, kaneel, oranjebloesemwater en noten schuiven vanzelf wat vaker richting de keuken.

Dat betekent trouwens niet dat alles zwaar en winters wordt.

Een schaal gekoeld fruit na het eten blijft minstens zo aantrekkelijk.

Vijgen – karmous

Verse vijgen horen voor mij echt bij de overgang van zomer naar najaar. Ze zijn zacht, zoet en zo lekker dat er meestal helemaal niets mee hoeft te gebeuren.

Op een Marokkaanse markt zie je verschillende soorten: van groen en geel tot diep paars.

En dan wordt het nog een beetje ingewikkeld, want het woord karmous wordt in Marokko niet overal precies hetzelfde gebruikt. Meestal wordt daarmee een gewone vijg bedoeld, maar afhankelijk van streek en context kan het ook over een cactusvijg gaan.

Daarom hebben we daar op Dar Beldi inmiddels een heel verhaal van gemaakt: Karmous in Marokko – vijg of cactusvijg?

Verse vijgen vind ik persoonlijk het lekkerst zoals ze zijn, eventueel met wat yoghurt, honing en gehakte amandelen of pistachenoten.

Gedroogde vijgen zijn weer een ander verhaal. Die kun je langer bewaren en daardoor kom je ze gedurende het jaar veel vaker tegen.

En die cactusvijgen dan?

Cactusvijgen horen eigenlijk vooral bij de zomer en nazomer. In Marokko worden ze vaak gekoeld gegeten en langs de weg voor je schoongemaakt.

Zelf thuis aan de slag? Pak een ongeschilde cactusvijg niet enthousiast met je blote handen vast. De bijna onzichtbare kleine stekeltjes zijn een stuk minder gezellig dan de vrucht eruitziet.

In cactusvijg eten – zo schil je hem en eet je de pitjes leg ik stap voor stap uit hoe je dat zonder drama doet.

En heb je ineens een hele berg cactusvijgen, dan is onze cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater een bijzonder lekkere manier om ze te gebruiken. Met citroen, honing en een klein beetje oranjebloesemwater blijft de frisse smaak van het fruit mooi overeind.

Granaatappel – een van de mooiste vruchten van het najaar

Dan komen de granaatappels.

Alleen al daarom zou je bijna zin krijgen in de herfst.

Van buiten zijn ze soms wat onooglijk, maar zodra je ze opensnijdt komen al die glanzende rode pitjes tevoorschijn. De ene granaatappel is friszuur, de andere bijna snoepachtig zoet.

In de Marokkaanse keuken hoef je daar niet ingewikkeld mee te doen.

Een van de eenvoudigste manieren is granaatappel combineren met sinaasappel, een beetje kaneel en eventueel enkele druppels oranjebloesemwater. Onze granaatappel met sinaasappel en kaneel is daar een goed voorbeeld van: heel eenvoudig, fris en heerlijk na een stevige maaltijd.

Je kunt er ook sap van maken. In granaatappelsap met oranjebloesemwater krijgt vers granaatappelsap alleen een beetje citroen en een heel klein beetje bloemenwater. Veel meer heeft zo’n vrucht eigenlijk niet nodig.

En de pitten zijn natuurlijk geweldig om gerechten mee af te maken.

Ik gebruik ze bijvoorbeeld ook bij onze overnight oats met chia, dadels en honing. Dat is geen traditioneel Marokkaans ontbijt, maar wel een ontbijtje dat helemaal is opgebouwd rond smaken die je in de Marokkaanse keuken vaak tegenkomt: dadels, honing, kaneel, oranjebloesemwater, pistache en granaatappel.

Dadels – tmar

Dadels horen zo sterk bij Marokko dat je bijna zou vergeten dat het gewoon fruit is.

In de gebieden waar dadelpalmen groeien worden verschillende soorten geteeld, van vrij stevig en licht van kleur tot groot, zacht en bijna karamelachtig.

Goede dadels hebben eigenlijk weinig nodig.

Een schaaltje dadels naast thee of koffie is al genoeg. Maar dadels combineren ook prachtig met amandel, pistache, honing, sinaasappel en bloemenwater.

Daarom doen ze het zo goed in zoete gerechten.

Voor iets feestelijkers kun je bijvoorbeeld onze dadels gevuld met MonChou, pistache en rozenwater maken. De roomkaas is uiteraard niet traditioneel Marokkaans, maar de combinatie met dadels, noten, honing en een paar druppels rozenwater werkt gevaarlijk goed.

Dadels zijn trouwens ook heerlijk in couscous.

Onze fruitcouscous met honing en oranjebloesemwater combineert ze met vers fruit, granaatappel, geroosterde amandelen en munt. Ook dit is geen klassiek Marokkaans gerecht, maar wel een mooie manier om allerlei smaken uit de Marokkaanse keuken samen te brengen.

Kweeperen – sfarjel

En dan verschijnt er ineens zo’n enorme gele vrucht waarvan veel mensen denken:

Wat moet ik daar nou weer mee?

Kweepeer.

Of sfarjel, zoals hij in Marokko wordt genoemd.

Rauw is een kweepeer hard, wrang en niet bepaald fruit waar je tijdens het koken alvast vrolijk een partje van opeet.

Maar zodra je hem kookt gebeurt er iets bijzonders.

Het vruchtvlees wordt zacht, het aroma wordt sterker en ineens proef je iets dat ergens tussen appel, peer, citrus en bloemen in zit.

Daarom past kweepeer zo goed bij warme specerijen zoals kaneel, gember en saffraan.

En vooral bij langzaam gestoofd vlees.

Tajine met lam en kweepeer

Een van de mooiste Marokkaanse herfstgerechten vind ik tajine met lam en kweepeer – tajine lham b’sfarjel.

Het lamsvlees wordt langzaam gaar met ui, saffraan, gember en kaneel. De kweeperen worden apart zacht gekookt en vervolgens geglaceerd met honing en kaneel.

Pas daarna komen ze bij het vlees.

Dat apart bereiden lijkt misschien een extra handeling, maar het voorkomt dat je mooie stukken kweepeer veranderen in appelmoes voordat het vlees gaar is.

Het resultaat is precies waarom fruit zo goed kan werken in een hartige Marokkaanse tajine: het gerecht wordt niet simpelweg zoet. Je krijgt juist een combinatie van hartig vlees, kruidige saus, fris fruit en een klein beetje honing.

Met goed brood erbij hoeft daar eigenlijk niet veel meer naast.

Amandelen en pistachenoten

Marokkaanse zoetigheid zonder noten zou een stuk minder leuk zijn.

Amandelen worden gebruikt in koekjes, amandelpasta, pastilla, desserts en allerlei vullingen. Pistachenoten komen iets minder nadrukkelijk terug in traditionele recepten, maar passen fantastisch bij dezelfde smaken.

Vooral in combinatie met:

honing, dadels, sinaasappel, kaneel, rozenwater en oranjebloesemwater.

Een Meskouta met abrikoos en kokos laat trouwens mooi zien hoe eenvoudig Marokkaans gebak kan zijn. Geen enorme lagen botercrème of ingewikkelde versiering, maar een zachte cake met fruitige en bloemige smaken.

Dat soort cakes vind ik juist in deze tijd van het jaar heerlijk bij een glas muntthee of koffie.

Honing – meer dan alleen iets voor in de thee

En dan honing.

Wie regelmatig Marokkaans kookt, komt hem vanzelf overal tegen.

Niet alleen in zoete gerechten, maar ook bij tajines, fruit, brood, pannenkoeken en noten.

Marokko kent verschillende honingsoorten met ieder een heel eigen smaak. Zachte honing van citrusbloesem smaakt totaal anders dan een krachtige tijm- of daghmoushoning.

In ons uitgebreide verhaal over honing uit Marokko lees je meer over die verschillende soorten en hoe honing in de Marokkaanse keuken wordt gebruikt.

In het najaar gebruik ik hem vooral graag samen met fruit.

Een dun straaltje over yoghurt met vijgen. Een beetje bij kweepeer. Door een ontbijt met dadels. Of samen met noten en een paar druppels oranjebloesemwater.

Niet te veel.

Het fruit moet nog wel naar fruit blijven smaken.

Oranjebloesemwater en rozenwater

Oranjebloemwater in de Marokkaanse keuken

Bij al dat fruit horen ook twee flesjes die je in een Marokkaanse voorraadkast vaak tegenkomt: oranjebloesemwater en rozenwater.

Ze doen niet hetzelfde.

Oranjebloesemwater is fris en citrusachtig en vind ik prachtig bij sinaasappel, granaatappel, honing, amandel en couscous.

Rozenwater is zachter en ronder. Dat combineert bijvoorbeeld heel mooi met dadels en pistache.

Maar bij beide geldt één belangrijke regel:

voorzichtig.

Een paar druppels kunnen een gerecht prachtig laten ruiken. Te veel en je hebt het idee dat je parfum aan het eten bent.

Wie ermee wil beginnen kan ook eerst ons artikel over Marokkaans rozenwater lezen. Daarin vertel ik hoe het wordt gemaakt, waarvoor het wordt gebruikt en waarom vooral de combinatie met dadels zo mooi is.

Wat zet je in het najaar op tafel?

Dat hoeft dus helemaal geen ingewikkeld herfstmenu te zijn.

Een paar mooie producten zijn al voldoende.

Begin bijvoorbeeld met olijven, brood en kleine salades. Daarna een tajine met lam en kweepeer en als afsluiting een schaal granaatappel met sinaasappel en kaneel.

Of doe precies het tegenovergestelde en maak het heel eenvoudig.

Vers brood.

Een pot goede honing.

Een schaal vijgen en dadels.

Amandelen.

Muntthee.

Klaar.

Dat vind ik misschien nog wel het mooiste aan deze keuken. Goede ingrediënten hoeven niet voortdurend veranderd te worden in iets ingewikkelds.

Een seizoen om van te profiteren

Sommige producten liggen tegenwoordig bijna het hele jaar in de supermarkt.

Maar bij fruit als verse vijgen, cactusvijgen, granaatappels en vooral kweeperen merk je nog echt dat er een seizoen bestaat.

En dat is eigenlijk wel fijn.

Want als de eerste kweeperen verschijnen, weet je weer dat het tijd is voor die tajine. Als er prachtige granaatappels liggen, koop je er een paar extra. En als de laatste zoete vijgen er nog zijn, eet je ze nu in plaats van ergens midden in februari.

Dus zie je ze liggen?

Meenemen.

We verzinnen  wel wat we ermee gaan maken.