Ras el hanout – Het beste uit de Marokkaanse kruidenwinkel
Ras el hanout is een van de bekendste kruidenmengsels uit de Marokkaanse keuken. Toch is het geen mengsel met één vast recept. De inhoud kan verschillen per kruidenwinkel, streek en familie. De ene ras el hanout is warm en kruidig, terwijl een andere juist bloemiger, peperiger of iets zoeter smaakt.
De naam betekent letterlijk ‘het hoofd van de winkel’, maar wordt meestal uitgelegd als ‘het beste van de winkel’. De kruidenhandelaar stelde het mengsel samen met de beste en meest bijzondere specerijen die hij in huis had. Een goede ras el hanout was daarmee ook een soort visitekaartje van de winkel.
Oude samenstellingen konden tientallen ingrediënten bevatten. Daarbij duikt soms een opvallend en behoorlijk gevaarlijk ingrediënt op: de zogenoemde Spaanse vlieg.
Er bestaat niet één ras el hanout
Wie in Marokko bij verschillende kruidenwinkels ras el hanout koopt, kan thuiskomen met mengsels die heel anders ruiken en smaken. Dat is niet vreemd. Ras el hanout is van oorsprong geen gestandaardiseerd product, maar een eigen mengsel van de kruidenhandelaar.
Veel moderne mengsels bevatten bijvoorbeeld:
komijn
korianderzaad
gember
kaneel
zwarte peper
kurkuma
paprikapoeder
nootmuskaat
foelie
kardemom
kruidnagel
Uitgebreidere mengsels kunnen daarnaast lange peper, kubebepeper, anijs, venkelzaad, rozenblaadjes, lavendel, paradijskorrels of gedroogde bloemen bevatten.
Niet ieder ingrediënt wordt in dezelfde verhouding toegevoegd. De samenstelling bepaalt of het mengsel vooral warm, zoet, pittig, bloemig of aards smaakt.
Een mengsel met een bijzondere reputatie
Ras el hanout werd niet alleen als smaakmaker verkocht. Aan sommige oude mengsels werden ook versterkende, geneeskrachtige of lustopwekkende eigenschappen toegeschreven.
Kruiden en planten werden vroeger niet zo streng gescheiden in keukenkruiden en geneesmiddelen als tegenwoordig. Een kruidenhandelaar verkocht specerijen voor het eten, maar vaak ook planten, wortels en poeders voor allerlei traditionele toepassingen.
Daardoor konden zeer uitgebreide mengsels ingrediënten bevatten die tegenwoordig niet meer als veilig voedingsmiddel worden beschouwd.
Zat er vroeger echt Spaanse vlieg in?
In beschrijvingen van oude Noord-Afrikaanse ras-el-hanoutmengsels wordt inderdaad soms cantharide genoemd. Dit is fijngemaakt materiaal van bepaalde glanzend groene blaarkevers, waarvan de bekendste de Spaanse vlieg wordt genoemd.
De naam is misleidend, want het gaat niet om een vlieg maar om een kever. Ook was Spaanse vlieg nooit een vast of noodzakelijk bestanddeel van ras el hanout. Het zat zeker niet in ieder mengsel en werd niet toegevoegd omdat het de smaak verbeterde.
Het werd gebruikt vanwege de vermeende lustopwekkende werking. Sommige kruidenhandelaren verwerkten het daarom in bijzondere mengsels waaraan een versterkende of afrodiserende werking werd toegeschreven.
Waarom werd Spaanse vlieg als lustopwekkend gezien?
De Spaanse vlieg bevat de giftige stof cantharidine. Deze stof irriteert de huid en slijmvliezen zeer sterk.
Na inname kan cantharidine onder andere de urinewegen en geslachtsorganen irriteren. De zwelling en verhoogde doorbloeding die hierdoor konden ontstaan, werden vroeger aangezien voor seksuele opwinding.
Dat effect had echter niets te maken met meer verlangen. Het was een vergiftigingsverschijnsel.
Cantharidine kan branderigheid en blaren in de mond en keel veroorzaken. Ook misselijkheid, buikpijn, bloedingen, pijn bij het plassen, bloed in de urine en schade aan de nieren kunnen optreden. Een te hoge hoeveelheid kan levensgevaarlijk zijn.
Spaanse vlieg is dus geen onschuldig oud huismiddeltje en hoort absoluut niet thuis in een modern kruidenmengsel.
Hoorde het in de traditionele Marokkaanse keuken?
Het is belangrijk om hierbij onderscheid te maken tussen ras el hanout als keukenkruid en bijzondere mengsels die ook voor andere doeleinden werden verkocht.
De meeste mensen gebruikten ras el hanout gewoon om eten op smaak te brengen. De vermelding van Spaanse vlieg heeft vooral betrekking op bepaalde oude, zeer uitgebreide samenstellingen en op mengsels waaraan een afrodiserende werking werd toegeschreven.
Het zou daarom niet kloppen om te zeggen dat alle traditionele Marokkaanse ras el hanout Spaanse vlieg bevatte. Waarschijnlijk kende het overgrote deel van de dagelijkse mengsels dit ingrediënt helemaal niet.
De geschiedenis maakt vooral duidelijk hoe vrij kruidenhandelaren vroeger waren bij het samenstellen van hun eigen ras el hanout.
Ras el hanout tegenwoordig
Moderne ras el hanout bestaat uit gewone eetbare kruiden en specerijen. Spaanse vlieg en andere giftige ingrediënten horen er niet in thuis.
Een hedendaags mengsel kan heel eenvoudig zijn en uit zes tot tien specerijen bestaan. Andere soorten bevatten vijftien of meer ingrediënten. Meer kruiden betekent niet automatisch dat het mengsel beter is. De kwaliteit van de specerijen en de onderlinge verhouding zijn minstens zo belangrijk.
Een goede ras el hanout ruikt warm, kruidig en gelaagd. Geen enkele specerij hoort de rest volledig te overheersen.
Sommige mengsels bevatten veel kurkuma of paprikapoeder en zijn daardoor felgeel of rood. Andere zijn bruiner en bevatten meer kaneel, peper, nootmuskaat en bloemige specerijen.
Waarvoor wordt ras el hanout gebruikt?
Ras el hanout wordt vooral gebruikt in gerechten die langere tijd mogen garen. Door de warmte en het vocht krijgen de verschillende specerijen de tijd om hun smaak af te geven.
Het mengsel past goed bij:
lamsvlees
rundvlees
kip
tajines
couscous
rijst
geroosterde groenten
pompoen
wortel
kikkererwten
soepen en stoofgerechten
Een bekend gerecht waarin ras el hanout wordt gebruikt is mrouzia, een Marokkaanse tajine met vlees, honing, rozijnen en amandelen. Het warme kruidenmengsel past goed bij de combinatie van hartig vlees en zoete ingrediënten.
Niet ieder Marokkaans gerecht bevat ras el hanout. In veel recepten worden komijn, gember, kurkuma, peper en kaneel afzonderlijk toegevoegd. Zo kan de kok de smaak nauwkeuriger bepalen.
Hoeveel ras el hanout gebruik je?
De sterkte verschilt per mengsel. Begin daarom liever voorzichtig.
Voor een gerecht voor vier personen is één tot twee theelepels vaak voldoende. Bij een milde ras el hanout kan iets meer nodig zijn. Proef tijdens het koken en voeg eventueel extra toe.
Bak het mengsel kort mee met ui, vlees of groenten, maar laat de specerijen niet verbranden. Door de kruiden even in olie of boter te verwarmen, komen de geuren beter vrij.
Bij een langzaam gegaarde tajine kan een deel aan het begin worden toegevoegd en eventueel een klein beetje later tijdens het stoven.
Waar let je op bij het kopen?
Bekijk bij een kant-en-klaar mengsel altijd de ingrediëntenlijst. De eerste ingrediënten staan er in de grootste hoeveelheid in.
Een goedkope ras el hanout bestaat soms vooral uit zout, kurkuma of paprikapoeder. Dat hoeft niet verkeerd te smaken, maar het is meestal minder rijk en complex dan een mengsel met verschillende hele specerijen.
Kies bij voorkeur een ras el hanout:
zonder onnodig veel zout
zonder kunstmatige geur- of kleurstoffen
met een duidelijke ingrediëntenlijst
met een frisse, krachtige geur
in een goed gesloten verpakking
Koop liever een kleine hoeveelheid die je regelmatig gebruikt dan een grote zak die jarenlang in de kast blijft staan.
Ras el hanout bewaren
Bewaar ras el hanout in een goed afgesloten pot, op een donkere en droge plaats. Zet het niet naast het fornuis, waar warmte en stoom de kwaliteit sneller verminderen.
Gemalen specerijen bederven niet snel, maar verliezen geleidelijk hun geur en smaak. Een mengsel dat nauwelijks meer ruikt, zal ook weinig aan een gerecht toevoegen.
Gebruik altijd een droge lepel. Vocht in de pot kan ervoor zorgen dat het mengsel gaat klonteren of beschimmelen.
Van geheimzinnig mengsel tot dagelijkse smaakmaker
De verhalen over Spaanse vlieg maken ras el hanout misschien extra geheimzinnig, maar ze vormen slechts een klein en uitzonderlijk deel van de geschiedenis.
Ras el hanout was in de eerste plaats het bijzondere kruidenmengsel van de handelaar: een combinatie van goede specerijen waarmee hij zich kon onderscheiden. Omdat iedere handelaar zijn eigen recept had, bleef de precieze samenstelling vaak een goed bewaard geheim.
Dat is nog steeds de charme van ras el hanout. Er bestaat niet één juiste versie. Het beste mengsel is uiteindelijk het mengsel waarvan de geur en smaak goed passen bij het gerecht dat je wilt maken.