Tajine lham bel qoq w jelbana – Rundvleestajine met artisjok en doperwten

Tajine lham bel qoq w jelbana is een Marokkaanse tajine waarin zacht gestoofd rundvlees wordt gecombineerd met artisjokharten en doperwten. De saus wordt op smaak gebracht met saffraan, gember en verse kruiden en een stukje ingelegde citroen zorgt voor die frisse, licht zilte smaak die zo goed bij artisjok past.

Wat ik vooral mooi vind aan deze tajine is de manier waarop hij wordt opgebouwd.

De artisjokharten worden niet zomaar door de saus geroerd. Ze worden tegen het einde van de bereiding boven op het vlees gelegd en gevuld met doperwten. Daardoor blijven ze mooi heel en ziet de tajine er bij het openen van het deksel meteen bijzonder uit.

Het rundvlees krijgt ondertussen alle tijd om langzaam gaar te worden in de kruidige saus.

En die volgorde is belangrijk.

Als we de artisjokken net zo lang zouden laten garen als het rundvlees, hoefden we ons over die mooie presentatie in ieder geval geen zorgen meer te maken. Dan waren ze waarschijnlijk allang verdwenen.

Artisjokken in de Marokkaanse keuken

Artisjok wordt in Marokko gebruikt in verschillende gerechten en combineert bijzonder goed met vlees, doperwten en ingelegde citroen.

Voor deze tajine gebruiken we de bodem of het hart van de artisjok.

Bij verse artisjokken betekent dat dat je behoorlijk wat moet schoonmaken voordat je bij het gedeelte komt dat we daadwerkelijk nodig hebben. De harde buitenste bladeren worden verwijderd, net als de steel en het vezelige hooi in het midden.

Wat overblijft is het vlezige artisjokhart.

Dat is precies het gedeelte dat we straks als een klein kommetje boven op de tajine leggen.

Verse of diepvriesartisjokken?

Als je mooie verse artisjokken kunt krijgen, zijn die natuurlijk prachtig voor dit gerecht.

Maar laten we ook een beetje praktisch blijven.

Diepgevroren artisjokbodems of artisjokharten kunnen voor een tajine uitstekend werken en besparen behoorlijk wat schoonmaakwerk. Vooral wanneer je dit gerecht buiten het artisjokkenseizoen maakt, is dat een prima alternatief.

Artisjokken uit een pot zou ik minder snel gebruiken wanneer ze sterk zuur zijn ingelegd. Die hebben al een uitgesproken smaak die de kruidige saus van de tajine kan veranderen.

Gebruik je toch artisjokken uit pot, kies dan bij voorkeur een zo neutraal mogelijke variant en laat ze goed uitlekken.

Waarom gaan de artisjokken pas later in de tajine?

Rundvlees en artisjok hebben totaal verschillende gaartijden.

Het vlees heeft juist tijd nodig om zacht te worden. Het moet langzaam kunnen stoven in de saus met ui, kruiden en specerijen.

De artisjokken zijn veel kwetsbaarder.

Daarom bereiden we eerst het vlees en de saus. Pas wanneer het rundvlees bijna zacht genoeg is, worden de artisjokharten toegevoegd.

Zo kunnen ze de smaak van de saus opnemen zonder volledig uit elkaar te vallen.

En dat is bij deze tajine extra belangrijk, omdat we ze straks nog willen vullen met doperwten.

De doperwten horen in de artisjokharten

Dit is misschien wel het meest herkenbare gedeelte van de presentatie.

De artisjokharten worden met de holle kant naar boven op het vlees gelegd. Vervolgens worden de doperwten erin en eromheen verdeeld.

Daarmee krijg je kleine groene hoopjes doperwten in de artisjokbodems.

Natuurlijk smaakt de tajine niet ineens anders wanneer er drie erwten uit zo’n artisjok rollen. Het gaat hier vooral om de traditionele manier van opbouwen en presenteren.

En waarom zouden we die overslaan?

Als je na uren stoven eindelijk het deksel van de tajine haalt, mag het er best mooi uitzien.

Het rundvlees rustig laten garen

Voor deze tajine gebruik je rundvlees dat geschikt is om langzaam te stoven.

Dat is belangrijker dan een duur en bijzonder mals stuk vlees kopen. Een goede stoofsnede heeft juist baat bij langzaam garen op een lage temperatuur.

Tijdens het stoven wordt het bindweefsel zachter en krijgt het vlees die structuur waarbij je het gemakkelijk uit elkaar kunt trekken.

Geef het dus de tijd.

Als het vlees na de aangegeven bereidingstijd nog stevig is, is de oplossing meestal niet harder koken. Laat het gewoon langer rustig doorgaren.

De artisjokken wachten wel.

Saffraan, gember en verse kruiden

De saus bij deze tajine hoeft niet zwaar te zijn.

Saffraan en gember geven warmte en geur, terwijl verse koriander en peterselie voor frisheid zorgen. Samen vormen ze een mooie basis voor zowel het rundvlees als de groenten.

De saffraan hoeft daarbij niet in enorme hoeveelheden te worden gebruikt. Een kleine hoeveelheid echte saffraan is al voldoende om de saus zijn kenmerkende geur en warme kleur te geven.

Laat de kruiden rustig met het vlees meekoken, zodat de smaken de tijd krijgen om in de saus te trekken.

Ingelegde citroen bij artisjok

Een stukje Marokkaanse ingelegde citroen maakt deze tajine voor mij echt af.

Artisjok heeft een zachte, iets aardse smaak en daar werkt het frisse en zoute van ingelegde citroen prachtig tegenaan.

Gebruik niet te veel.

Ingelegde citroen is behoorlijk krachtig en het is niet de bedoeling dat alle andere ingrediënten verdwijnen zodra je een hap neemt.

Vooral de schil is interessant. Die heeft na het pekelen een intense citrussmaak gekregen zonder dezelfde scherpe zuurheid van een verse citroen.

Heb je zelf een pot staan, dan is dit precies het soort gerecht waarvoor je hem uit de koelkast haalt.

Pas op met extra zout

Bij een tajine met ingelegde citroen moet je altijd een beetje opletten met zout.

De citroen brengt namelijk zelf al zout mee.

Proef daarom de saus voordat je aan het einde nog extra zout toevoegt. Zeker wanneer je ook bouillon of andere zoute ingrediënten gebruikt, kan het sneller oplopen dan je denkt.

Toevoegen kan altijd nog.

Een compleet gare rundvleestajine onder de kraan afspoelen omdat je bent uitgeschoten met het zout lijkt me een minder sterk plan.

De saus moet geconcentreerd zijn

Aan het einde van de bereiding wil je geen schaal vol dun vocht.

Het rundvlees en de groenten mogen in een rijke, geconcentreerde saus liggen die je straks met brood kunt opscheppen.

Is het vlees al gaar maar de saus nog te dun, laat hem dan rustig verder inkoken.

Doe dat indien nodig zonder de kwetsbare artisjokken voortdurend heen en weer te bewegen. Zodra alles mooi op de tajine ligt, wil je daar zo weinig mogelijk meer aan rommelen.

Zo bouw je de tajine op

Wanneer het rundvlees zacht is en de saus bijna goed is, begint het leukste gedeelte.

Verdeel het vlees mooi over de schaal. Leg de artisjokharten erbovenop met de holle kant naar boven en verdeel de doperwten in de harten en rondom het vlees.

Voeg de ingelegde citroen toe en laat alles nog rustig samen garen.

Op die manier komen de verschillende onderdelen niet alleen mooi op tafel, maar krijgt iedere portie ook wat rundvlees, artisjok, doperwten en saus.

Het oog wil tenslotte ook wat.

Zeker nadat de neus al een uur heeft moeten ruiken wat er onder dat deksel gebeurt.

Wat serveer je bij rundvleestajine met artisjok?

Voor mij is dat eenvoudig.

Vers Marokkaans brood.

Daarmee kun je stukken zacht rundvlees, artisjok en doperwten pakken en vooral die kruidige saus van de schaal vegen.

Wil je er meerdere gerechten bij serveren, kies dan voor een paar eenvoudige Marokkaanse salades en laat deze tajine verder de hoofdrol spelen.

Op Dar Beldi vind je nog veel meer Marokkaanse vleesgerechten en Marokkaanse groenterecepten wanneer je een uitgebreidere tafel wilt samenstellen.

Kun je deze tajine vooraf maken?

Het vlees en de saus kun je prima eerder bereiden.

Sterker nog, stoofgerechten smaken na wat rust vaak alleen maar beter omdat de kruiden en saus verder in het vlees kunnen trekken.

Met de artisjokken zou ik iets voorzichtiger zijn.

Wil je de tajine later mooi op tafel zetten, bereid dan het vlees en de saus vooraf en voeg de artisjokken en doperwten toe wanneer je het gerecht opnieuw verwarmt en afmaakt.

Zo houd je veel meer kans dat de artisjokharten netjes heel blijven.

Een tajine die net zo mooi is als hij smaakt

Deze tajine lham bel qoq w jelbana laat mooi zien dat een tajine niet altijd een schaal hoeft te zijn waarin alle ingrediënten door elkaar liggen.

Hier hoort de presentatie echt bij het gerecht.

Onderop ligt het zachte rundvlees in de kruidige saus. Daarboven liggen de artisjokharten, gevuld met felgroene doperwten, met stukjes ingelegde citroen ertussen.

Zet de tajine zo op tafel en haal daar pas het deksel eraf.

En zet vooral alvast het brood klaar.

Want die saffraanachtige saus onder al dat vlees en die groenten laten liggen, daar doen we natuurlijk niet aan.