Mrouzia – Marokkaans lamsvlees met honing, rozijnen en amandelen
Mrouzia is een feestelijk Marokkaans gerecht van langzaam gegaard lamsvlees, ras el hanout, honing, rozijnen en amandelen. Het vlees wordt eerst lang gemarineerd en daarna op laag vuur gestoofd tot het zacht is, maar nog wel mooi aan het bot blijft zitten.
Pas aan het einde gaan de honing en rozijnen erbij. Zo kan de saus rustig inkoken tot hij donker, glanzend en licht stroperig is, zonder overdreven zoet te worden. De goudbruin gebakken amandelen zorgen voor het krokante contrast.
Mrouzia – Marokkaans lamsvlees met honing, rozijnen en amandelen
Ingrediënten
Voor het lamsvlees en de marinade
- 1,5 kilo lamschouder of lamsnek met bot, in 6 tot 8 grote stukken
- 3 tenen knoflook, fijn geraspt
- 1½ eetlepel ras el hanout
- 1 theelepel gemalen gember
- ½ theelepel zwarte peper
- ¼ theelepel saffraandraadjes
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels olijfolie
- 75 ml lauwwarm water
Voor het stoven
- 2 middelgrote uien, zeer fijn gesneden
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel smen, optioneel
- 2 eetlepels neutrale olie of olijfolie
- ongeveer 750 ml heet water
- zout, naar smaak
Voor de rozijnensaus
- 200 g donkere rozijnen
- 100 g vloeibare honing, bij voorkeur oranjebloesemhoning
- 1 theelepel gemalen kaneel
- ½ theelepel ras el hanout
- 30 g ongezouten roomboter
Voor de garnering
- 200 g blanke amandelen
- neutrale olie, om de amandelen in te bakken
Benodigdheden
- grote schaal of afsluitbare bak voor het marineren
- zware braadpan of gietijzeren stoofpan met deksel
- kleine koekenpan
- schuimspaan
- serveerschaal of tajine
Instructies
Bereiding
1. Maak de marinade
Doe de saffraandraadjes in het lauwwarme water en laat ze ongeveer 10 minuten trekken.
Meng in een ruime schaal de knoflook met de ras el hanout, gemalen gember, zwarte peper, het zout, de olijfolie en het saffraanwater.
Leg de stukken lamsvlees in de schaal en masseer de marinade zorgvuldig in het vlees. Zorg dat ook de zijkanten en de stukken rond het bot goed met de kruiden zijn bedekt.
Dek de schaal af en laat het vlees minimaal 8 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.
2. Bereid het vlees voor
Haal het lamsvlees ongeveer 30 minuten voor het koken uit de koelkast.
Verhit de olie samen met de smen in een zware braadpan op middelhoog vuur. Leg de stukken vlees in de pan en bak ze rustig rondom aan. Gebruik geen hoog vuur, want dan kunnen de specerijen verbranden.
Werk eventueel in twee porties, zodat de stukken vlees voldoende ruimte hebben.
3. Stoof het lamsvlees
Doe al het vlees terug in de pan. Voeg de fijngesneden uien en het kaneelstokje toe. Laat de uien ongeveer 5 minuten zacht worden tussen het vlees.
Schenk ook de achtergebleven marinade in de pan. Voeg vervolgens zoveel heet water toe dat het vlees voor ongeveer twee derde onderstaat.
Breng het vocht rustig aan de kook. Zet het vuur laag en leg het deksel op de pan.
Laat het lamsvlees ongeveer 1 uur en 45 minuten tot 2 uur zacht stoven. Draai de stukken tussendoor een paar keer om. Voeg een klein beetje heet water toe wanneer de pan te droog dreigt te worden.
Het vlees is goed wanneer het zacht is en gemakkelijk met een vork kan worden ingeprikt, maar nog niet van het bot valt.
4. Week de rozijnen
Spoel de rozijnen af en doe ze in een kom met lauwwarm water. Laat ze ongeveer 20 minuten weken.
Giet ze daarna af en laat ze goed uitlekken.
5. Laat de saus inkoken
Haal de gare stukken lamsvlees voorzichtig uit de pan en leg ze tijdelijk op een schaal. Dek ze losjes af.
Verwijder het kaneelstokje. Laat het kookvocht zonder deksel 10 tot 15 minuten inkoken. De fijngesneden uien mogen vrijwel helemaal in de saus verdwijnen.
Voeg de rozijnen, honing, gemalen kaneel, een halve theelepel ras el hanout en de boter toe.
Laat de saus nog ongeveer 20 minuten zacht koken. Roer regelmatig, vooral wanneer de saus dikker begint te worden.
Proef de saus. Voeg eventueel een klein snufje zout toe. Een goede mrouziasaus is zoet, kruidig en licht hartig. De honing mag aanwezig zijn, maar de andere smaken niet overstemmen.
6. Glaceer het vlees
Leg de stukken lamsvlees terug in de saus. Schep de saus en rozijnen voorzichtig over het vlees.
Laat alles nog 10 tot 15 minuten zonder deksel op zeer laag vuur staan. Draai het vlees eenmaal om, zodat het aan alle kanten met de saus wordt bedekt.
De saus is klaar wanneer hij glanst en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Hij moet stroperig zijn, maar niet zo ver inkoken dat hij begint te karamelliseren.
7. Bak de amandelen
Verhit een laagje neutrale olie in een kleine koekenpan op matig vuur.
Bak de blanke amandelen rustig goudbruin. Blijf erbij, want amandelen kleuren aan het einde snel.
Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
8. Serveer de mrouzia
Leg de stukken lamsvlees in het midden van een ruime serveerschaal of tajine.
Verdeel de rozijnen rondom en over het vlees. Schep de glanzende saus eroverheen en garneer royaal met de gebakken amandelen.
Serveer de mrouzia goed heet met Marokkaans brood. Een paar eenvoudige Marokkaanse salades passen er goed bij en zorgen voor wat frisheid naast de volle saus.
Tips
Mrouzia kan uitstekend een dag van tevoren worden gemaakt. Laat het gerecht volledig afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast.
Verwarm het vlees en de saus de volgende dag langzaam op laag vuur. Voeg alleen wanneer dat nodig is één of twee eetlepels water toe. Bewaar de gebakken amandelen apart en strooi ze pas vlak voor het serveren over het gerecht.
Bewaren
Bewaar de afgekoelde mrouzia maximaal 3 dagen afgedekt in de koelkast.
Het vlees met de saus kan ook worden ingevroren. Bewaar het maximaal 3 maanden in de vriezer. Laat het rustig in de koelkast ontdooien en verwarm het daarna langzaam in een pan.
Vries de amandelen niet mee in, maar bak voor het serveren nieuwe amandelen.