Smen Beldi – Marokkaanse gerijpte boter

Smen Beldi is traditionele Marokkaanse gerijpte boter die in kleine hoeveelheden wordt gebruikt om gerechten extra smaak te geven. Je komt smen tegen in onder andere couscous, rfissa en sommige tajines en soepen. De smaak kan variëren van boterachtig en hartig tot behoorlijk krachtig wanneer de smen langer heeft gerijpt.

En met krachtig bedoel ik ook echt krachtig.

Wie voor het eerst een pot goed gerijpte smen opent, verwacht misschien de geur van een pakje roomboter.

Dat kan tegenvallen.

Of meevallen, afhankelijk van hoe avontuurlijk je bent.

Juist die uitgesproken geur en smaak zijn onderdeel van wat traditionele smen zo bijzonder maakt.

Je gebruikt hem daarom niet als boter op een boterham, maar als geconcentreerde smaakmaker.

Een klein lepeltje kan al genoeg zijn.

Wat is Smen Beldi?

Smen is een traditionele vorm van geconserveerde boter die je in verschillende keukens van Noord-Afrika en het Midden-Oosten tegenkomt.

In Marokko spreken we over smen beldi, waarbij beldi zoveel betekent als lokaal, traditioneel of van eigen bodem.

De precieze bereiding kan per streek en familie verschillen.

Dat is belangrijk om te weten, want er bestaat niet één recept dat in ieder Marokkaans huishouden exact hetzelfde wordt gemaakt.

De basis bestaat uit boter die wordt behandeld met zout en, afhankelijk van de methode, aromatische kruiden of planten.

Daarna krijgt de smen tijd om zijn karakteristieke smaak te ontwikkelen.

En juist die tijd maakt het verschil.

Waarom wordt smen gerijpt?

Voordat er overal koelkasten stonden, waren conserveringstechnieken vanzelfsprekend veel belangrijker dan nu.

Boter is bederfelijk en door boter te behandelen met onder andere zout en vocht zoveel mogelijk te verwijderen, kon de houdbaarheid worden beïnvloed.

Bij smen draait het tegenwoordig echter niet alleen om bewaren.

Rijping ontwikkelt smaak.

Naarmate smen rijpt, verandert het aroma.

Jonge smen kan nog vrij mild en boterachtig zijn. Lang gerijpte smen kan veel uitgesprokener worden.

Daarom kun je twee potten smen proeven die behoorlijk van elkaar verschillen.

Hoe smaakt Smen Beldi?

Dat hangt sterk af van hoe de smen is gemaakt en hoe lang hij heeft gerijpt.

Verwacht in ieder geval niet simpelweg de smaak van gesmolten roomboter.

Smen kan hartig, boterachtig, kruidig en uitgesproken smaken.

Bij langer gerijpte smen kunnen de geur en smaak veel intenser worden.

Dat is geen fout.

Sterker nog, voor liefhebbers is juist die ontwikkelde smaak interessant.

Maar als je smen voor het eerst gebruikt, begin dan klein.

Een halve of hele theelepel door een gerecht kan al voldoende zijn om verschil te proeven.

Je kunt altijd meer toevoegen.

Een halve pot weer uit je couscous halen wordt lastiger.

Smen is geen gewone kruidenboter

Online wordt smen soms omschreven als Marokkaanse kruidenboter.

Dat helpt misschien om enigszins uit te leggen wat er in het potje zit, maar het is eigenlijk een gebrekkige vergelijking.

Bij kruidenboter denken we in Nederland meestal aan zachte boter met verse kruiden, knoflook en eventueel wat zout.

Smen werkt anders.

De boter wordt geconserveerd en krijgt tijd om smaak te ontwikkelen.

Het resultaat wordt bovendien in kleine hoeveelheden dóór gerechten gebruikt.

Het is dus geen boter waarvan je een dikke laag op een stuk stokbrood smeert.

Tenminste, dat zou ik de eerste keer niet als kennismaking aanraden.

Is smen hetzelfde als ghee?

Nee.

Ze hebben wel iets met elkaar gemeen.

Bij ghee worden water en melkbestanddelen uit boter verwijderd door verhitting. Het resultaat is een helder botervet met een eigen nootachtige smaak.

Smen kan eveneens worden bereid op een manier waarbij vocht uit de boter wordt verwijderd, maar daarna volgt een ander proces waarbij zout en soms aromatische ingrediënten een rol spelen en de boter kan rijpen.

Het belangrijkste verschil voor de thuiskok is de smaak.

Ghee is geen vervanging voor de kenmerkende smaak van gerijpte Marokkaanse smen.

Andersom zou ik een flinke lepel oude smen ook niet gebruiken in een gerecht dat gewoon om neutrale geklaarde boter vraagt.

Welke kruiden worden voor smen gebruikt?

Hier wordt het interessant, want traditionele recepten verschillen.

Bij Marokkaanse smen kunnen aromatische kruiden of planten worden gebruikt tijdens de bereiding.

Je zult daarom verschillende recepten tegenkomen.

Dat betekent niet automatisch dat het ene recept goed en het andere fout is.

Het weerspiegelt vooral hoe dit soort traditionele producten binnen families en streken op verschillende manieren worden gemaakt.

Voor mijn versie vind je de precieze ingrediënten en hoeveelheden in de receptkaart hieronder.

Ik probeer daarbij een smen te maken die thuis goed uitvoerbaar is en die je vervolgens als smaakmaker in mijn Marokkaanse recepten kunt gebruiken.

Schoon en droog werken

Bij een product dat je wilt bewaren is schoon werken belangrijk.

Gebruik een goed schoongemaakte en volledig droge glazen pot.

Ook lepels en ander keukengerei moeten schoon en droog zijn.

Water willen we tijdens het verwerken en bewaren zo veel mogelijk vermijden.

Volg daarom de stappen van het recept nauwkeurig en ga niet zomaar experimenteren met extra verse ingrediënten.

Verse kruiden, waterige smaakmakers of andere toevoegingen kunnen de eigenschappen van het eindproduct veranderen.

Waarom heeft smen tijd nodig?

Je kunt de ingrediënten mengen en dezelfde dag natuurlijk al boter met zout en kruiden proeven.

Maar daarmee heb je nog niet de smaak van gerijpte smen.

Die ontstaat met tijd.

Tijdens de rijping verandert het aroma en wordt de smaak uitgesprokener.

Daarom is smen ook een leuk product om zelf te maken.

Je maakt niet alleen iets.

Je wacht vervolgens af wat ermee gebeurt.

Niet ideaal voor mensen die iedere vijf minuten het deksel willen optillen om te kijken of hij al klaar is.

Geef hem tijd.

Hoe gebruik je Smen Beldi?

Dit is misschien wel belangrijker dan weten hoe je hem maakt.

Gebruik weinig.

Smen is een smaakmaker.

Begin bijvoorbeeld met een kleine hoeveelheid in een grote pan en proef wat het doet.

In een gerecht met veel andere ingrediënten hoeft smen niet als afzonderlijke botersmaak naar voren te springen.

Hij kan juist extra diepte aan het geheel geven.

Bij sommige traditionele Marokkaanse gerechten is die karakteristieke smaak een herkenbaar onderdeel van het gerecht.

Smen in couscous

Smen kan worden gebruikt om couscous extra smaak te geven.

Dat betekent niet dat we een kom couscous in gesmolten boter laten zwemmen.

Een kleine hoeveelheid kan al voldoende zijn.

Bekijk ook mijn Marokkaanse couscousrecepten als je wilt zien hoeveel verschillende kanten je met couscous op kunt.

Vooral bij rijkere bereidingen kan die hartige, gerijpte smaak mooi aansluiten bij vlees, groenten en bouillon.

Smen in rfissa

Een gerecht waarbij smen bijzonder goed op zijn plaats is, is rfissa.

Rfissa is een rijk Marokkaans gerecht met kip, linzen, specerijen en in stukken gescheurd brood of msemen.

Daar heeft smen echt een functie.

Het voegt een smaak toe die je niet simpelweg nabootst door een extra klont gewone boter in de pan te gooien.

Als je rfissa helemaal vanaf de basis wilt maken, is zelfgemaakte smen daarom een mooie voorbereiding.

Smen in harira

Ook bij harira kan smen worden gebruikt.

Harira heeft zelf al veel smaak door tomaat, peulvruchten, kruiden en specerijen.

Daarom heb je maar weinig smen nodig.

Een kleine hoeveelheid kan de soep extra hartigheid en diepte geven zonder dat hij naar boter gaat smaken.

Dat is eigenlijk precies de kunst van smen.

Je hoeft niet bij iedere hap te denken: daar is de smen weer.

Je merkt vooral dat er iets extra’s in het gerecht zit.

Smen in tajine

Ook in bepaalde Marokkaanse tajines kun je smen tegenkomen.

Denk bijvoorbeeld aan gerechten met vlees of kip waarin warme specerijen, ingelegde citroen en andere krachtige smaken worden gebruikt.

Smen kan daar mooi tussen passen.

Maar ook hier geldt: niet iedere tajine heeft automatisch smen nodig.

Gebruik hem wanneer hij bij het recept hoort of wanneer je bewust die typische smaak wilt toevoegen.

Begin voorzichtig als je smen nog niet kent

Als je nog nooit smen hebt geproefd, zou ik niet beginnen met een enorme hoeveelheid.

Maak een klein potje.

Laat hem ontwikkelen.

Ruik.

Proef een klein beetje.

En gebruik vervolgens een kleine hoeveelheid in een gerecht dat je goed kent.

Dan merk je veel beter wat smen toevoegt.

Dat is interessanter dan meteen twee eetlepels door een ingewikkelde tajine roeren en vervolgens proberen uit te zoeken welke van de vijftien smaken nu eigenlijk van de smen kwam.

Smen Beldi en Smen al Har

Op Dar Beldi vind je ook mijn Smen al Har, pittige Marokkaanse kruidenboter.

Die twee moet je niet helemaal met elkaar verwarren.

Smen Beldi draait om de traditionele gerijpte botersmaak.

Mijn Smen al Har is juist een pittige Dar Beldi-variant met onder andere paprika, komijn en chili.

Die gebruik ik wanneer ik bewust extra kruidigheid en pit aan een gerecht wil toevoegen.

Voor een traditioneel Marokkaans gerecht waarin specifiek smen wordt gebruikt, pak ik Smen Beldi.

Een klein potje met behoorlijk veel smaak

Smen is misschien niet het eerste ingrediënt waaraan je denkt wanneer je met de Marokkaanse keuken begint.

We kennen allemaal ras el hanout, komijn, ingelegde citroenen en olijven.

Maar juist dit soort minder bekende smaakmakers maken het interessant om verder te kijken.

Smen Beldi laat bovendien mooi zien hoe belangrijk conserveren en rijpen vroeger in de keuken waren en hoe zo’n techniek uiteindelijk onderdeel wordt van de smaak van gerechten.

Je hebt er geen enorme hoeveelheden van nodig.

Dat kleine potje gaat dus behoorlijk lang mee.

En wanneer je eenmaal ontdekt wat een lepeltje smen met een pan couscous, rfissa of een goede stoofschotel doet, begrijp je ook waarom zo’n bescheiden potje een vaste plek in de Marokkaanse keuken heeft gekregen.