Smen al Har – Pittige Marokkaanse kruidenboter

Smen al Har is mijn pittige variant op Marokkaanse smen. De basis is boterachtig en hartig, maar paprika, komijn en chili geven er extra warmte en kruidigheid aan.

Dit is voor mij het potje dat je pakt wanneer gewone smen nét wat meer pit mag hebben.

Je gebruikt hem alleen niet zoals gewone boter.

Een klein lepeltje door een tajine, linzen, couscous of een stoofgerecht kan al genoeg zijn om de smaak behoorlijk te veranderen.

Dat is ook precies hoe je Smen Beldi, Marokkaanse gerijpte boter gebruikt: als smaakmaker en niet als een dikke laag boter op je brood.

Wil je eerst weten wat smen eigenlijk is, waarom traditionele gerijpte smen zo’n uitgesproken geur en smaak kan ontwikkelen en waarvoor het in de Marokkaanse keuken wordt gebruikt? Lees dan ook mijn uitgebreide artikel over smen uit Marokko.

Hier gaan we vooral een lekker pittig potje maken.

Wat is Smen al Har?

Har betekent heet of pittig.

Voor deze Dar Beldi-versie combineer ik geklaarde boter met zout, komijn, paprika, chili en een kleine hoeveelheid gedroogde kruiden.

Het resultaat is een kruidige boter die je gemakkelijk door warme gerechten kunt roeren.

Hij is duidelijk pittiger en kruidiger dan gewone Smen Beldi.

Maar we willen ook weer niet dat één theelepel ervan een complete tajine in brand zet.

De chili moet warmte geven.

De smaak van boter, komijn en paprika moet nog steeds overeind blijven.

Is dit traditionele Marokkaanse smen?

Niet helemaal.

En dat onderscheid vind ik bij dit recept belangrijk.

Traditionele smen is een geconserveerde en vaak gerijpte boter die een heel eigen smaak en geur kan ontwikkelen. Afhankelijk van de manier waarop hij wordt gemaakt kan smen behoorlijk krachtig worden.

Deze Smen al Har is mijn pittige kruidenvariant daarop.

We gebruiken het idee van een geconcentreerde boterachtige smaakmaker, maar voegen specerijen en chili toe.

Zie hem dus niet als vervanging van traditionele smen wanneer een authentiek Marokkaans recept daar specifiek om vraagt.

Zie hem als een extra potje in de keuken waarmee je heel gemakkelijk een gerecht meer smaak kunt geven.

Waarom geklaarde boter?

Voor deze versie gebruik ik het liefst geklaarde boter.

Bij geklaarde boter zijn water en melkbestanddelen grotendeels van het botervet gescheiden.

Daardoor krijg je een vrij zuivere boterbasis waarin de specerijen mooi tot hun recht komen.

Je kunt geklaarde boter zelf maken of een kant-en-klare variant gebruiken.

Let bij kant-en-klare producten wel even op wat je koopt.

Ghee en geklaarde boter liggen dicht bij elkaar, maar de smaak kan afhankelijk van het product verschillen.

Voor deze kruidenboter zoek ik vooral een lekkere, neutraal boterachtige basis.

Komijn geeft die warme smaak

Komijn is een specerij die je in de Marokkaanse keuken voortdurend tegenkomt.

Hij is warm, aards en behoorlijk uitgesproken.

En dat betekent meteen dat je er niet onbeperkt van hoeft te gebruiken.

Meer komijn maakt iets niet automatisch meer Marokkaans.

Het maakt het vooral steeds meer naar komijn smaken.

Gebruik daarom de hoeveelheid uit het recept en proef de Smen al Har later in een gerecht voordat je besluit dat er de volgende keer meer in moet.

Paprika voor smaak en kleur

Paprikapoeder geeft de boter een warme kleur en een zachte kruidigheid.

Gebruik bij voorkeur een goede zoete paprikapoeder.

Daarna bepalen we met chili zelf hoeveel pit we willen.

Dat werkt beter dan wanneer alle specerijen vanaf het begin al heet zijn.

Gerookte paprika zou ik hier niet als eerste keuze nemen.

Die rokerige smaak kan snel dominant worden en dan gaat het eindresultaat een heel andere kant op.

Gewone zoete paprika laat de komijn en chili veel beter hun werk doen.

Hoe pittig moet Smen al Har zijn?

Dat bepaal je voor een deel zelf.

Chilipoeder kan enorm verschillen in scherpte.

Een halve theelepel van het ene merk kan nauwelijks indruk maken, terwijl dezelfde hoeveelheid van een ander potje ervoor zorgt dat iedereen ineens heel geïnteresseerd raakt in de waterkan.

Begin daarom voorzichtig.

Je kunt altijd meer toevoegen.

Bedenk bovendien dat je deze kruidenboter meestal in een ander gerecht verwerkt.

Hij hoeft uit het potje dus niet extreem heet te smaken om straks voldoende pit aan een tajine of kom linzen te geven.

Laat de specerijen niet verbranden

Bij dit recept willen we de specerijen in het warme vet hun aroma laten afgeven.

Maar daar zit een grens aan.

Paprikapoeder en chili kunnen bitter worden wanneer ze te heet worden.

Voeg de specerijen daarom niet toe aan boter die loeiheet staat te worden.

De boter moet warm genoeg zijn om de aroma’s los te maken, maar we gaan de kruiden niet frituren.

Roer alles goed door zodat de specerijen gelijkmatig worden verdeeld.

Daarna mag het mengsel rustig afkoelen.

De kruiden zakken naar beneden

Wanneer de geklaarde boter nog volledig vloeibaar is, kunnen de gemalen specerijen naar de bodem zakken.

Dat is normaal.

Roer daarom tijdens het afkoelen nog een paar keer door de boter.

Zodra hij dikker begint te worden, blijven de specerijen veel gemakkelijker verdeeld.

Zo voorkom je dat je uiteindelijk boven in het potje bijna gewone boter hebt en onderin een laag die voldoende chili bevat om de hele familie wakker te maken.

Gebruik een schoon en droog potje

Doe de Smen al Har in een goed schoon en volledig droog glazen potje.

Vocht willen we hier liever niet introduceren.

Laat de kruidenboter afkoelen en sluit het potje daarna goed af.

Gebruik ook iedere keer een schone, droge lepel wanneer je iets uit het potje haalt.

Dat is sowieso een goede gewoonte bij zelfgemaakte smaakmakers.

Hoe gebruik je Smen al Har?

Begin met weinig.

Dat is het grote voordeel van zo’n geconcentreerde smaakmaker.

Je hoeft niet opnieuw vijf verschillende potjes specerijen uit de kast te halen wanneer een gerecht aan het einde nét iets mist.

Roer bijvoorbeeld een kleine hoeveelheid door een tajine vlak voor het einde van de bereiding.

Ook door linzen en kikkererwten is hij erg lekker.

Bij couscous kun je een klein beetje gebruiken om groenten of saus extra smaak te geven.

En een lepeltje door een eenvoudige groentesoep kan verrassend veel verschil maken.

Proef daarna altijd voordat je meer toevoegt.

Lekker bij linzen en peulvruchten

Vooral bij linzen vind ik deze pittige boter handig.

Linzen kunnen behoorlijk wat kruidigheid hebben en combineren goed met komijn en chili.

Hetzelfde geldt voor kikkererwten en witte bonen.

Je kunt dus een eenvoudige pan peulvruchten maken en pas tegen het einde een klein beetje Smen al Har toevoegen.

Daarmee voeg je in één keer vet, warmte en specerijen toe.

Dat maakt zo’n potje ook handig voor dagen waarop je geen zin hebt om een halve kruidenkast leeg te trekken.

In een tajine

Bij een Marokkaanse tajine zou ik nog iets voorzichtiger beginnen.

Een goede tajine heeft zelf al verschillende specerijen en andere smaakmakers.

Smen al Har moet daar iets aan toevoegen, niet alles overnemen.

Een klein lepeltje kan voldoende zijn om de saus wat voller en pittiger te maken.

Vooral bij tajines met rund- of lamsvlees kan dat erg lekker zijn.

Maar proef eerst.

Er is geen prijs voor degene die de meeste kruiden in één pan krijgt.

Gewone smen of Smen al Har?

Welke je kiest hangt af van wat je wilt maken.

Voor een klassiek Marokkaans gerecht waarin traditionele smen een kenmerkend onderdeel van de smaak is, zou ik niet automatisch deze pittige variant gebruiken.

Daarvoor hebben we Smen Beldi.

Smen al Har gebruik ik juist wanneer ik bewust extra kruidigheid en pit wil toevoegen.

Daarom staan bij mij beide potjes niet met elkaar te concurreren.

Ze hebben gewoon een andere taak.

Maak eerst een klein potje

De eerste keer zou ik geen enorme voorraad maken.

Maak een klein potje en gebruik het in verschillende gerechten.

Dan ontdek je vanzelf hoeveel je nodig hebt en of je de volgende keer iets meer of juist minder chili wilt gebruiken.

Dat is sowieso mijn favoriete manier om kruidenmengsels en smaakmakers aan mijn eigen keuken aan te passen.

Eerst het recept maken zoals het bedoeld is.

Daarna mag je eraan sleutelen.

Anders weet je uiteindelijk niet meer wat je eigenlijk veranderd