Tanjia Marrakchia – Marokkaanse tanjia uit Marrakech

Tanjia Marrakchia is een van de bekendste gerechten uit Marrakech. Geen tajine vol groenten en ook geen stoofpot waarvoor je eerst een halve middag staat te snijden en bakken.

Bij tanjia draait het om vlees, een handvol uitgesproken smaakmakers en vooral heel veel tijd.

Het rundvlees wordt langzaam gegaard met knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen, olijfolie en een beetje smen. Door de lange bereiding wordt het vlees boterzacht en blijft onder in de pan uiteindelijk een kleine hoeveelheid krachtige, glanzende saus over.

Voor mijn thuisversie gebruik ik sukade en runderschenkel. De sukade blijft tijdens het lange garen sappig en de schenkel met bot geeft extra smaak en binding aan de saus.

Lamsvlees kan natuurlijk ook.

Alles gaat gewoon bij elkaar in de pan.

Het vlees hoeft niet eerst aangebraden te worden.

Sterker nog, juist dat rustige garen in een goed afgesloten pan past bij de manier waarop tanjia wordt bereid.

En daarna moet je vooral iets doen waar ik niet altijd even goed in ben.

Er vanaf blijven.

Tanjia hoort bij Marrakech

Er zijn gerechten die je met een heel land associeert en gerechten die bijna onlosmakelijk met één stad verbonden zijn.

Tanjia hoort bij Marrakech.

De naam verwijst zowel naar het gerecht als naar de karakteristieke hoge aardewerken kruik waarin het traditioneel wordt bereid.

Dat is meteen een belangrijk verschil met een tajine.

Een tajine is die bekende lage aardewerken schaal met het kegelvormige deksel. Een tanjia is juist een hoge kruik met een relatief smalle opening.

En hoewel de woorden een beetje op elkaar lijken, zijn tanjia en tajine dus niet hetzelfde.

Niet qua pan en ook niet qua bereiding.

De aardewerken tanjia

Traditioneel worden het vlees en de smaakmakers rechtstreeks in de aardewerken kruik gedaan.

Geen ingewikkelde voorbereidende kooktechnieken.

Het vlees gaat erin met knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen, vet en andere smaakmakers, afhankelijk van de kok en het recept.

De opening van de kruik wordt afgesloten en daarna begint het belangrijkste gedeelte van de bereiding.

Langzaam garen.

Heel langzaam.

Door de afgesloten kruik blijft het vocht grotendeels binnen en krijgt het vlees uren de tijd om zacht te worden.

De ingrediënten geven ondertussen hun smaak af aan het beetje vocht en vet onder in de kruik.

Dat verklaart ook waarom een goede tanjia geen pan vol dunne saus nodig heeft.

En dan gaat de kruik naar de oven

Het mooiste verhaal achter tanjia zit misschien wel in de traditionele manier van garen.

In Marrakech kon de afgesloten kruik naar de farnatchi, de man die de oven van de hammam beheerde.

Een traditionele hammam heeft veel warmte nodig. Het vuur waarmee het badhuis werd verwarmd leverde hete as en restwarmte op.

En precies die langdurige, relatief rustige warmte was uitstekend geschikt voor tanjia.

De kruik kon daar urenlang langzaam garen terwijl iemand ondertussen gewoon iets anders ging doen.

Dat is eigenlijk slowcooking lang voordat wij er elektrische apparaten en hippe Engelse namen voor bedachten.

Een gerecht met een bijzondere sociale traditie

Tanjia Marrakchia wordt historisch vaak in verband gebracht met mannen uit Marrakech.

Het gerecht wordt onder meer geassocieerd met ambachtslieden, handelaren en vriendengroepen die samen een tanjia samenstelden en hem vervolgens lieten garen.

Daar komt ook het bekende beeld vandaan van mannen die de kruik naar de hammamoven brengen en hem later weer ophalen.

Dat betekent natuurlijk niet dat tanjia uitsluitend door mannen wordt gegeten of gemaakt.

Maar die sociale traditie is wel onderdeel geworden van het verhaal rondom het gerecht in Marrakech.

En eerlijk gezegd vind ik dat soort achtergrond juist leuk.

Een recept vertelt dan ineens veel meer dan alleen hoeveel gram vlees er in een pan moet.

Waarom zit er geen berg groenten in?

Omdat we tanjia maken.

Je hoeft hier geen wortels, courgettes, aardappels en tomaten bij te gooien omdat een stoofpot volgens ons gevoel groenten zou moeten bevatten.

De kracht van Tanjia Marrakchia zit juist in de eenvoud.

Goed vlees.

Knoflook.

Komijn.

Saffraan.

Ingelegde citroen.

Olijfolie.

Smen.

En tijd.

Dat is ongeveer het verhaal.

Groenten kunnen we morgen weer eten.

Welk vlees gebruik je voor tanjia?

Voor mijn thuisversie gebruik ik een combinatie van sukade en runderschenkel.

Dat zijn stukken vlees die juist profiteren van een lange, rustige bereiding.

Sukade bevat bindweefsel dat tijdens langdurig garen zachter wordt. Daardoor krijg je uiteindelijk sappig vlees dat gemakkelijk uit elkaar valt.

De runderschenkel brengt nog iets extra’s mee.

Het bot en het bindweefsel geven tijdens het garen smaak en helpen mee om het beetje saus onder in de pan een volle structuur te geven.

Dat is precies wat we willen.

Kan tanjia ook met lamsvlees?

Zeker.

Tanjia wordt ook met lamsvlees gemaakt en dat geeft vanzelfsprekend een andere smaak dan rundvlees.

Kies ook dan een stuk dat geschikt is voor lang en langzaam garen.

Dit is geen recept voor een mager stukje vlees dat na uren in de oven alleen nog maar droger wordt.

Tanjia heeft baat bij vlees met voldoende vet en bindweefsel.

Dat verandert tijdens het garen en geeft uiteindelijk die zachte structuur waar we voor komen.

Het vlees hoeft niet aangebraden te worden

Dat voelt misschien een beetje vreemd wanneer je gewend bent om stoofvlees altijd eerst rondom bruin te bakken.

Maar bij deze tanjia slaan we die stap bewust over.

Alles gaat rechtstreeks in de pan.

Het vlees, de specerijen, knoflook, ingelegde citroen, olijfolie en smen mogen samen langzaam garen.

We proberen hier geen Europese stoofpot na te bouwen.

De geconcentreerde smaak ontstaat door de lange bereiding in een afgesloten omgeving.

Dat scheelt trouwens ook weer een pan vol vetspetters op het fornuis.

Daar hoor je mij niet over klagen.

Ingelegde citroen is belangrijk

Gebruik voor dit recept echte Marokkaanse ingelegde citroen.

Tijdens het pekelen verandert de smaak en structuur van de citroen. De schil wordt zacht en krijgt een diepe, zoute citrussmaak die heel anders is dan vers citroensap.

Daarom kun je die twee niet zomaar één op één vervangen.

Is je ingelegde citroen erg zout, spoel hem dan eventueel kort af voordat hij in de pan gaat.

Op Dar Beldi vind je natuurlijk ook mijn recept voor Marokkaanse ingelegde citroenen.

Een pot daarvan in de koelkast is sowieso handig als je vaker Marokkaans kookt.

Wat is smen?

Smen is gefermenteerde en gerijpte boter en heeft een uitgesproken smaak en geur.

Je hebt er bij tanjia niet enorm veel van nodig.

Een kleine hoeveelheid kan al veel diepte geven.

Wanneer je voor het eerst met smen kookt, zou ik dus niet denken: als één lepel lekker is, zijn vier lepels vast vier keer zo lekker.

Zo werkt smen niet helemaal.

Het is een smaakmaker.

Geen soeplepelwedstrijd.

Gebruik hem om de andere smaken te ondersteunen.

Komijn hoort erbij

Komijn is een van de smaken die ik echt met tanjia associeer.

De aardse warmte past uitstekend bij langzaam gegaard rund- of lamsvlees en bij de zoute citrus van ingelegde citroen.

Gebruik goede gemalen komijn en geef hem de tijd om samen met het vlees te garen.

Bij het serveren kun je eventueel nog een heel klein beetje komijn gebruiken als je dat lekker vindt.

Maar proef eerst.

Na uren garen is de smaak van de saus behoorlijk geconcentreerd.

Saffraan voor geur en warmte

Saffraan geeft een subtiele geur en een warme smaak.

Gebruik echte saffraandraadjes en behandel ze als smaakmaker, niet als gele kleurstof.

Je hebt geen enorme hoeveelheid nodig.

De combinatie met vlees, komijn en ingelegde citroen is juist mooi omdat geen van de ingrediënten afzonderlijk hoeft te schreeuwen.

Tanjia lijkt op papier een heel eenvoudig gerecht.

Juist daarom merk je het wanneer de ingrediënten goed zijn.

Knoflook mag gewoon mee de pan in

Ook met de knoflook doen we niet ingewikkeld.

Die krijgt tijdens de lange bereiding voldoende tijd om zacht en mild te worden.

De scherpe smaak van rauwe knoflook verdwijnt en gaat onderdeel uitmaken van de saus.

Je hoeft hem dus niet eerst apart te bakken.

Dat is eigenlijk de hele charme van dit recept.

Alles erin, afsluiten en geduld hebben.

Niet te veel vocht toevoegen

Dit is belangrijk.

We maken geen soep.

Het vlees geeft tijdens het garen zelf vocht af en doordat de pan goed gesloten blijft, gaat daarvan relatief weinig verloren.

Voeg daarom niet uit onzekerheid meteen een halve liter water toe.

De uiteindelijke saus van tanjia hoort geconcentreerd te zijn.

Onderaan de pan wil je een kleine hoeveelheid intens smakend vocht en vet waarin alle smaken samenkomen.

Dat spul is goud waard wanneer er straks brood op tafel staat.

De pan moet goed afsluiten

Thuis heb ik helaas geen aardewerken tanjiakruik en ook geen hammamoven in de keuken.

Je moet ergens een grens trekken. :)

Daarom gebruik ik een zware gietijzeren braadpan met een goed sluitend deksel.

Die houdt de warmte mooi vast en zorgt ervoor dat het vlees rustig kan garen zonder dat het vocht te snel verdampt.

Zet de pan in de oven en laat de lage, constante warmte het werk doen.

Het is misschien niet de hammamoven van Marrakech, maar voor een thuiskeuken werkt het bijzonder goed.

Waarom een zware gietijzeren braadpan?

Voor lange stoofgerechten vind ik een goede gietijzeren braadpan echt een fijne investering.

Het materiaal houdt warmte goed vast en verdeelt die gelijkmatig.

Vooral bij een gerecht dat uren in de oven staat is dat prettig.

Een goede pan gaat bovendien ontzettend lang mee.

Gebruik vooral wat je al hebt, zolang de pan ovenbestendig is en het deksel goed sluit.

Het merk maakt je tanjia niet.

De bereiding wel.

Hoe weet je wanneer de tanjia klaar is?

Niet alleen door naar de klok te kijken.

Controleer vooral het vlees.

Wanneer je met een vork nauwelijks kracht hoeft te zetten en het vlees gemakkelijk uit elkaar begint te vallen, kom je in de buurt.

De sukade moet boterzacht zijn en ook het vlees rond de schenkel moet gemakkelijk loskomen.

Kijk daarna naar de saus.

Onder in de pan hoort geen enorme hoeveelheid waterige bouillon te staan.

Je zoekt een kleine hoeveelheid krachtige, glanzende saus.

Is er nog erg veel vocht aanwezig, dan kun je het gerecht eventueel kort verder laten concentreren.

Houd het dan wel goed in de gaten.

Na uren geduld zou het jammer zijn als je de boel in de laatste tien minuten alsnog laat aanbranden.

Laat het vlees even rusten

Wanneer de tanjia uit de oven komt, hoef je niet onmiddellijk met twee vorken op het vlees af te vliegen.

Laat de pan even staan.

Het vlees is gloeiend heet en de saus kan zich ondertussen iets zetten.

Schep daarna voorzichtig.

Het vlees is inmiddels zo zacht dat een stuk sukade gemakkelijk uit elkaar kan vallen.

Dat is qua smaak geen enkel probleem.

Maar als je het op een schaal wilt leggen, is enige voorzichtigheid handig.

Wat serveer je bij Tanjia Marrakchia?

Houd het eenvoudig.

Goed Marokkaans brood is eigenlijk het belangrijkste.

Daarmee kun je het zachte vlees pakken en vooral die geconcentreerde saus onder uit de schaal opnemen.

Je vindt op Dar Beldi verschillende Marokkaanse broodrecepten als je het brood zelf wilt maken.

Je kunt daarnaast een paar frisse Marokkaanse salades serveren om het rijke vlees wat tegenwicht te geven.

Maar maak er geen buffet van twintig gerechten van.

Tanjia mag hier gewoon de hoofdrol spelen.

Tanjia is geen tajine

Omdat de namen op elkaar lijken, is dit misschien nog goed om duidelijk te zeggen.

Tanjia en tajine zijn twee verschillende dingen.

Een tajine verwijst naar de bekende lage schaal met het kegelvormige deksel en naar gerechten die daarin worden bereid.

Een tanjia is de hoge aardewerken kruik uit Marrakech en het gerecht dat ermee wordt geassocieerd.

De vorm, kookwijze en traditie verschillen.

Wil je juist meer weten over tajines, lees dan mijn artikel over de verschillende soorten Marokkaanse tajines.

Dan weet je voortaan precies waarom we die twee niet op één hoop moeten gooien.

Kun je tanjia vooraf maken?

Ja.

Zoals zoveel langzaam gegaarde vleesgerechten kan ook tanjia prima vooraf worden bereid.

Laat het gerecht na bereiding op een veilige manier afkoelen en bewaar het gekoeld.

Warm het later rustig opnieuw op.

Voeg alleen niet automatisch een hele plens water toe omdat de saus koud dikker lijkt.

Begin rustig met verwarmen en kijk eerst wat er gebeurt.

Het vet en de gelatine worden tijdens het opwarmen weer vloeibaar.

Pas daarna kun je beoordelen of er werkelijk extra vocht nodig is.

Het moeilijkste ingrediënt is geduld

Dat is uiteindelijk de kern van Tanjia Marrakchia.

Je hebt geen twintig ingrediënten nodig.

Je hoeft het vlees niet eerst uitgebreid aan te braden.

Er hoeft geen berg groenten gesneden te worden.

Goed stoofvlees, knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen, olijfolie en een beetje smen doen samen het werk.

Tenminste, wanneer je ze voldoende tijd geeft.

Traditioneel gebeurt dat in Marrakech in een aardewerken tanjia bij de warmte van de hammamoven.

Thuis schuif ik mijn gietijzeren braadpan gewoon in de oven.

Helaas heb ik de kruik en de hammamoven niet. :)

Maar wanneer ik na een paar uur het deksel optil en het vlees bijna vanzelf uit elkaar valt, kan ik daar voorlopig prima mee leven.