Tanjia Marrakchia – Langzaam gegaard rundvlees uit Marrakech
Tanjia Marrakchia is een bekend gerecht uit Marrakech. Het vlees wordt zonder groenten langzaam gegaard met knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen en smen. Door de lange bereiding wordt het rundvlees boterzacht en ontstaat er onder in de pan een geconcentreerde saus.
Voor deze versie gebruiken we een combinatie van sukade en runderschenkel. (lamsvlees kan ook natuurlijk) De sukade blijft sappig en de schenkel geeft smaak en binding aan de saus. Alles gaat tegelijk in de pan. Aanbraden is niet nodig: juist het rustig garen in een goed afgesloten pan geeft tanjia zijn kenmerkende structuur.
De traditionele tanjia wordt in een hoge aardewerken kruik in de warme as van de hammamoven gegaard. Ik heb van dit recept een goede thuisversie in een afgesloten gietijzeren braadpan.. Helaas heb ik de kruik en de hammamoven niet. :) De smaakmakers blijven eenvoudig en herkenbaar: ingelegde citroen, knoflook, komijn, saffraan, olijfolie en een beetje smen.
Tanjia Marrakchia – Langzaam gegaard rundvlees uit Marrakech
Ingrediënten
Voor de tanjia
- 1 kilo sukadelappen, in grote stukken
- 500 g runderschenkel met bot, in dikke plakken
- 1 ingelegde citroen
- 8 tenen knoflook
- 1 eetlepel gemalen komijn
- ¼ theelepel saffraandraadjes
- 2 theelepels smen
- 80 ml extra vierge olijfolie
- 300 ml heet water
- ½ theelepel zwarte peper
- ongeveer ¾ theelepel zout
Voor het serveren
- Marokkaans brood
- een klein schaaltje gemalen komijn
- een klein schaaltje zout
- eventueel enkele dunne reepjes ingelegde citroenschil
Benodigdheden
- grote gietijzeren braadpan met goed passend deksel
- bakpapier
- kleine kom
- vijzel of de achterkant van een lepel
- warme serveerschaal
Instructies
1. Verwarm de oven
Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
Gebruik bij voorkeur een zware gietijzeren braadpan ( de pannen van Le Creuset, of een ander goed merk pan zijn hier perfect voor) waarin het vlees redelijk dicht tegen elkaar aan kan liggen. Een te grote pan zorgt ervoor dat het vocht sneller verdampt.
2. Bereid de saffraan
Doe de saffraandraadjes in een kleine kom. Wrijf ze met de achterkant van een lepel voorzichtig fijn.
Voeg ongeveer 50 ml van het hete water toe en laat de saffraan 10 minuten trekken.
3. Bereid de ingelegde citroen
Snijd de ingelegde citroen in vieren. Verwijder de pitjes en het grootste deel van het zachte vruchtvlees.
Snijd de schil in brede repen. Het vruchtvlees is vaak erg zout en kan de saus snel overheersen. Voeg eventueel één klein lepeltje van het vruchtvlees toe wanneer de citroen niet te zout is.
4. Vul de pan
Leg de stukken sukade en de runderschenkel in de braadpan.
Kneus de tenen knoflook met de platte kant van een mes. Je kunt ze pellen, maar dat hoeft niet. Verdeel de knoflook tussen het vlees.
Voeg de ingelegde citroen, gemalen komijn, zwarte peper, het zout en de smen toe.
Schenk het saffraanwater, de olijfolie en de rest van het hete water over het vlees.
Meng alles voorzichtig met je handen of twee grote lepels, zodat de specerijen en olie over het vlees worden verdeeld.
5. Sluit de pan goed af
Knip een vel bakpapier iets groter dan de opening van de pan. Maak het papier nat onder de kraan en knijp het voorzichtig uit.
Leg het bakpapier rechtstreeks over het vlees en druk het langs de binnenrand van de pan naar beneden. Leg daarna het deksel stevig op de pan.
Het bakpapier helpt om het vocht in de pan te houden en bootst enigszins de afgesloten traditionele tanjia-kruik na.
6. Gaar de tanjia langzaam
Zet de braadpan in het midden van de oven en laat het vlees ongeveer 4 uur rustig garen.
Open de pan na ongeveer 3 uur. Draai de stukken vlees voorzichtig om en controleer of er nog voldoende vocht aanwezig is.
Er hoeft geen ruime laag saus in de pan te staan, maar de bodem mag niet droog worden. Voeg alleen wanneer dat nodig is 50 tot 100 ml heet water toe.
Sluit de pan opnieuw af en laat het vlees nog 1 tot 1½ uur garen.
7. Controleer het vlees
De tanjia is goed wanneer het vlees zeer zacht is en gemakkelijk met een vork uit elkaar kan worden getrokken. Het mag loskomen van het bot, maar moet bij het opscheppen nog wel in grote stukken blijven.
Haal de stukken vlees voorzichtig uit de pan en leg ze op een warme schaal. Dek de schaal losjes af.
8. Laat de saus inkoken
Zet de braadpan zonder deksel op laag tot middelhoog vuur.
Laat het achtergebleven vocht 10 tot 15 minuten rustig inkoken. Druk de zachte knoflooktenen fijn in de saus.
Roer regelmatig en schraap de aanbaksels van de bodem los. Daar zit veel smaak in.
De saus is goed wanneer hij glanst, iets dikker is geworden en als een dun laagje aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
Proef pas nu of er nog zout nodig is. Smen en ingelegde citroen kunnen allebei al behoorlijk zout zijn.
9. Laat het vlees rusten in de saus
Leg het rundvlees terug in de pan en schep de ingekookte saus eroverheen.
Laat het vlees nog ongeveer 5 minuten op zeer laag vuur warm worden. Zet daarna het vuur uit en laat de tanjia met het deksel op de pan 15 minuten rusten.
Hierdoor trekt de saus weer gedeeltelijk in het vlees.
10. Serveer de Tanjia Marrakchia
Leg de stukken rundvlees op een warme, ruime serveerschaal. Verdeel de zachte knoflook en enkele stukken ingelegde citroen tussen het vlees.
Schep de geconcentreerde saus royaal over de bovenkant. Garneer eventueel met een paar dunne reepjes ingelegde citroenschil, maar houd de presentatie eenvoudig.
Serveer de tanjia goed heet met Marokkaans brood. Zet gemalen komijn en een klein schaaltje zout op tafel, zodat iedereen zelf een beetje kan toevoegen.
Tips
- Gebruik geen mager stoofvlees. Sukade, schenkel, nek en short ribs bevatten bindweefsel dat tijdens het lange garen zacht en gelatineus wordt.
- Runderschenkel met bot geeft de beste saus. Het merg en bindweefsel zorgen voor extra smaak en een natuurlijke binding.
- Voeg geen uien of groenten toe. Er bestaan varianten met uien of aardappelen, maar de bekende Marrakchia-versie draait vooral om vlees, knoflook, komijn en ingelegde citroen.
- Wees voorzichtig met zout. Proef de ingelegde citroen en de smen vooraf. Beide kunnen per merk of zelfgemaakte versie sterk verschillen.
- Gebruik niet te veel water. Tanjia hoort geen gewone stoofpot met veel bouillon te worden. Het vlees moet langzaam garen in zijn eigen vocht, olie en een kleine hoeveelheid water.
- Sla het aanbraden over. Bij deze bereidingswijze gaan alle ingrediënten direct in de pan. De lange, afgesloten garing zorgt voor de volle smaak.
- Laat de saus aan het einde apart inkoken. Dat geeft de mooie glanzende saus die het vlees omhult zonder waterig te worden.
- Gebruik echte saffraan. Er is maar weinig nodig, maar saffraan geeft de kenmerkende geur en warme smaak.
- Smen hoort erbij, maar gebruik het met mate. Twee theelepels geven voldoende diepte zonder dat de gefermenteerde smaak alles overneemt.
Bereiden in een traditionele tanjia-kruik
Heb je een echte aardewerken tanjia, controleer dan eerst of deze geschikt is voor gebruik in de oven.
Doe alle ingrediënten in de kruik en beweeg hem voorzichtig heen en weer om alles te mengen. Sluit de opening af met dubbel bakpapier en aluminiumfolie en bind dit stevig vast met keukentouw.
Zet de kruik rechtop in een koude oven. Verwarm de oven daarna tot 150 °C en laat de tanjia ongeveer 4½ tot 5 uur garen.
Plaats de kruik niet rechtstreeks op een koude stenen of metalen ondergrond wanneer hij heet uit de oven komt. Door het temperatuurverschil kan het aardewerk barsten.
Bereiden in een slowcooker
Doe alle ingrediënten in de slowcooker, maar gebruik slechts 150 ml water.
Laat de tanjia ongeveer 8 uur op de lage stand garen. Haal het vlees daarna uit de slowcooker en laat het kookvocht in een pan inkoken tot een glanzende saus.
Een slowcooker geeft zacht vlees, maar in een braadpan in de oven wordt de smaak doorgaans iets geconcentreerder.
Voorbereiden
Tanjia is heel geschikt om een dag van tevoren te maken. De smaken trekken tijdens het bewaren verder in het vlees.
Laat het gerecht volledig afkoelen en zet het afgedekt in de koelkast. Verwarm het de volgende dag langzaam in een afgesloten pan op ongeveer 140 °C.
Voeg alleen een klein scheutje water toe wanneer de saus tijdens het bewaren erg dik is geworden.
Bewaren
Bewaar de afgekoelde tanjia maximaal 3 dagen afgedekt in de koelkast.
Het vlees met de saus kan ook worden ingevroren. Verdeel het over goed afsluitbare diepvriesbakken en bewaar het maximaal 3 maanden.
Laat het gerecht een nacht in de koelkast ontdooien en verwarm het daarna langzaam. Door het vlees rustig op te warmen blijft het sappiger en valt het minder snel uit elkaar.