Tajine lham bel barkouk wa louz is een van die Marokkaanse gerechten waarin zoet en hartig prachtig bij elkaar komen. Zacht gestoofd lamsvlees, geurige specerijen, zoete pruimen en knapperige amandelen vormen samen een rijke tajine die vooral heerlijk is wanneer je er rustig de tijd voor neemt.
De combinatie van vlees met gedroogd fruit zie je vaker in de Marokkaanse tajine. Sommige tajines zijn fris en hartig met olijven en ingelegde citroen, terwijl andere juist die kenmerkende combinatie van vlees, kaneel, honing en gedroogd fruit hebben.
Bij deze tajine wordt het vlees langzaam gegaard met ui, gember, kaneel en saffraan totdat het bijna uit elkaar valt. De pruimen worden apart zacht gekookt en licht gekaramelliseerd met honing en kaneel. Pas aan het einde gaan ze bij het vlees. Daardoor blijven ze mooi heel en krijgt de tajine niet één grote zoete smaak, maar proef je juist het verschil tussen de kruidige saus, het vlees en de zachte pruimen.
Bovenop komen goudbruin geroosterde of gebakken amandelen en eventueel een beetje sesam. Het resultaat is een feestelijke Marokkaanse tajine met een dikke, glanzende saus die je eigenlijk maar op één manier goed kunt eten: met stukken vers khobz, Marokkaans brood, om al die heerlijke saus mee op te nemen.
Welke soort vlees gebruik je?
Voor deze tajine gebruik ik het liefst lamsvlees van de schouder, eventueel met wat bot eraan. Het vet en bindweefsel worden tijdens het lange garen zacht en geven veel smaak aan de saus.
Je kunt het recept ook met rundvlees maken. Kies dan een stuk dat geschikt is om langzaam te stoven, bijvoorbeeld sukade, riblap of runderschouder.
Het belangrijkste is dat je het vlees niet te mager kiest. Dit is geen gerecht voor kleine droge blokjes vlees; juist door langzaam te garen ontstaat die zachte structuur die bij deze tajine hoort.
Waarom worden de pruimen apart gekookt?
Je zou alles tegelijk in de tajine kunnen stoppen, maar de pruimen worden dan snel kapotgekookt.
Door ze apart met een beetje kookvocht, honing en kaneel te verwarmen, worden ze zacht en glanzend zonder uit elkaar te vallen. De gekaramelliseerde pruimen worden pas vlak voor het serveren over het vlees verdeeld.
Dat ziet er niet alleen mooier uit, maar zorgt ook voor een betere balans tussen zoet en hartig.
Smen voor extra diepte
Een klein beetje smen beldi geeft deze tajine extra diepte. Smen is Marokkaanse gerijpte boter met een uitgesproken smaak en wordt in kleine hoeveelheden gebruikt in onder andere tajines en couscous.
Het is absoluut geen verplicht ingrediënt. Heb je geen smen in huis, dan kun je de tajine prima zonder maken. Heb je wel een potje staan, dan is één theelepel meer dan genoeg.
Wat eet je bij deze tajine?
In Marokko zou bij zo’n tajine vooral brood op tafel komen. Khobz is ideaal om stukjes vlees en de dikke saus mee op te pakken.
Je hoeft er eigenlijk geen couscous of rijst naast te serveren. Wil je een uitgebreidere Marokkaanse maaltijd maken, zet dan eerst een paar kleine salades op tafel en serveer daarna de tajine als hoofdgerecht.
Marokkaanse authentieke aardewerk tajine 35 cm
Voor een traditionele Marokkaanse tajine gerechten heeft u een authentieke aardewerk tajine nodig om heerlijke gerechten te kunnen bereiden.
Tajine Lham bel Barkouk wa Louz-Marokkaanse tajine met lamsvlees, pruimen en amandelen
Ingrediënten
- 800 g lamsvlees van de schouder in grote stukken
- 2 middelgrote uien fijngesneden
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 2 el olijfolie
- 1 tl gemalen gember
- ½ tl kurkuma
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1 kaneelstokje
- 1 tl zout of naar smaak
- 1 tl smen beldi optioneel
- 300 –400 ml warm water
- Voor de pruimen
- 250 g gedroogde pruimen zonder pit
- 2 el honing
- 1 tl gemalen kaneel
- 150 ml water of wat kookvocht uit de tajine
- Voor de afwerking
- 75 g blanke amandelen
- 1 el sesamzaad optioneel
Method
- Kruid het vlees
- Doe het lamsvlees in een ruime schaal en voeg gember, kurkuma, zwarte peper, saffraan en zout toe.
- Meng goed zodat alle stukken vlees rondom met de specerijen zijn bedekt.
- Bouw de tajine op
- Verdeel de fijngesneden ui en knoflook over de bodem van een tajine of zware stoofpan.
- Leg het gekruide vlees erop en voeg de olijfolie, het kaneelstokje en eventueel de smen toe.
- Schenk ongeveer 300 ml warm water langs de zijkant in de pan.
- Laat het vlees langzaam garen
- Breng rustig aan de kook en zet het vuur daarna zo laag mogelijk.
- Laat het vlees met het deksel erop ongeveer 1½ tot 2 uur langzaam garen.
- Controleer tussendoor of er nog voldoende vocht aanwezig is. Voeg alleen kleine scheutjes warm water toe wanneer dat nodig is.
- Het vlees is klaar wanneer het boterzacht is en gemakkelijk uit elkaar begint te vallen.
- Laat de saus inkoken
- Haal het deksel van de tajine wanneer het vlees gaar is.
- Laat de saus nog ongeveer 10 tot 15 minuten zachtjes inkoken. De saus hoort rijk en geconcentreerd te zijn en mag niet waterig blijven.
- Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.
- Bereid de pruimen
- Doe ondertussen de pruimen in een kleine pan.
- Voeg ongeveer 150 ml water of kookvocht uit de tajine toe en laat de pruimen 10 minuten heel zachtjes koken.
- Voeg de honing en gemalen kaneel toe.
- Laat nog ongeveer 5 tot 10 minuten zachtjes inkoken totdat de pruimen zacht en glanzend zijn en omgeven worden door een lichte siroop.
- Roer voorzichtig zodat de pruimen heel blijven.
- Rooster de amandelen
- Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze goudbruin beginnen te kleuren.
- Je kunt ze traditioneler ook kort in een klein laagje olie bakken. Laat ze in dat geval daarna uitlekken op keukenpapier.
- Maak de tajine af
- Verdeel de gekaramelliseerde pruimen over en rondom het vlees.
- Schep een klein beetje van de pruimensiroop over de tajine.
- Verdeel de geroosterde amandelen erover en bestrooi eventueel met sesamzaad.
- Serveer de tajine direct met warm Marokkaans khobz.
Notities
Snijd het vlees niet te klein. Door grote stukken langzaam te laten garen blijft het sappig en krijgt de saus meer smaak. Wees voorzichtig met honing
De pruimen zijn zelf al zoet. Twee eetlepels honing is meestal voldoende. De tajine moet zoet-hartig blijven en geen dessert worden. Wil je meer weten over de verschillende soorten honing die in Marokko worden gebruikt, lees dan ook alles over Marokkaanse honing. Laat de saus goed inkoken
Een goede tajine met pruimen heeft geen dunne waterige bouillon. De saus moet geconcentreerd zijn en mooi aan het vlees blijven hangen. Smen is optioneel, maar lekker
Een kleine theelepel smen beldi geeft het gerecht meer diepte. Gebruik niet te veel, want de smaak is behoorlijk krachtig. Maak hem gerust een dag eerder
Zoals bij veel stoofgerechten wordt de smaak de volgende dag vaak nog voller. Bewaar de pruimen en amandelen eventueel apart en voeg ze tijdens het opwarmen toe. Nog nooit met een tajine gekookt?
In Alles over de Marokkaanse tajine lees je onder andere hoe een tajine werkt, hoe je ermee kookt en hoe lang verschillende ingrediënten ongeveer nodig hebben.