Kharchouf is een eenvoudige Marokkaanse groentesalade waarin artisjok de hoofdrol speelt. Anders dan bij veel Nederlandse salades gaat de artisjok hier niet koud uit een pot rechtstreeks in een dressing. De harten worden kort gestoofd met knoflook, olijfolie, specerijen en citroen, zodat alle smaken goed in de groente trekken.
Het resultaat is zacht, fris en licht kruidig. Vooral de combinatie met Marokkaanse ingelegde citroen geeft deze salade zijn uitgesproken smaak. Daar heb je maar een klein beetje van nodig: de zachte, zoute citroenschil is veel krachtiger dan gewone verse citroen.
Zoals veel Marokkaanse groentegerechten kun je kharchouf zowel lauwwarm als helemaal afgekoeld serveren. Zet hem in een klein schaaltje naast andere salades, een tajine of gegrild vlees en zet er vooral wat khobz bij.
Wat is kharchouf?
Kharchouf is een Arabische naam die voor artisjok wordt gebruikt. In Marokko hoor je daarnaast ook qoq. De benaming kan wat verwarrend zijn, omdat kharchouf in sommige streken ook voor cardoon wordt gebruikt, een nauwe verwant van de artisjok.
Voor dit recept gebruiken we artisjokharten. Dat is het zachte, vlezige gedeelte onder in de artisjok en precies het deel dat voor deze salade het lekkerst is.
Verse, diepvries- of artisjokharten uit een pot?
Verse artisjokken zijn heerlijk, maar behoorlijk wat werk. Voor deze salade kun je daarom uitstekend diepvriesartisjokharten gebruiken.
Artisjok uit een pot kan ook, maar kies dan bij voorkeur artisjokharten in water of pekel en niet de Italiaanse gemarineerde versie in azijn en kruiden. Die heeft al zoveel smaak dat het gerecht uiteindelijk nauwelijks nog Marokkaans smaakt.
Spoel artisjokken uit pot eventueel kort af en laat ze goed uitlekken.
Waarom ingelegde citroen?
Ingelegde citroen geeft iets wat gewone citroen niet helemaal kan nabootsen: frisheid, zout en een diepe citroensmaak tegelijk.
Vooral de schil wordt gebruikt. Heb je nog nooit met ingelegde citroen gekookt, lees dan ook hoe je ingelegde citroenen gebruikt.
Geen ingelegde citroen in huis? Dan kun je wat fijngeraspte verse citroenschil en extra citroensap gebruiken. De smaak wordt anders, maar de salade blijft lekker.
Geribbelde Marokkaanse schaal
Deze prachtige Marokkaanse handbeschilderde schaal zijn beschilderd in een traditioneel Marokkaans “Zwak” ontwerp en hebben een geglazuurde afwerking en een geribbelde rand.
Kharchouf – Marokkaanse artisjoksalade
Ingrediënten
- 500 g artisjokharten diepvries of voorgekookt
- 3 el goede olijfolie
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- ½ tl gemalen komijn
- ½ tl gemalen gember
- ¼ tl kurkuma
- ½ tl zoete paprikapoeder
- ¼ tl zwarte peper
- ½ tl zout of naar smaak
- 100 ml water
- schil van ½ ingelegde citroen zeer fijn gesneden
- 1 el vers citroensap
- 2 el verse koriander fijngehakt
- 1 el platte peterselie fijngehakt
- 8 tot 10 groene of paarse olijven optioneel
Method
- Bereid de artisjokken
- Gebruik je diepvriesartisjokharten, laat ze dan eerst iets ontdooien.
- Snijd grote artisjokharten doormidden of in vieren. Kleine exemplaren kun je heel laten.
- Gebruik je artisjokken uit een pot, spoel ze dan eventueel kort af en laat ze goed uitlekken.
- Maak de kruidige basis
- Verwarm de olijfolie op laag tot middelhoog vuur.
- Voeg de knoflook, komijn, gember, kurkuma, paprikapoeder en zwarte peper toe.
- Bak alles ongeveer 30 seconden tot de specerijen beginnen te geuren. Laat de knoflook niet bruin worden.
- Stoof de artisjok
- Voeg de artisjokharten toe en schep ze voorzichtig door de gekruide olie.
- Schenk ongeveer 100 ml water erbij en voeg het zout toe.
- Doe een deksel op de pan en laat diepvriesartisjokken ongeveer 10 minuten zachtjes garen.
- Gebruik je al gare artisjokharten uit een pot, dan is ongeveer 5 minuten voldoende.
- Voeg de ingelegde citroen toe
- Voeg de fijngesneden schil van de ingelegde citroen toe.
- Laat het gerecht zonder deksel nog ongeveer 3 tot 5 minuten zachtjes koken, zodat vrijwel al het vocht verdampt.
- Er hoort geen plas saus onder in het schaaltje te liggen; de olie, specerijen en citroen moeten uiteindelijk als een dun laagje om de artisjok zitten.
- Maak de salade af
- Haal de pan van het vuur.
- Voeg het verse citroensap, de koriander en peterselie toe en schep alles voorzichtig om.
- Meng er eventueel de olijven door.
- Proef voordat je extra zout toevoegt: ingelegde citroen en olijven kunnen behoorlijk zout zijn.
- Laat afkoelen
- Laat de artisjoksalade eerst op kamertemperatuur komen.
- Je kunt hem lauwwarm serveren, maar ik vind hem nog lekkerder wanneer hij daarna ongeveer een uur in de koelkast heeft gestaan en de smaken goed zijn ingetrokken.
- Haal hem ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de koelkast.
Notities
Hoe serveer je Marokkaanse artisjoksalade?
Kharchouf wordt niet gegeten als een enorme kom sla, maar eerder als een van verschillende kleine gerechten op tafel. Combineer hem bijvoorbeeld met andere Marokkaanse bijgerechten, gegrild vlees, vis of een tajine. En zoals zo vaak in de Marokkaanse keuken is een stuk warm khobz eigenlijk alles wat je verder nodig hebt toch?Tips
Gebruik liever diepvries dan zure artisjokken uit een potDiepvriesartisjok heeft een neutralere smaak en neemt de Marokkaanse kruiden veel beter op. Snijd ingelegde citroen heel fijn
Je wilt kleine frisse en zoute accentjes door de salade en niet ineens een groot stuk citroenschil in je mond. Laat de salade even staan
Direct uit de pan is hij al lekker, maar na een tijdje trekken de knoflook, citroen en specerijen veel beter in de artisjok. Goede olijfolie maakt hier verschil
Omdat het zo'n eenvoudig groentegerecht is, proef je de olie behoorlijk goed. Op Dar Beldi lees je meer over Marokkaanse olijfolie en hoe die wordt gebruikt. Olijven zijn optioneel
Ze passen er prachtig bij, maar zijn niet noodzakelijk. Gebruik je ze, voeg dan minder zout toe, want zoals je weet zijn olijven al zout van zichzelf.