Zit zitoun dyal l-Maghrib – Olijfolie uit Marokko
Er zijn altijd een paar dingen (!) waarvoor ik tijdens een vakantie ruimte vrijhoud in de auto. Een schaal die ik eigenlijk niet nodig heb maar gewoon moest hebben, een paar grote zakken met kruiden die thuis waarschijnlijk nog gewoon in de kast staat en vooral: Marokkaanse olijfolie.
Ik neem de olie niet alleen voor mezelf mee. Voor vertrek wordt er meestal al voorzichtig gevraagd of ik misschien ook een fles voor iemand anders kan meenemen. Eenmaal ter plaatse komen daar vaak nog een paar flessen voor vrienden en kennissen bij. Zo begint het met één fles voor thuis en staat er uiteindelijk voor vertrek een hele rij in een doos, zorgvuldig tussen handdoeken en kleding verpakt.
Het liefst koop ik de olijfolie op een plek waar ze precies kunnen vertellen waar de olijven vandaan komen. Soms zit de olie in een keurige donkere fles met een etiket, maar net zo vaak wordt ze verkocht in een eenvoudige glazen fles of een blik zonder veel opsmuk.
Dat vind ik eigenlijk het mooist. Geen uitgebreid verhaal op een glanzend etiket, maar gewoon een fles olie die ruikt naar gras, kruiden en rijpe olijven.
Thuis gebruik ik olijfolie vrijwel iedere dag. Ik kook en bak ermee, schenk haar over groenten en salades en gebruik haar als basis voor marinades. Een goede fles verdwijnt bij mij dan ook zelden achter in de kast. Ze staat binnen handbereik, naast het fornuis, en is meestal sneller leeg dan ik van tevoren had gedacht.
Olijfolie aan de Marokkaanse tafel
Olijfolie hoort in Marokko bij het dagelijkse eten. Ze wordt niet alleen gebruikt om mee te koken, maar staat ook gewoon op tafel.
Bij het ontbijt wordt vers khobz, Marokkaans brood in olijfolie gedoopt. Soms staat er honing, amlou, zachte kaas of een schaaltje olijven naast. Met een stuk warm brood en een goede olie heb je eigenlijk al bijna niets anders meer nodig.
Olijfolie wordt daarnaast gebruikt in salades, soepen, tajines, groentegerechten en marinades. Ze vormt ook een belangrijk onderdeel van chermoula – de Marokkaanse kruidenmarinade met koriander, peterselie, knoflook, komijn, paprikapoeder en citroen.
Ook bij olijven zelf komt de olie weer terug. Na het pekelen worden tafelolijven vaak gemarineerd met kruiden, specerijen en een scheut olijfolie. In het recept voor Marokkaanse olijven in chermoula worden groene olijven gecombineerd met verse kruiden, knoflook, komijn en citroen.
Olijven en olijfolie zijn daarmee niet alleen ingrediënten, maar een vast onderdeel van de Marokkaanse eetcultuur.
Van de olijfboom naar de molen
De Marokkaanse olijvenoogst begint meestal in het najaar en loopt, afhankelijk van de streek, de weersomstandigheden en het gewenste type olie, door tot in de winter.
Groene olijven worden eerder geplukt. Ze zijn dan steviger, bitterder en bevatten aroma’s die een frisse, groene en soms behoorlijk pittige olie kunnen geven. Naarmate de olijf langer aan de boom blijft hangen, wordt hij donkerder en rijper. Olie van rijpere olijven is vaak zachter en ronder van smaak. Er zit dus echt verschil tussen!
Traditioneel worden onder de bomen grote doeken of netten uitgespreid. De olijven worden met de hand geplukt of voorzichtig uit de boom gehaald. Tegenwoordig wordt bij grotere olijfgaarden ook gebruikgemaakt van mechanische hulpmiddelen.
Voor goede olijfolie is het belangrijk dat de olijven niet dagenlang in zakken of hopen blijven liggen. Beschadigde olijven kunnen gaan broeien en gisten. Dat proef je uiteindelijk terug in de olie. Daarom worden de olijven bij voorkeur zo snel mogelijk na de oogst naar de molen gebracht.
Picholine Marocaine
Een van de bekendste en meest gebruikte Marokkaanse olijven is de Picholine Marocaine. Het is een veelzijdige olijf die zowel als tafelolijf als voor olijfolie wordt gebruikt.
De smaak van de olie verschilt sterk per oogstmoment en producent. Een vroeg geoogste Picholine Marocaine kan behoorlijk heftig van smaak zijn, met groene en kruidige aroma’s. Olie van rijpere vruchten is meestal zachter en fruitiger.
In een goede Marokkaanse olijfolie kun je smaken en geuren herkennen van:
- versgemaaid gras;
- groene kruiden;
- artisjok;
- groene amandel;
- appel;
- rijp fruit;
- peper;
- een lichte, aangename bitterheid.
Een olie hoeft dus niet uitsluitend zacht en mild te smaken om goed te zijn. Een peperig gevoel achter in de keel en een lichte bitterheid kunnen juist bij een verse olie horen.
De precieze smaak wordt niet alleen bepaald door het olijvenras. Ook de grond, de hoeveelheid regen, het klimaat, het oogstmoment, de snelheid van verwerken en de manier waarop de olie wordt bewaard spelen een rol.
Hoe wordt Marokkaanse olijfolie gemaakt?
Na aankomst bij de olijfmolen worden takjes, bladeren en ander grof vuil verwijderd. Daarna worden de olijven gewassen.
De volledige olijf wordt fijngemalen tot een dikke pasta. Meestal gaat de pit daarbij gewoon mee. De pasta wordt vervolgens langzaam gemengd, zodat de kleine oliedruppeltjes zich met elkaar kunnen verbinden.
Daarna moeten de olie, het water uit de olijven en de vaste resten van elkaar worden gescheiden.
Bij oude olijfpersen gebeurde dat met ronde matten en een mechanische pers. De olijvenpasta werd over de matten verdeeld, waarna ze op elkaar werden gestapeld en uitgeperst. Op sommige plaatsen zijn die grote stenen maalwielen en oude persen nog altijd te zien.
Moderne olijfmolens werken meestal met centrifuges. Deze scheiden de olie sneller en nauwkeuriger van het water en de vaste bestanddelen. De olie kan daarna worden gefilterd of ongefilterd worden afgevuld.
Gefilterde en ongefilterde olijfolie
Gefilterde olijfolie is helder en bevat nauwelijks nog kleine stukjes vruchtvlees of vocht. Ze blijft doorgaans langer stabiel en is daardoor praktisch voor dagelijks gebruik.
Ongefilterde olie kan wat troebel zijn en na verloop van tijd bezinksel onder in de fles vormen. Dat betekent niet dat de olie slecht is. Het zijn kleine natuurlijke bestanddelen die na het persen in de olie zijn achtergebleven.
Ongefilterde olie kan heel vol en vers smaken, vooral kort na de oogst. Ze is alleen minder lang houdbaar dan zorgvuldig gefilterde olie. Het resterende vocht en bezinksel kunnen de kwaliteit na verloop van tijd sneller laten teruglopen.
Koop een ongefilterde olie daarom liever in een hoeveelheid die je binnen afzienbare tijd daadwerkelijk gebruikt.
Waarom wordt olijfolie troebel wanneer het koud is?
Een fles olijfolie kan in een koude keuken, kelder of koelkast troebel worden. Soms ontstaan er zelfs lichte vlokken of lijkt een deel van de olie te stollen.
Dat is normaal. Olijfolie bestaat uit verschillende vetzuren en bevat natuurlijke wassen uit de olijf. Bij lagere temperaturen kunnen bepaalde bestanddelen kristalliseren. Wanneer de fles weer rustig op kamertemperatuur komt, wordt de olie meestal vanzelf helder.
Je hoeft de fles niet te verwarmen. Zet haar gewoon een tijdje in een niet te koude kamer en geef de olie de tijd om weer vloeibaar te worden.
Troebel worden in de kou betekent echter niet automatisch dat een olie van uitzonderlijk goede kwaliteit is. Het is ook geen betrouwbare thuistest om echte en vervalste olijfolie van elkaar te onderscheiden. Verschillende olijvenrassen en oliemengsels reageren namelijk anders op lage temperaturen.
Een goede olijfolie kan dus troebel worden wanneer het koud is, maar je kunt de kwaliteit niet uitsluitend daaraan herkennen.
Marokkaanse, Spaanse en Italiaanse olijfolie
Het is verleidelijk om alle olie uit één land dezelfde smaak toe te schrijven, maar zo eenvoudig ligt het niet.
Spanje, Italië en Marokko produceren allemaal zowel zachte als krachtige olijfolie. Het verschil tussen twee producenten uit dezelfde streek kan zelfs groter zijn dan het verschil tussen twee landen.
Spaanse olie wordt vaak gemaakt van variëteiten als Picual, Arbequina en Hojiblanca. Italiaanse olie kan onder meer komen van Frantoio, Leccino, Coratina en vele plaatselijke rassen. In Marokko speelt de Picholine Marocaine een belangrijke rol.
Toch zegt het land op het etiket niet alles. De uiteindelijke smaak wordt bepaald door:
- het olijvenras;
- de streek;
- het oogstjaar;
- vroege of late oogst;
- de conditie van de olijven;
- de tijd tussen plukken en persen;
- filtering;
- bewaring;
- het vakmanschap van de producent.
Marokkaanse olijfolie kan groen, kruidig en peperig zijn, maar ook zacht, rijp en bijna boterachtig. Dat maakt het juist zo leuk om verschillende oliën naast elkaar te proeven.
Koken met olijfolie
Voor mij is olijfolie in de eerste plaats een ingrediënt om mee te koken. Ik bewaar het niet alleen voor salades of om achteraf over een gerecht te schenken.
Ik gebruik olijfolie onder andere voor:
- het zacht bakken van ui en knoflook;
- tajines en stoofgerechten;
- geroosterde groenten;
- vis uit de oven;
- salades en gekookte groenten;
- marinades;
- brooddeeg;
- hartige cakes;
- gewone cakes en koekjes;
- het afmaken van soep;
- het dippen van brood.
In een gerecht als Djej Mqualli – tajine met kip, ingelegde citroen en olijven draagt olijfolie bij aan de saus waarin de ui, kruiden, citroen en kip langzaam samenkomen.
Voor chermoula gebruik ik het liefst een smaakvolle, maar niet extreem bittere olie. De olie moet de verse koriander, peterselie, knoflook en citroen ondersteunen en niet volledig overheersen.
Bakken met olijfolie
Olijfolie werkt ook verrassend goed in zoete baksels. Vooral in cakes met sinaasappel, citroen, amandel, dadels, yoghurt of specerijen past de smaak heel natuurlijk.
Een zachte, fruitige olijfolie is hiervoor meestal geschikter dan een zeer bittere of peperige olie. De olie maakt een cake mals en helpt hem langer smeuïg te blijven.
Wil je boter in een bestaand cakerecept vervangen, dan kun je als uitgangspunt ongeveer 80 gram olijfolie gebruiken voor iedere 100 gram boter. Dat is geen vaste regel voor ieder recept, maar meestal een bruikbare verhouding om mee te beginnen.
Voor koekjes waarbij de harde structuur van koude boter belangrijk is, kun je boter niet altijd zonder verdere aanpassingen vervangen. In cakes, muffins en eenvoudige mengdegen gaat het meestal gemakkelijker. En ik gebruik natuurlijk ook altijd een eetlepel olie in mijn versgebakken brood.
Hoe herken je goede olijfolie?
Een hoge prijs of luxe verpakking is niet automatisch een garantie voor kwaliteit. Andersom kan een eenvoudige fles van een kleine producent bijzonder lekker zijn.
Let bij het kopen vooral op de geur en smaak.
Goede olijfolie ruikt fris. Afhankelijk van de gebruikte olijf kun je gras, kruiden, fruit, amandel of groene bladeren herkennen. De olie mag licht bitter of peperig zijn, maar hoort niet muf, ranzig, azijnachtig of sterk gistend te ruiken.
Vraag bij een kleine producent gerust:
- wanneer de olijven zijn geoogst;
- uit welke streek ze komen;
- welk olijvenras is gebruikt;
- of de olie gefilterd is;
- wanneer de olie is geperst;
- hoe de fles het beste kan worden bewaard.
Een verkoper die trots is op de olie kan daar meestal veel over vertellen.
Olijfolie kopen op een Marokkaanse markt
Op markten en bij kleine winkels zie je soms olijfolie in doorzichtige flessen of eenvoudige plastic verpakkingen staan. Dat kan goede olie zijn, maar olie houdt niet van langdurige blootstelling aan licht en warmte.
Kijk daarom hoe de flessen worden bewaard. Een fles die al weken in de volle zon staat, zou ik laten staan. Koop de olie liever rechtstreeks bij een producent, coöperatie of winkel waar de voorraad koel en donker staat.
Proeven blijft de beste manier om te ontdekken of je een olie lekker vindt. Een goede olie voor rauw gebruik moet je zo kunnen waarderen. Neem een klein slokje, verdeel de olie door je mond en let op geur, fruitigheid, bitterheid en het eventuele pepertje in je keel.
Voor koken mag een olie iets eenvoudiger zijn, maar ook dan hoort ze fris te smaken.
Olijfolie mee naar huis nemen
Wanneer ik olijfolie mee terugneem, controleer ik eerst of de dop of kurk goed sluit. Daarna gaat iedere fles afzonderlijk in een plastic zak en wikkel ik haar in een handdoek of kledingstuk.
Glazen flessen zet ik rechtop in een stevige doos. De ruimte tussen de flessen vul ik op, zodat ze onderweg niet tegen elkaar kunnen tikken. Vreemde geluiden in de auto onderweg is de juiste manier om mijn man gek te maken, dus dat doen we maar niet.
Blikken zijn gemakkelijker te vervoeren en beschermen de olie meteen tegen licht. Een donkergekleurde glazen fles is voor thuis eveneens een goede keuze.
Eenmaal thuis verhuis ik een grote verpakking eventueel naar kleinere donkere flessen. Zo hoeft niet iedere keer de volledige voorraad te worden geopend en komt er minder lucht bij de olie.
Olijfolie bewaren
Olijfolie heeft drie belangrijke vijanden: licht, warmte en zuurstof.
Bewaar de fles daarom:
- op een donkere plaats;
- niet direct naast een hete kookplaat of oven;
- goed afgesloten;
- bij een gelijkmatige kamertemperatuur;
- bij voorkeur in donker glas of een blik.
De fles hoeft niet in de koelkast. Een koele keukenkast is meestal voldoende.
Koop liever geen enorme voorraad wanneer je maar af en toe olijfolie gebruikt. Vanaf het moment dat een verpakking wordt geopend, komt de olie steeds opnieuw in contact met zuurstof.
Bij mij is dat gelukkig zelden een probleem. De flessen die ik enthousiast mee naar Nederland neem, zijn meestal ruim voor de volgende vakantie alweer leeg.
Een fles vol herinneringen
Er zijn ingrediënten die je overal kunt kopen en toch graag zelf van vakantie meeneemt. Niet omdat de supermarkt thuis geen olijfolie verkoopt, maar omdat zo’n fles verbonden blijft met de plaats waar je haar vond.
Met een klein winkeltje waar de eigenaar de dop nog even extra stevig aandraaide. Met een stoffige weg langs olijfbomen. Met een oude stenen pers die allang niet meer dagelijks wordt gebruikt, maar nog altijd laat zien hoe belangrijk olijven in die streek zijn.
Wanneer ik thuis de fles openmaak en de olie over warm brood, tomaten of geroosterde groenten schenk, komt een klein deel van het vakantiegevoel weer terug.
Misschien is dat wel de werkelijke reden dat ik er iedere keer zoveel van meeneem.
Niet alleen voor de smaak, maar ook om iets van Marokko mee naar huis te nemen. Ik vind het een van de mooiste producten uit Marokko!
Bessaha w raha!