107
In het noorden van Marokko, rond Tétouan en de Middellandse Zee, kom je natuurlijk veel vis en zeevruchten tegen. Deze Filet de Poisson à la Tétouanaise past daar prachtig bij: stevige visfilet met garnalen en groene olijven in een geurige tomatensaus met saffraan, knoflook, citroen en verse kruiden.
Ik vind dit zo’n lekker gerecht omdat het feestelijk oogt, terwijl je er helemaal geen ingewikkelde toestanden voor hoeft uit te halen. De vis wordt eerst kort goudbruin gebakken en gaart daarna nog even verder in de saus. De garnalen gaan er pas op het laatst bij, zodat ze sappig blijven, en de olijven en citroen zorgen precies voor dat frisse, hartige randje.
Wil je nog meer met vis uit de Marokkaanse keuken maken, kijk dan ook eens bij onze Marokkaanse visrecepten. En zet vooral een stuk warm Khobz – Marokkaans brood op tafel, want die saus met tomaat, saffraan en garnalen wil je tot de laatste druppel opeten.
Filet de Poisson à la Tétouanaise – Visfilet uit Tetouan met garnalen en olijven
Ingrediënten
- Voor de vis
- 4 stevige witvisfilets van ongeveer 150–175 g per stuk
- ½ tl fijn zeezout
- ¼ tl zwarte peper
- 50 g tarwebloem
- 2 el olijfolie
- 15 g roomboter
- Voor de garnalen en saus
- 200 g rauwe gepelde garnalen
- 1 middelgrote ui zeer fijn gesnipperd
- 3 teentjes knoflook fijn geraspt
- 3 rijpe tomaten grof geraspt
- 1 el tomatenpuree
- 2 el olijfolie
- 1 tl zoete paprikapoeder
- ½ tl gemalen komijn
- ¼ tl gemalen gember
- flinke snuf saffraandraadjes
- 100 ml warm water
- 100 g groene olijven zonder pit
- 2 el platte peterselie fijngehakt
- 2 el verse koriander fijngehakt
- 1½ el vers citroensap
- fijn zeezout en zwarte peper naar smaak
- Voor het serveren
- enkele citroenparten
- extra peterselie of koriander
- warm Marokkaans brood
Method
- Week de saffraan
- Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje.
- Voeg 2 eetlepels van het warme water toe.
- Laat ongeveer 10 minuten trekken.
- Bereid de vis
- Dep de visfilets goed droog met keukenpapier.
- Bestrooi ze aan beide kanten licht met zout en zwarte peper.
- Doe de bloem op een bord.
- Haal de visfilets heel licht door de bloem en klop overtollige bloem eraf.
- Er hoeft alleen een dun laagje op de vis te zitten.
- Bak de vis
- Verhit 2 eetlepels olijfolie en de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
- Leg de visfilets in de pan.
- Bak ongeveer 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
- De vis hoeft op dit moment nog niet volledig gaar te zijn; hij gaat straks nog even terug in de saus.
- Schep de filets voorzichtig uit de pan en leg ze op een bord.
- Fruit de ui
- Veeg de pan alleen schoon wanneer er echt verbrande bloem in ligt.
- Voeg 2 eetlepels olijfolie toe.
- Doe de fijngesneden ui in de pan.
- Laat ongeveer 6 tot 8 minuten op laag tot middellaag vuur zacht worden.
- De ui moet glazig worden en niet donkerbruin bakken.
- Voeg de knoflook toe
- Voeg de knoflook toe.
- Bak ongeveer 30 seconden mee totdat hij begint te geuren.
- Bak de tomatenpuree en specerijen
- Voeg de tomatenpuree toe.
- Bak ongeveer 1 minuut mee.
- Voeg daarna paprikapoeder, komijn en gember toe.
- Roer ongeveer 20 seconden door de warme olie.
- Voeg de tomaten toe
- Doe de geraspte tomaten in de pan.
- Voeg het saffraanwater toe.
- Roer goed door.
- Laat de saus ongeveer 8 tot 10 minuten rustig inkoken.
- De rauwe tomatensmaak moet verdwijnen en de saus mag duidelijk wat dikker worden.
- Voeg water toe
- Schenk het resterende warme water bij de saus.
- Roer door.
- Laat nog ongeveer 3 minuten zacht koken.
- De saus moet licht en lepelbaar blijven, maar mag niet waterig zijn.
- Voeg de olijven toe
- Spoel de groene olijven eventueel kort af wanneer ze erg zout zijn.
- Doe ze bij de tomatensaus.
- Laat ongeveer 3 minuten zacht meekoken.
- Voeg de garnalen toe
- Doe de rauwe garnalen in de saus.
- Laat ze ongeveer 2 minuten garen.
- Ze hoeven nog niet helemaal klaar te zijn.
- Leg de vis terug in de saus
- Leg de gebakken visfilets voorzichtig terug in de pan.
- Schep een beetje saus over de bovenkant.
- Laat op laag vuur nog ongeveer 3 tot 5 minuten zacht garen.
- De vis moet net gaar en sappig zijn en de garnalen moeten roze en stevig zijn.
- Voeg de verse kruiden toe
- Voeg de peterselie en koriander toe.
- Schud de pan voorzichtig heen en weer zodat de kruiden door de saus worden verdeeld.
- Probeer de visfilets niet met een lepel kapot te roeren.
- Voeg citroen toe
- Haal de pan van het vuur.
- Voeg eerst 1 eetlepel citroensap toe.
- Proef de saus.
- Voeg indien nodig nog een halve eetlepel citroensap, zout of zwarte peper toe.
- De saus hoort fris te zijn, maar niet zuur.
- Laat kort rusten
- Laat het gerecht ongeveer 3 minuten staan.
- De vis neemt tijdens het rusten nog wat van de saus op.
- Serveer
- Leg op ieder bord een visfilet.
- Verdeel de garnalen en groene olijven rondom de vis.
- Lepel de warme tomatensaus er royaal overheen.
- Bestrooi eventueel met nog wat verse peterselie of koriander en geef citroenparten erbij.
- Serveer meteen met warm Marokkaans brood.
Notities
Welke vis gebruik je?
Kies stevige witvis die tijdens het bakken niet direct uiteenvalt. Kabeljauwhaas, heek, koolvis, schelvis of zeebaarsfilet werken goed. Vis slechts licht bebloemen
Het dunne laagje bloem zorgt voor een goudbruine buitenkant en helpt de saus later heel licht te binden. Maak er geen dikke paneerlaag van. Bak de vis nog niet helemaal gaar
De filets garen later nog enkele minuten verder in de saus. Zo voorkom je droge vis. Rauwe garnalen gebruiken
Rauwe garnalen zijn hier het lekkerst omdat ze rechtstreeks in de saus garen. Gebruik je al gekookte garnalen, voeg ze dan pas de allerlaatste minuut toe. Saffraan
Laat saffraan eerst in een beetje warm water trekken. Daardoor verdeelt de smaak zich veel beter door de saus. Groene olijven
Proef ze vooraf. Erg zoute olijven kun je even afspoelen of enkele minuten in water laten staan. Geen zware saus
Deze saus hoort niet dik of romig te zijn. Tomaat, visvocht, saffraan, olijfolie en kruiden vormen samen een vrij lichte saus. Geen room toevoegen
Room zou de frisse smaak van vis, garnalen, olijven en citroen hier alleen maar verstoppen. Citroen pas op het einde
Zo blijft de citroensmaak helder en fris. Noord-Marokkaanse viskeuken
Tétouan ligt vlak bij de Middellandse Zeekust en vis en zeevruchten spelen in de keuken van Noord-Marokko een grote rol. Dit gerecht past daarom prachtig binnen onze verzameling recepten uit de Marokkaanse kustkeuken. Serveren
Met Khobz – Marokkaans brood kun je de saus met tomaat, garnalen en olijven heerlijk van het bord opnemen. Bewaren
Bewaar restjes maximaal 1 dag goed afgedekt in de koelkast. Warm voorzichtig op laag vuur. Laat de saus niet opnieuw hard koken, want dan worden zowel vis als garnalen droog. Invriezen
Niet aanbevolen. Dit gerecht is het lekkerst direct na bereiding.
Kies stevige witvis die tijdens het bakken niet direct uiteenvalt. Kabeljauwhaas, heek, koolvis, schelvis of zeebaarsfilet werken goed. Vis slechts licht bebloemen
Het dunne laagje bloem zorgt voor een goudbruine buitenkant en helpt de saus later heel licht te binden. Maak er geen dikke paneerlaag van. Bak de vis nog niet helemaal gaar
De filets garen later nog enkele minuten verder in de saus. Zo voorkom je droge vis. Rauwe garnalen gebruiken
Rauwe garnalen zijn hier het lekkerst omdat ze rechtstreeks in de saus garen. Gebruik je al gekookte garnalen, voeg ze dan pas de allerlaatste minuut toe. Saffraan
Laat saffraan eerst in een beetje warm water trekken. Daardoor verdeelt de smaak zich veel beter door de saus. Groene olijven
Proef ze vooraf. Erg zoute olijven kun je even afspoelen of enkele minuten in water laten staan. Geen zware saus
Deze saus hoort niet dik of romig te zijn. Tomaat, visvocht, saffraan, olijfolie en kruiden vormen samen een vrij lichte saus. Geen room toevoegen
Room zou de frisse smaak van vis, garnalen, olijven en citroen hier alleen maar verstoppen. Citroen pas op het einde
Zo blijft de citroensmaak helder en fris. Noord-Marokkaanse viskeuken
Tétouan ligt vlak bij de Middellandse Zeekust en vis en zeevruchten spelen in de keuken van Noord-Marokko een grote rol. Dit gerecht past daarom prachtig binnen onze verzameling recepten uit de Marokkaanse kustkeuken. Serveren
Met Khobz – Marokkaans brood kun je de saus met tomaat, garnalen en olijven heerlijk van het bord opnemen. Bewaren
Bewaar restjes maximaal 1 dag goed afgedekt in de koelkast. Warm voorzichtig op laag vuur. Laat de saus niet opnieuw hard koken, want dan worden zowel vis als garnalen droog. Invriezen
Niet aanbevolen. Dit gerecht is het lekkerst direct na bereiding.