Een echte Lasagne Bolognese draait niet om enorme hoeveelheden kaas of een dikke tomatensaus. En wij, gaan natuurlijk de enige echte maken! Het geheim zit juist in de balans: flinterdunne lagen pasta, een langzaam gegaarde ragù alla Bolognese, zachte besciamella en versgeraspte Parmigiano Reggiano.
Voor deze lasagne nemen we uitgebreid de tijd. De ragù krijgt rundvlees, varkensgehakt en pancetta, maar ook een kleine hoeveelheid kippenlever. Dat laatste klinkt misschien verrassend, maar is een fantastische toevoeging. De lever wordt heel fijn gehakt en verdwijnt tijdens het lange garen volledig in de saus. Je proeft uiteindelijk geen uitgesproken leversmaak; hij geeft de ragù vooral extra diepte, hartigheid en een bijna zijdezachte volle smaak. Niet eng of vies vinden, gewoon doen want je wil de lekkerste lasagna ever maken, die waar Garfield zijn mandje voor uitkomt
Ook de tomaat speelt bewust geen hoofdrol. Dit is geen tomatensaus waarin toevallig wat gehakt zit. Het vlees staat centraal, samen met de langzaam gebakken ui, wortel en bleekselderij, rode wijn, bouillon en een scheut volle melk. Na enkele uren zacht pruttelen ontstaat een donkere, geconcentreerde ragù waarin alle smaken volledig met elkaar zijn versmolten.
De tweede saus is de klassieke Italiaanse besciamella. Die houden we bewust wat soepeler dan een gewone witte saus. Tijdens het bakken nemen de pastavellen namelijk een deel van het vocht op. Een te dikke besciamella zou de lasagne zwaar en droog maken; een zachte, schenkbare saus zorgt juist voor die romige structuur tussen de lagen.
En dan komt misschien wel het belangrijkste verschil: deze lasagne wordt opgebouwd uit veel dunne lagen. Geen enorme hompen gehakt tussen drie dikke pastavellen, maar laag na laag pasta, besciamella, ragù en Parmigiano. Daardoor krijg je bij iedere hap precies de juiste verhouding.
Maak de ragù gerust een dag eerder. Sterker nog: hij wordt daar alleen maar lekkerder van. Bouw de lasagne de volgende dag op, bak hem goudbruin en geef hem daarna minstens twintig minuten rust.
Dan krijg je zo’n stuk lasagne waarbij je de afzonderlijke lagen nog prachtig ziet, terwijl pasta, ragù en besciamella bijna in elkaar lijken te smelten.
Lasagne Bolognese
Ingrediënten
- Voor de ragù alla Bolognese
- 500 g rundergehakt liefst wat grover gemalen
- 200 g varkensgehakt
- 150 g pancetta niet gerookt
- 75 g kippenlever
- 1 middelgrote ui circa 100 g
- 1 grote wortel circa 100 g
- 2 stengels bleekselderij circa 100 g
- 2 el extra vierge olijfolie
- 30 g roomboter
- 2 el dubbele tomatenpuree
- 200 ml droge rode wijn
- 300 g passata
- 400 –600 ml warme rund- of kippenbouillon
- 200 ml volle melk
- zout
- versgemalen zwarte peper
- Voor de besciamella
- 100 g ongezouten roomboter
- 100 g bloem
- 1 liter volle melk
- ½ tl versgeraspte nootmuskaat
- 1 –1½ tl zout
- versgemalen witte of zwarte peper
- Voor het opbouwen
- 500 –600 g verse lasagnevellen
- 200 –225 g Parmigiano Reggiano versgeraspt
- circa 20 g roomboter
Method
- Maak de soffritto
- Snijd de ui, wortel en bleekselderij met een scherp mes zo fijn mogelijk.
- Gebruik hiervoor liever geen keukenmachine. Die maakt de groenten snel te nat. De bedoeling is dat de groenten tijdens het lange garen langzaam oplossen in de ragù.
- Snijd ook de pancetta heel fijn.
- Bereid de kippenlever voor
- Verwijder eventuele vliesjes en harde stukjes van de kippenlever.
- Hak de lever vervolgens met een mes heel fijn, bijna tot een grove pasta.
- Zet apart.
- Bak de pancetta
- Verwarm een zware braadpan op middellaag vuur.
- Voeg de olijfolie, boter en pancetta toe.
- Bak ongeveer 6–8 minuten rustig totdat het vet uit de pancetta begint te smelten.
- Laat de pancetta niet krokant worden.
- Laat de groenten langzaam garen
- Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij toe.
- Voeg een klein snufje zout toe.
- Laat de groenten ongeveer 15–20 minuten op laag vuur bakken.
- Roer regelmatig.
- Neem hier echt de tijd voor. De groenten moeten heel zacht en zoet worden zonder donkerbruin te kleuren.
- Bak het vlees mooi bruin
- Verhit ondertussen een grote koekenpan stevig.
- Bak het rundergehakt en varkensgehakt in twee of drie porties.
- Doe niet al het vlees tegelijk in de pan. De temperatuur daalt dan te veel waardoor het vlees gaat koken in plaats van bakken.
- Laat iedere portie eerst goed kleuren voordat je hem omschept.
- Voeg het gebakken vlees toe aan de pan met de groenten.
- Voeg de kippenlever toe
- Bak de fijngehakte kippenlever in dezelfde koekenpan ongeveer 1–2 minuten.
- De lever hoeft alleen maar net te kleuren.
- Voeg hem daarna toe aan de ragù.
- Tijdens het lange garen zal hij volledig in de saus verdwijnen.
- Bak de tomatenpuree
- Maak wat ruimte op de bodem van de braadpan.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak deze ongeveer 2 minuten mee.
- Roer daarna alles goed door elkaar.
- Het kort meebakken maakt de tomatenpuree voller en minder zuur van smaak.
- Blus af met rode wijn
- Schenk de rode wijn in de pan.
- Zet het vuur iets hoger en schraap met een houten lepel alle bruine aanbaksels van de bodem.
- Laat de wijn enkele minuten inkoken totdat vrijwel alle alcohol is verdampt.
- Voeg passata en bouillon toe
- Voeg de passata en ongeveer 300 ml warme bouillon toe.
- Roer alles goed door.
- Breng de ragù heel rustig tegen de kook aan.
- Laat de ragù langzaam garen
- Zet het vuur zo laag mogelijk.
- Laat de ragù ongeveer 2½ tot 3 uur heel zacht pruttelen.
- Leg het deksel schuin op de pan zodat een deel van het vocht kan verdampen.
- Roer regelmatig over de bodem.
- Wordt de ragù tijdens het koken te droog, voeg dan steeds een kleine hoeveelheid warme bouillon toe.
- De saus hoort zacht te pruttelen. Een enkele luchtbel is genoeg.
- Voeg de melk toe
- Voeg na ongeveer 1½ uur de volle melk toe.
- Roer goed door en laat de ragù verder zachtjes garen.
- De melk maakt de smaak ronder en verzacht zowel de wijn als de tomaat.
- Breng de ragù op smaak
- Proef de saus na ongeveer drie uur.
- Breng nu pas definitief op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- De uiteindelijke ragù moet dik, donker en romig zijn, maar nog voldoende sappig om zich gemakkelijk over de pasta te verdelen.
- Je moet vooral vlees, pancetta, groenten en de lange kooktijd proeven. De tomaat blijft op de achtergrond.
- Maak de besciamella
- Verwarm de melk
- Verwarm de melk in een aparte pan.
- Hij moet heet zijn, maar hoeft niet te koken.
- Maak de roux
- Smelt de boter in een ruime pan op laag tot middellaag vuur.
- Voeg de bloem toe.
- Roer ongeveer 3 minuten voortdurend met een garde.
- De bloem moet gaar worden, maar niet bruin kleuren.
- Voeg de melk toe
- Voeg eerst ongeveer een kwart van de warme melk toe.
- Klop stevig met een garde totdat je een volledig glad mengsel hebt.
- Voeg vervolgens steeds een beetje melk toe terwijl je blijft kloppen.
- Wanneer de saus eenmaal mooi glad en vloeibaar is, kan de resterende melk erbij.
- Laat de besciamella garen
- Laat de saus op laag vuur ongeveer 5–7 minuten zacht koken.
- Blijf regelmatig roeren.
- Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.
- De besciamella moet uiteindelijk glad en goed schenkbaar zijn.
- Maak hem niet zo dik als een kaassaus. Tijdens het bakken neemt de pasta nog vocht op.
- Bereid de pasta
- Gebruik je heel dunne verse lasagnevellen die direct in de oven mogen, dan kun je ze meteen gebruiken.
- Gebruik je zelfgemaakte of iets dikkere verse pasta, kook de vellen dan ongeveer 30 seconden tot 1 minuut in ruim gezouten water.
- Leg ze kort in koud water en laat ze vervolgens naast elkaar uitlekken op een schone theedoek.
- De lasagne opbouwen
- Verwarm de oven
- Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte.
- Vet de ovenschaal heel licht in met boter.
- Begin met besciamella
- Verdeel een dun laagje besciamella over de bodem van de schaal.
- Leg hierop de eerste laag lasagnevellen.
- Bouw dunne lagen
- Verdeel over de pasta:
- een dun laagje besciamella
- een dun laagje ragù
- een beetje versgeraspte Parmigiano Reggiano
- Bedek met een nieuwe laag pasta.
- Herhaal dit totdat je ongeveer 6 à 7 lagen pasta hebt.
- Gebruik liever veel dunne lagen dan enkele extreem dikke lagen.
- Druk de lagen tussendoor niet stevig aan. Laat de lasagne gewoon rustig zijn eigen vorm houden.
- Maak de bovenkant
- Bedek de laatste pastalaag met een royale hoeveelheid besciamella.
- Verdeel er een kleine hoeveelheid ragù over.
- Bestrooi royaal met de resterende Parmigiano Reggiano.
- Verdeel enkele kleine vlokjes roomboter over de bovenkant.
- Controleer vooral de hoeken en randen van de pasta. Deze moeten goed bedekt zijn met saus zodat ze tijdens het bakken niet uitdrogen.
- Lasagne bakken
- Bak de lasagne ongeveer 35–40 minuten in het midden van de oven.
- De saus moet langs de randen zacht borrelen en de bovenkant moet mooi goudbruin zijn.
- Wil je aan het einde iets meer kleur, zet de lasagne dan hooguit enkele minuten onder de grill.
- Blijf er wel bij: Parmigiano kan snel kleuren.
- Laat de lasagne rusten
- Haal de lasagne uit de oven en laat hem 20–25 minuten staan voordat je hem aansnijdt.
- Dit lijkt lang als hij fantastisch ruikt, maar het maakt enorm verschil.
- De pasta neemt tijdens het rusten nog wat saus op en de lagen krijgen de kans zich te zetten.
- Daardoor blijft een afgesneden stuk prachtig overeind zonder droog of stevig te worden.
- Waarom zit er kippenlever in deze Lasagne Bolognese?
- Kippenlever is een kleine toevoeging met een opvallend groot effect.
- Door slechts 75 gram zeer fijngehakte lever aan een grote pan ragù toe te voegen, krijgt de saus meer diepte en een bijzonder rijke hartige smaak.
- Na drie uur garen is de kippenlever niet meer afzonderlijk terug te proeven. Hij is volledig opgenomen in de ragù.
- Het is precies zo'n ingrediënt waarvan iemand aan tafel waarschijnlijk niet kan vertellen wat er anders is, alleen dat de saus uitzonderlijk lekker smaakt.
- De ragù een dag eerder maken
- Als je de tijd hebt, maak de ragù dan een dag van tevoren.
- Laat hem volledig afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast.
- De volgende dag zijn de smaken nog verder in elkaar getrokken.
- Verwarm hem rustig voordat je de lasagne gaat opbouwen en voeg eventueel een klein scheutje bouillon toe als hij in de koelkast erg stevig is geworden.
- Lasagne bewaren
- Afgedekt blijft de gebakken lasagne ongeveer 3 dagen in de koelkast goed.
- Warm een portie rustig opnieuw op in de oven.
- Je kunt de lasagne ook invriezen. Snijd hem eerst in porties, laat deze volledig afkoelen en vries ze afzonderlijk goed verpakt in.
Notities
Tips voor de allerlekkerste Lasagne Bolognese
Bak het gehakt echt bruin.Een overvolle pan geeft grijs gekookt gehakt. Bak liever in meerdere porties. Bruin bakken is meer smaak. Neem de tijd voor de soffritto.
De langzaam zacht gebakken wortel, ui en bleekselderij vormen een belangrijk deel van de smaak van de ragù. Gebruik niet te veel tomaat.
Een Bolognese ragù hoort in de eerste plaats naar vlees te smaken. Maak de besciamella niet te dik.
Een relatief dunne besciamella houdt de lasagne tijdens het bakken heerlijk smeuïg. Gebruik verse Parmigiano Reggiano.
Rasp hem zelf vlak voordat je de lasagne opbouwt. Geen mozzarella nodig.
De combinatie van ragù, besciamella en Parmigiano geeft al precies de juiste romigheid en kaassmaak. Laat hem rusten.
Twintig minuten wachten na het bakken is geen overbodige luxe, maar onderdeel van het recept.