93
Dit is een oud Marokkaans visrecept waarin een hele vis wordt gevuld met dadels, rijst en gemalen amandelen. De combinatie van vis met dadels klinkt misschien onverwacht, maar past goed bij de Marokkaanse keuken, waar hartig en zoet vaker samenkomen.
In het oorspronkelijke recept wordt shad gebruikt, een vis die in Nederland lastig te vinden is. Gebruik daarom liever een hele dorade, zeebaars of zeebrasem
Deze vis is totaal anders dan onze Hout bel Chermoula fel Ferran – vis met chermoula uit de oven, waarin juist koriander, knoflook, komijn en citroen centraal staan.
Hou je van de Marokkaanse combinatie van hartig en zoet, dan zie je dat ook prachtig terug in Mrouzia – lamsvlees met honing, rozijnen en amandelen.
Een frisse salade past hier uitstekend naast. Kijk daarvoor bij onze Marokkaanse salades.
Meer gerechten met dorade, sardines en andere vis vind je tussen de Marokkaanse visrecepten.
Hout fel Ferran bel Tmar, Louz wa Roz – Hele vis met dadels, amandelen en rijst
Method
- Voor de vis
- 1 hele dorade, zeebaars of andere stevige hele vis van ongeveer 1,4–1,6 kg, schoongemaakt
- 1 el citroensap
- 1 tl fijn zeezout
- ½ tl zwarte peper
- ½ tl gemalen gember
- 1 el olijfolie
- 20 g roomboter
- Voor de vulling
- 250 g zachte dadels, ontpit
- 100 g gekookte langkorrelrijst
- 75 g amandelen, geroosterd en grof gehakt
- 1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd
- 30 g roomboter, zacht
- ½ tl gemalen kaneel
- ½ tl gemalen gember
- ¼ tl zwarte peper
- klein snufje zout
- Voor de ovenschaal
- 1 grote ui, in dunne halve ringen
- 1 el olijfolie
- 75 ml water
- extra snufje kaneel voor serveren, optioneel
- enkele geroosterde amandelen voor garnering, optioneel
- Verwarm de oven
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Vet een ruime ovenschaal licht in met olijfolie.
- Bereid de vis
- Spoel de schoongemaakte vis kort af en dep hem zorgvuldig droog.
- Vraag je visboer liefst om de centrale graat te verwijderen terwijl de vis verder heel blijft. Daardoor kun je hem makkelijker royaal vullen.
- Maak aan beide zijden van de vis eventueel twee ondiepe inkepingen.
- Kruid de vis
- Meng het citroensap met zout, zwarte peper, gember en olijfolie.
- Wrijf hiermee de binnen- en buitenkant van de vis in.
- Laat staan terwijl je de vulling maakt.
- Bereid de dadels
- Ontpit de dadels.
- Snijd ongeveer de helft van de dadels grof.
- Laat de andere helft heel.
- Maak de rijst-amandelvulling
- Meng in een kom:
- gekookte rijst
- geroosterde amandelen
- fijngehakte dadels
- fijngesneden ui
- zachte boter
- kaneel
- gember
- zwarte peper
- klein snufje zout
- Meng voorzichtig met je handen of een lepel.
- De vulling moet los en smeuïg zijn en geen compacte pasta worden.
- Vul de hele dadels
- Neem telkens een hele ontpitte dadel.
- Vul de opening met een klein beetje van het rijst-amandelmengsel.
- Druk de dadel voorzichtig weer iets dicht.
- Je hoeft niet iedere dadel propvol te stoppen.
- Vul de vis
- Leg een laagje van het resterende rijstmengsel in de buikholte van de vis.
- Verdeel de gevulde dadels erover.
- Vul eventuele ruimtes op met de rest van het rijst-amandelmengsel.
- Doe de vis niet té vol; tijdens het bakken moet de warmte nog goed door de vulling kunnen komen.
- Sluit de vis
- Druk de vis voorzichtig dicht.
- Zet de buik eventueel vast met enkele cocktailprikkers of bind hem losjes op met keukentouw.
- Maak de bodem van de ovenschaal
- Verdeel de uienringen over de bodem van de ovenschaal.
- Schenk er 1 eetlepel olijfolie over.
- Leg de gevulde vis boven op de ui.
- Voeg boter toe
- Verdeel de 20 gram boter in kleine stukjes over de bovenkant van de vis.
- Schenk het water langs de rand van de schaal.
- Dek de vis af
- Dek de ovenschaal losjes af met aluminiumfolie.
- Zet hem in het midden van de voorverwarmde oven.
- Bak ongeveer 25 minuten.
- Laat de vis kleuren
- Verwijder de folie.
- Bedruip de vis voorzichtig met wat vocht uit de ovenschaal.
- Bak nog ongeveer 10 tot 15 minuten zonder folie.
- De huid mag licht goudbruin kleuren.
- Controleer de gaarheid
- Controleer de vis bij het dikste gedeelte.
- Het vlees moet gemakkelijk van de graat loslaten en nog sappig zijn.
- Bak hem niet langer dan nodig.
- Laat rusten
- Haal de schaal uit de oven.
- Laat de vis ongeveer 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
- Serveer
- Leg de hele vis op een grote serveerschaal.
- Schep de zachte uien en een beetje van het braadvocht eromheen.
- Bestrooi eventueel heel licht met kaneel en verdeel wat geroosterde amandelen over de schaal.
- Serveer de vulling samen met stukken vis.
Notities
Een heel ander Marokkaans visgerecht
Dit recept wijkt behoorlijk af van chermoula-vis en vistajines. De combinatie van vis met dadels, amandelen, rijst en warme specerijen is juist het bijzondere aan deze oudere bereiding. Gebruik een grote hele vis
Een vis van ongeveer 1,5 kilo geeft voldoende ruimte voor de vulling en blijft tijdens het bakken sappiger dan kleine vissen. Laat de graat eventueel verwijderen
Vraag de visboer om de vis vanuit de buik of rug te openen en de centrale graat te verwijderen, terwijl de vis verder heel blijft. Dat maakt vullen en serveren veel gemakkelijker. Gekookte rijst
Gebruik rijst die al volledig gaar en afgekoeld is. De kleine hoeveelheid rijst is onderdeel van de vulling en hoeft in de vis niet meer gaar te worden. Dadels met mate
De oude Dar Beldi-versie gebruikte een zeer ruime hoeveelheid dadels. In deze vernieuwde versie gebruiken we 250 gram zodat de vulling zoet blijft zonder de vis volledig te overheersen. Rooster de amandelen
Een paar minuten roosteren geeft veel meer smaak. Laat ze wel afkoelen voordat je ze door de vulling mengt. Kaneel en gember
Deze specerijen horen duidelijk aanwezig te zijn, maar gebruik ze met mate. Het blijft een visgerecht en geen zoete couscous. Geen chermoula
Bij dit gerecht zou ik bewust géén chermoula toevoegen. Dan wordt het weer een variant op onze andere ovenvis en verdwijnt juist het bijzondere karakter van dadels, amandelen en rijst. Niet te vol stoppen
Prop de vis niet dicht. De vulling moet los in de buikholte liggen zodat hij overal goed warm kan worden. Kerntemperatuur
Wie met een thermometer werkt kan bij het dikste gedeelte controleren of de vis ongeveer 63 °C heeft bereikt. Serveren
Een frisse Marokkaanse salade past hier beter bij dan nóg een zwaar bijgerecht. Bewaren
Bewaar restjes vis en vulling maximaal 1 dag goed afgesloten in de koelkast. Invriezen
Niet aanbevolen. Zowel de vis als de rijst-dadelvulling is vers veel lekkerder.
Dit recept wijkt behoorlijk af van chermoula-vis en vistajines. De combinatie van vis met dadels, amandelen, rijst en warme specerijen is juist het bijzondere aan deze oudere bereiding. Gebruik een grote hele vis
Een vis van ongeveer 1,5 kilo geeft voldoende ruimte voor de vulling en blijft tijdens het bakken sappiger dan kleine vissen. Laat de graat eventueel verwijderen
Vraag de visboer om de vis vanuit de buik of rug te openen en de centrale graat te verwijderen, terwijl de vis verder heel blijft. Dat maakt vullen en serveren veel gemakkelijker. Gekookte rijst
Gebruik rijst die al volledig gaar en afgekoeld is. De kleine hoeveelheid rijst is onderdeel van de vulling en hoeft in de vis niet meer gaar te worden. Dadels met mate
De oude Dar Beldi-versie gebruikte een zeer ruime hoeveelheid dadels. In deze vernieuwde versie gebruiken we 250 gram zodat de vulling zoet blijft zonder de vis volledig te overheersen. Rooster de amandelen
Een paar minuten roosteren geeft veel meer smaak. Laat ze wel afkoelen voordat je ze door de vulling mengt. Kaneel en gember
Deze specerijen horen duidelijk aanwezig te zijn, maar gebruik ze met mate. Het blijft een visgerecht en geen zoete couscous. Geen chermoula
Bij dit gerecht zou ik bewust géén chermoula toevoegen. Dan wordt het weer een variant op onze andere ovenvis en verdwijnt juist het bijzondere karakter van dadels, amandelen en rijst. Niet te vol stoppen
Prop de vis niet dicht. De vulling moet los in de buikholte liggen zodat hij overal goed warm kan worden. Kerntemperatuur
Wie met een thermometer werkt kan bij het dikste gedeelte controleren of de vis ongeveer 63 °C heeft bereikt. Serveren
Een frisse Marokkaanse salade past hier beter bij dan nóg een zwaar bijgerecht. Bewaren
Bewaar restjes vis en vulling maximaal 1 dag goed afgesloten in de koelkast. Invriezen
Niet aanbevolen. Zowel de vis als de rijst-dadelvulling is vers veel lekkerder.