Couscous Medfoun
Couscous Medfoun is een Marokkaans couscousgerecht dat net even anders wordt opgebouwd dan de grote schalen met groenten die we meestal voor ons zien. Hier zit een deel van wat het gerecht zo lekker maakt juist verstopt onder en tussen de couscous.
Medfoun verwijst naar dat verborgen of begraven karakter. De couscous wordt gecombineerd met een zachte vulling van veel ui, een bescheiden hoeveelheid vlees, verse kruiden, kaneel en saffraan. Pas bij het opbouwen van het gerecht komen de luchtige couscous en de warme vulling samen.
Vooral die grote hoeveelheid ui is belangrijk. Tijdens het langzaam garen wordt de ui steeds zachter en krijgt hij vanzelf een lichte zoetheid. Samen met kaneel en saffraan ontstaat een warme, kruidige smaak, maar Couscous Medfoun wordt daarmee geen zoet gerecht. Het vlees speelt eigenlijk een kleinere rol dan je misschien verwacht. De uien, kruiden en specerijen bepalen voor een groot deel het karakter.
In het oude recept werd poedersuiker apart bij de couscous geserveerd. Dat klinkt misschien wat merkwaardig wanneer je het gerecht niet kent, maar een heel klein beetje zoet past verrassend goed bij kaneel en zachte uien. Ik zou de suiker daarom niet vooraf over de hele schaal strooien. Zet hem gewoon apart op tafel. Dan kan iedereen zelf beslissen.
Wat betekent Medfoun?
Het bijzondere aan deze couscous zit vooral in de manier waarop hij wordt opgebouwd. De vulling wordt niet simpelweg boven op een schaal couscous geschept.
Het idee is juist dat de vulling gedeeltelijk onder en tussen de couscous verdwijnt. Wanneer je begint op te scheppen, komt de kruidige vulling tevoorschijn.
Dat geeft Couscous Medfoun een heel ander karakter dan een Marokkaanse couscous waarbij vlees en groenten duidelijk zichtbaar boven op de couscous liggen.
Waarom zoveel ui?
Kijk je naar de hoeveelheid ui in het recept, dan lijkt het misschien veel. Toch zou ik daar niet op bezuinigen.
De uien worden tijdens het garen heel zacht. Ze verliezen hun scherpe rauwe smaak en vormen uiteindelijk bijna een saus rond het vlees.
Daarom is het belangrijk om ze voldoende tijd te geven. Het doel is niet om de uien snel donkerbruin te bakken, maar om ze rustig zacht te laten worden.
Samen met het vocht uit het vlees en de kruiden ontstaat zo de zachte vulling die straks tussen de couscous komt.
Kaneel en saffraan
Kaneel wordt in de Marokkaanse keuken niet alleen voor koekjes en andere zoete gerechten gebruikt. Ook bij vlees, couscous en gerechten met zachte uien kan kaneel heel goed passen.
In Couscous Medfoun sluit die warme smaak mooi aan bij de natuurlijke zoetheid van de langzaam gegaarde uien.
Saffraan geeft weer een andere smaak en geur aan het gerecht. Je hebt er maar weinig van nodig. Geef de saffraan wel even de kans om zijn smaak af te geven voordat alles wordt samengevoegd.
Het vlees speelt een bescheiden rol
Dit is geen couscous waarbij een enorme hoeveelheid vlees boven op de schaal ligt. In verhouding tot de couscous en uien wordt er juist vrij weinig vlees gebruikt.
Snijd het vlees daarom in stukken die straks gemakkelijk tussen de couscous verdeeld kunnen worden. Het moet samen met de uien één vulling vormen.
Laat het vlees rustig garen tot het zacht is. Tegen die tijd zijn ook de uien ver genoeg geslonken en hebben de kruiden en specerijen hun smaak aan het geheel afgegeven.
Luchtige couscous maken
Bij een gerecht met zo’n zachte vulling wil je voorkomen dat de couscous zelf zwaar of plakkerig wordt.
Maak de korrels na het garen goed los. Traditioneel gestoomde couscous vraagt wat meer tijd, maar geeft wel die losse structuur die hier heel mooi bij past.
Werk voorzichtig wanneer je de couscous uiteindelijk met de vulling combineert. Je wilt de korrels luchtig houden en niet alles door elkaar roeren tot één compacte massa.
Zo bouw je Couscous Medfoun op
Bij het serveren komt het belangrijkste verschil met veel andere couscousgerechten naar voren.
Begin met een laag couscous en verdeel daar een deel van de vulling over. Bedek die vervolgens weer met couscous. Afhankelijk van de hoeveelheid kun je de vulling ook gedeeltelijk tussen de couscous verdelen.
Het hoeft niet zo afgesloten te worden dat niemand meer kan raden wat erin zit. Het gaat vooral om het idee dat het vlees en de zachte uien in de couscous verborgen zitten in plaats van alleen bovenop te liggen.
Schep bij het serveren diep genoeg, zodat iedereen zowel couscous als vulling op zijn bord krijgt.
En die poedersuiker dan?
In het oude recept staat poedersuiker als extraatje voor aan tafel. Ik zou dat precies zo laten.
Zet een klein schaaltje neer en laat iedereen zelf proberen wat hij lekker vindt. Je hebt echt maar weinig nodig.
De combinatie werkt vooral doordat er al kaneel en zacht gegaarde ui in het gerecht zitten. Een klein beetje suiker versterkt die kant van het gerecht, terwijl de hartige smaken van het vlees en de kruiden gewoon aanwezig blijven.
En vind je het niks? Dan laat je het schaaltje gewoon staan. Zo simpel is het.
Couscous Medfoun serveren
Couscous Medfoun heeft door de uien, het vlees en de specerijen van zichzelf al behoorlijk veel smaak. Je hoeft er daarom niet een hele verzameling zware bijgerechten naast te zetten.
Een frisse Marokkaanse salade past er bijvoorbeeld goed bij.
Zet de grote schaal Couscous Medfoun in het midden van de tafel en serveer de poedersuiker apart. Juist wanneer je de eerste porties opschept en de zachte uien en het vlees onder de couscous tevoorschijn komen, snap je waar dit gerecht zijn naam aan te danken heeft.
Couscous Medfoun – Marokkaanse couscous met verborgen vulling
Ingrediënten
- Voor de vlees-uienvulling
- 700 g uien in dunne halve ringen
- 250 g lamsvlees of rundvlees in kleine blokjes
- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- 2 eetlepels fijngehakte koriander
- 1 klein teentje knoflook fijngehakt
- 40 g roomboter
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel gemalen kaneel
- 1 kaneelstokje
- ½ theelepel zwarte peper
- 1 theelepel zout
- 1 flinke snuf saffraandraadjes
- 1,2 liter heet water
- 450 g middelgrote couscous
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel zout
- ongeveer 250 ml koud water verdeeld over twee bevochtigingen
- 25 g roomboter
- 1 flinke snuf saffraandraadjes
- 2 eetlepels warm water
- eventueel een klein beetje extra boter
- poedersuiker optioneel en naar smaak
Method
- Doe de saffraan voor de afwerking in een klein kommetje met twee eetlepels warm water.
- Laat minstens 15 minuten staan.
- Zo verdeelt de saffraan straks veel gelijkmatiger door de couscous dan wanneer je de droge draadjes er rechtstreeks doorheen mengt.
- Verhit de boter en olijfolie in het onderste deel van de couscouspan.
- Voeg het vlees toe en bak het een paar minuten rondom aan.
- Het hoeft niet donkerbruin te worden.
- Voeg de uien, knoflook, peterselie, koriander, kaneel, kaneelstokje, peper, zout en de eerste snuf saffraan toe.
- Meng alles goed.
- Voeg het water toe
- Schenk ongeveer 1,2 liter heet water in de pan.
- Breng aan de kook en zet het vuur daarna iets lager.
- Laat de vulling zacht koken terwijl je de couscous voorbereidt.
- De bedoeling is dat vlees en uien langzaam gaar worden en het vocht ondertussen steeds smaakvoller wordt.
- Doe de couscous in een grote schaal.
- Voeg de olijfolie toe en wrijf de korrels rustig tussen je handen zodat iedere korrel een heel dun laagje olie krijgt.
- Meng ongeveer 125 ml koud water met een halve theelepel zout.
- Sprenkel dit beetje bij beetje over de couscous terwijl je de korrels steeds met je vingers losmaakt.
- Laat ongeveer 10 minuten staan zodat het vocht kan worden opgenomen.
- Maak daarna alle eventuele klontjes los.
- Stoom de couscous voor de eerste keer
- Schep de couscous losjes in het bovenste deel van de couscouspan.
- Druk hem niet aan.
- Zodra je duidelijk stoom door de couscous ziet komen, laat je hem ongeveer 20 minuten stomen.
- Schep hem daarna terug in de schaal.
- Laat de couscous een paar minuten afkoelen zodat je hem kunt aanraken.
- Sprenkel opnieuw ongeveer 125 ml koud water erover.
- Voeg de resterende halve theelepel zout toe.
- Wrijf de couscous rustig tussen je handen en maak alle klontjes los.
- Laat opnieuw ongeveer 10 minuten rusten.
- Schep de couscous weer losjes in de stoompan.
- Stoom opnieuw ongeveer 20 tot 25 minuten, gerekend vanaf het moment dat de stoom duidelijk door de couscous heen komt.
- De korrels moeten daarna zacht, gaar en luchtig zijn.
- Controleer ondertussen de vulling
- Het vlees moet helemaal gaar zijn en de uien moeten zeer zacht zijn geworden.
- Er mag nog wat geurige bouillon rondom zitten, maar het gerecht hoort niet waterig te zijn.
- Is er nog veel vocht aanwezig, haal dan de couscouspan eraf en laat de onderste pan zonder deksel wat steviger inkoken.
- Verwijder het kaneelstokje.
- Maak de couscous af
- Schep de couscous terug in de grote schaal.
- Voeg de boter toe terwijl de couscous nog warm is.
- Schenk het saffraanwater erover.
- Maak alles rustig los met een vork of je handen totdat boter en saffraan gelijkmatig zijn verdeeld.
- Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.
- Schep ongeveer de helft van de couscous op een grote serveerschaal.
- Maak in het midden een ruime kuil.
- Schep het zachte vlees-uienmengsel in de kuil.
- Bewaar eventueel een klein beetje van de vulling voor bovenop.
- Bedek de vulling met de overige couscous, zodat het grootste deel ervan daadwerkelijk onder de couscous verborgen zit.
- Schep een klein beetje van de uien bovenop zodat je wel kunt zien welke smaken er in het gerecht zitten.
- Laat de schaal ongeveer 10 minuten rusten voordat je hem serveert.
- Zet eventueel een klein schaaltje poedersuiker apart op tafel.
- Wie dat lekker vindt kan een heel klein beetje over zijn eigen portie strooien.
Notities
700 gram lijkt behoorlijk veel, maar tijdens het garen zakt de ui sterk in. Juist die zachte uienmassa geeft Couscous Medfoun zijn typische karakter. Het vlees speelt geen hoofdrol
Dit hoeft geen couscous met enorme stukken vlees te worden. De verhouding mag juist richting ui, couscous en kruiden gaan. Ook met kip
Je kunt het vlees vervangen door ongeveer 6 kippenvleugels of een paar kleine stukken kip met bot. Laat ze in dezelfde kruidige uienbouillon garen. Begin de stoomtijd pas wanneer je stoom ziet
Niet vanaf het moment waarop je de couscous op de pan zet. Eerst moet de stoom zich door de korrels werken. Couscous niet aandrukken
Losjes in de stoompan scheppen zorgt ervoor dat de stoom goed tussen de korrels kan circuleren. Poedersuiker is optioneel
Het hoort bij de oudere versie van dit gerecht, maar zet het apart neer. Een klein beetje is genoeg. Bewaren
Bewaar couscous en vulling bij voorkeur samen maximaal twee dagen in de koelkast. Verwarm rustig met een klein scheutje water of bouillon en maak de couscous daarna weer los.