169
Couscous bel Lham wa Khodra
Een klassieke Marokkaanse couscous met mals gestoofd vlees, verschillende groenten en een kruidige bouillon. De couscous wordt luchtig gestoomd en geserveerd met het vlees, de groenten en een deel van de bouillon eroverheen. Een rijk en compleet gerecht voor een uitgebreide maaltijd.
Couscous bel Lham wa Khodra – Marokkaanse couscous met vlees en groenten
Ingrediënten
- Voor het vlees
- 1,8 kg lamsvlees bijvoorbeeld nek, schouder of borst
- óf 1 8 kg gemengd stoofvlees van lam, rund en/of kalf
- óf 900 g lamsvlees en 1 grote kip
- eventueel 1–2 soepbotten
Voor de groenten
- 450 g wortels
- 225 g meiraap of knolraap
- 450 g pompoen
- 225 g courgette
- ½ aubergine
- 225 g prei
- eventueel wat kool of kardoon
Verder
- 1 kop gedroogde kikkererwten een nacht geweekt
- 2 el olie
- 450 g uien fijngesneden
- 2 tomaten fijngehakt of geraspt
- 2 tl zout plus eventueel extra
- 1 tl zwarte peper
- 2 el zoete paprikapoeder
- ¼ tl saffraan geweekt in wat warm water
- 1 tl fijngehakte peterselie
- 1 klein bosje koriander fijngehakt
- ¼ tl gemalen gember
- 1 tl kurkuma
- 1 –2 hete pepers optioneel
- ongeveer 4 liter water
- gestoomde Marokkaanse couscous voor 8 personen
Method
- Week de kikkererwten een nacht in ruim koud water en giet ze de volgende dag af.
- Snijd het vlees in flinke stukken. Gebruik je kip, laat die dan in grote stukken zodat hij tijdens het garen niet uit elkaar valt.
- Verhit de olie in het onderste deel van een couscoussier of in een grote soeppan. Voeg vlees, ui en tomaat toe en doe zout, peper, paprika, saffraan, gember en kurkuma erbij. Laat alles enkele minuten samen bakken.
- Schenk ongeveer 4 liter water in de pan en breng aan de kook. Voeg de geweekte kikkererwten toe en laat het geheel ongeveer 1 uur rustig koken.
- Voeg daarna wortel, meiraap, peterselie en koriander toe.
- Laat ongeveer 30 minuten verder garen en voeg vervolgens de zachtere groenten toe: pompoen, courgette, aubergine en prei. Gebruik je kool of kardoon, voeg die dan op een logisch moment toe afhankelijk van de gaartijd.
- Laat alles rustig doorgaren tot het vlees zacht is en alle groenten gaar zijn maar nog zoveel mogelijk hun vorm behouden.
- Proef de bouillon en corrigeer met zout en peper. Er moet voldoende krachtige bouillon overblijven om straks bij de couscous te serveren.
- Stoom ondertussen de couscous volgens je basisrecept voor Marokkaanse couscous stomen.
- Schep de luchtige couscous op een grote schaal en maak een kuiltje in het midden. Leg het vlees erop en verdeel de groenten er mooi omheen.
- Schep een beetje bouillon over de couscous en geef de rest apart in een kom, zodat iedereen zelf kan nemen.
- Notities voor WPRM
Notities
Groenten: je hoeft niet verplicht alle genoemde groenten te gebruiken. De bekende couscous met zeven groenten is een klassieke vorm, maar goede seizoensgroenten zijn belangrijker dan geforceerd tot zeven tellen. Volgorde: stevige groenten zoals wortel en meiraap gaan eerder in de pan; pompoen en courgette pas later. Kip: gebruik je alleen kip, dan is de bereidingstijd korter dan bij lam of rund. Bewaren: bewaar couscous, vlees, groenten en bouillon bij voorkeur apart. In de koelkast ongeveer 2 dagen houdbaar.