Couscous bel Lham wa Khodra
Een klassieke Marokkaanse couscous met mals gestoofd vlees, verschillende groenten en een kruidige bouillon. De couscous wordt luchtig gestoomd en geserveerd met het vlees, de groenten en een deel van de bouillon eroverheen. Een rijk en compleet gerecht voor een uitgebreide maaltijd.
Marokkaanse couscous met vlees en groenten
Ingrediënten
Ingrediënten
Voor het vlees
Kies één van deze opties:
1,8 kg lamsvlees, bijvoorbeeld nek, schouder of borst
of 1,8 kg gemengd vlees, bijvoorbeeld lam, rund en kalf
of 900 g lamsvlees en 1 grote kip
of 1 grote kip of 2 kleine kippen
Optioneel:
1 tot 2 soepbotten
Voor de groenten
450 g wortels
225 g meiraapjes of knolraap
450 g pompoen
225 g courgette
½ aubergine
225 g prei
Eventueel ook:
kool
kardoonstelen, als je die kunt vinden
Verder
1 kop gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt
2 eetlepels olie
450 g uien, fijngesneden
2 tomaten, gehakt
2 theelepels zout
1 theelepel peper
2 eetlepels zoet paprikapoeder
¼ theelepel saffraan, geweekt in een beetje warm water
1 theelepel gehakte peterselie
1 klein bosje koriander, fijngehakt
¼ theelepel gember
1 theelepel kurkuma
1 tot 2 hete pepers, optioneel
ongeveer 4 liter water
Voor erbij
gestoomde Marokkaanse couscous
extra bouillon uit de pan
Benodigdheden
Grote couscouspan of soeppan
Stoompan voor de couscous
Grote schaal
Kom voor de bouillon
Instructies
Week de kikkererwten een nacht van tevoren in ruim water. Giet ze de volgende dag af.
Snijd het vlees in stukken. Gebruik je kip, laat die dan in grote stukken of halveer hem.
Verhit de olie in een grote couscouspan of soeppan. Voeg het vlees toe met de uien, tomaten, zout, peper, paprikapoeder, saffraan, gember en kurkuma. Bak alles een paar minuten aan terwijl je goed omschept.
Voeg ongeveer 4 liter water toe. Breng aan de kook.
Doe de geweekte kikkererwten erbij. Laat dit ongeveer 1 uur zachtjes koken.
Voeg daarna de wortels, meiraapjes, peterselie en koriander toe. Laat verder koken.
Voeg na ongeveer 30 minuten de rest van de groenten toe: pompoen, courgette, aubergine, prei en eventueel kool of kardoonstelen.
Laat alles koken tot het vlees helemaal gaar is en de groenten zacht zijn. De bouillon mag iets inkoken, maar er moet genoeg overblijven om apart bij de couscous te serveren.
Proef de bouillon en breng eventueel extra op smaak met zout, peper of kruiden.
Stoom ondertussen de couscous volgens het basisrecept voor Marokkaanse couscous.
Schep de couscous op een grote schaal. Maak in het midden een kuiltje. Leg het vlees en de groenten erop en lepel er een beetje bouillon over.
Serveer de rest van de bouillon apart in een kom.
Optioneel: pittige saus
In het oude recept staat ook een simpele pittige saus.
Schep ongeveer 20 minuten voor het serveren 2 tot 3 soeplepels bouillon in een klein pannetje. Voeg 1 tot 2 hele hete pepers toe en laat zachtjes meekoken.
Serveer apart, zodat iedereen zelf kan bepalen hoeveel pittige bouillon hij wil gebruiken.
Optioneel: zoete ui-rozijnensaus
Deze saus lijkt op tfaya en wordt apart geserveerd.
Ingrediënten
900 g uien, in dunne ringen
75 g boter
150 g rozijnen
2 theelepels kaneel
1 theelepel peper
200 g suiker of honing
2 kleine hete pepers, optioneel
Bereiding
Begin hier ongeveer 1 uur voor het serveren mee.
Smelt de boter in een pan. Voeg de uien toe en laat ze rustig zacht worden.
Voeg de rozijnen, kaneel, peper en suiker of honing toe. Laat alles zachtjes stoven tot de uien donkerder worden en de saus dikker wordt.
Roer regelmatig, vooral tegen het einde.
Haal de hete pepers eruit voor het serveren.
Serveer de saus apart bij de couscous.
Tips
Dit recept is vooral bedoeld als basis. Je hoeft niet alle genoemde groenten te gebruiken.
Traditioneel wordt vaak gezegd dat couscous zeven groenten bevat. Zie dat vooral als richtlijn, niet als verplichting.
Voeg zachte groenten zoals courgette en pompoen later toe, anders vallen ze uit elkaar.
Gebruik je kip in plaats van lam of rund, houd dan rekening met een kortere kooktijd.
De zoete ui-rozijnensaus is lekker, maar niet noodzakelijk. Zonder die saus is het gerecht al compleet.
Bewaren
Bewaar de couscous, groenten, vlees en bouillon het liefst apart in de koelkast. Zo blijft de couscous beter van structuur.
Je kunt alles 2 dagen bewaren. Warm de couscous op met een klein beetje water of bouillon en maak hem daarna los met een vork.