Couscous stomen zoals in Marokko
Couscous klaarmaken door er kokend water over te schenken is snel en handig. Voor een doordeweekse maaltijd is daar ook helemaal niets mis mee. Maar wie eenmaal couscous heeft gegeten die echt gestoomd is, begrijpt meteen waarom er in Marokko zoveel meer tijd voor wordt genomen.
De korrels worden tijdens het stomen zacht zonder papperig te worden, blijven mooi los van elkaar en krijgen een luchtigheid die je met alleen wellen moeilijk bereikt. Het kost wat meer tijd, maar het grootste deel daarvan hoef je niet voortdurend naast de pan te staan.
Traditioneel wordt couscous gestoomd in een couscoussier, een pan die uit twee delen bestaat. Onderin kan de bouillon met vlees en groenten rustig garen, terwijl de couscous erboven wordt gestoomd. De stoom stijgt door de gaatjes in het bovenste gedeelte en gaart de korrels geleidelijk.
Je hebt voor de techniek overigens niet per se een complete couscousmaaltijd nodig. Couscous kan ook gewoon boven water worden gestoomd.
Het belangrijkste is dat je niet probeert de couscous in één keer gaar te krijgen. Traditioneel stomen is een proces van verschillende rondes. Na iedere ronde gaat de couscous uit de stoompan, wordt hij bevochtigd en worden de korrels weer zorgvuldig losgemaakt. Daarna gaat hij opnieuw boven de stoom.
Daar zit hem het verschil in.
Wat is een couscoussier?
Een couscoussier bestaat uit een hoge onderste pan en een bovenste gedeelte met kleine openingen in de bodem.
In de onderste pan wordt bijvoorbeeld vlees met groenten en bouillon bereid. De couscous ligt in het bovenste gedeelte en wordt niet in het vocht gekookt. Alleen de hete stoom komt met de korrels in aanraking.
Dat is handig, want terwijl de saus onderin rustig verder gaart, kun je tegelijkertijd de couscous erboven bereiden.
Heb je geen couscoussier, dan kun je een stoompan gebruiken. Het belangrijkste is dat de couscous boven het water hangt en niet rechtstreeks met het kookwater in aanraking komt.
Waarom couscous meerdere keren stomen?
Couscous in één keer lang boven de stoom laten staan werkt niet hetzelfde. De buitenkant kan dan zacht worden terwijl andere korrels nog droog of stevig zijn.
Daarom wordt het stomen onderbroken.
Na een eerste stoomronde gaat de couscous in een grote schaal. Daar wordt hij weer bevochtigd en voorzichtig losgemaakt. Het vocht kan vervolgens in de korrels trekken voordat ze opnieuw worden gestoomd.
Door dit proces te herhalen worden de korrels steeds zachter en voller, zonder dat ze aan elkaar gaan plakken.
Couscous eerst bevochtigen
Voordat de couscous voor het eerst boven de stoom gaat, wordt hij bevochtigd.
Verdeel de couscous over een ruime schaal. Zo heb je voldoende plaats om met je handen door de korrels te gaan.
Voeg het water geleidelijk toe en verdeel het met je vingers door de couscous. Het is niet de bedoeling dat er een laag water onder in de schaal blijft staan.
Laat de couscous daarna even rusten zodat het vocht kan worden opgenomen.
Maak de korrels met je handen los
Dit is misschien wel het belangrijkste onderdeel van de hele techniek.
Na iedere stoomronde wordt de couscous weer in de grote schaal gestort. Laat hem kort afkoelen tot je hem veilig kunt aanraken en maak vervolgens de korrels met je vingers los.
Werk rustig door de couscous en wrijf eventuele klontjes voorzichtig uit elkaar.
Voeg het water voor de volgende ronde beetje bij beetje toe terwijl je blijft mengen. Op die manier wordt het vocht gelijkmatig verdeeld en voorkom je natte plekken.
Wanneer begint de stoomtijd?
Zet je de bovenste pan op de couscoussier, begin dan niet onmiddellijk op de klok te kijken.
Wacht tot je duidelijk stoom door de couscous omhoog ziet komen. Vanaf dat moment kun je de stoomtijd tellen.
Dat is een veel betrouwbaarder uitgangspunt dan simpelweg beginnen te tellen zodra je de couscous op de pan zet.
Zorg dat de stoom niet ontsnapt
De stoom moet door de couscous heen en niet langs de aansluiting tussen beide pannen verdwijnen.
Controleer daarom tijdens het stomen of er veel stoom langs de rand ontsnapt. Bij een goed passende couscoussier zal dat meestal meevallen.
Bij een minder goed passende stoompan kun je de aansluiting eventueel afdichten op de manier die bij jouw pan gebruikelijk en veilig is. Het doel is simpel: zoveel mogelijk stoom moet omhoog door de couscous.
Hoe weet je wanneer gestoomde couscous klaar is?
Ga niet alleen af op de aangegeven stoomtijd. Proef ook.
De couscous moet zacht zijn, maar de afzonderlijke korrels moeten nog duidelijk herkenbaar zijn. Hij hoort luchtig te zijn en niet als een natte, compacte massa aan elkaar te kleven.
Voelt de couscous nog wat droog of stevig, dan heeft hij nog een ronde nodig of iets meer vocht tussen twee rondes.
Is hij mooi zacht en luchtig, dan ben je klaar.
Couscous losmaken voor het serveren
Na de laatste stoomronde gaat de couscous opnieuw in een ruime schaal.
Maak de korrels nog één keer goed los. Afhankelijk van het gerecht kun je er op dit moment boter of olijfolie doorheen werken.
Doe dat voorzichtig. Na al dat stomen wil je de luchtige structuur juist behouden.
Daarna kun je de couscous opbouwen met vlees, groenten en saus, of gebruiken voor een gerecht zoals Couscous Medfoun, waarbij een deel van de vulling onder en tussen de couscous wordt verborgen.
Gestoomde couscous bij Marokkaanse gerechten
Als je deze techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je hem voor allerlei Marokkaanse couscousgerechten gebruiken.
Het lijkt de eerste keer misschien een heel gedoe omdat je de couscous meerdere keren uit de pan haalt. Na een paar keer merk je dat het vooral een kwestie van ritme is: bevochtigen, laten rusten, stomen, losmaken en opnieuw stomen.
En het verschil proef je. De couscous wordt niet alleen gaar, maar vooral veel luchtiger. De korrels blijven los en kunnen straks de bouillon en saus van het gerecht opnemen zonder meteen in een zware massa te veranderen.
Dat is precies waarom ik voor een echte Marokkaanse couscous de extra tijd zou nemen.
CousCous – traditioneel Marokkaanse couscous stome
Ingrediënten
- 900 g middelgrote couscous van durumgriesmeel
- 150 g roomboter
- 1 tot 1½ theelepel zout naar smaak
- ongeveer 650 ml koud water verdeeld over verschillende rondes
Method
- Doe de droge couscous in een grote, brede schaal.
- Meng ongeveer 250 ml koud water met een halve theelepel zout.
- Sprenkel het water beetje bij beetje over de couscous.
- Wrijf ondertussen met je vingers en handpalmen door de korrels, zodat het vocht overal gelijkmatig wordt verdeeld.
- Giet het water niet in één keer over één plek. Dan ontstaan natte klonten terwijl de rest droog blijft.
- De korrels nemen het water op en zwellen alvast iets.
- Wrijf daarna eventuele klontjes tussen je handen los.
- Vul het onderste deel van de couscoussier met water, bouillon of het stoofvocht van het gerecht waarbij je de couscous serveert.
- Zorg dat de vloeistof het bovenste stoomgedeelte niet raakt.
- Schep de couscous losjes in het bovenste deel van de couscoussier.
- Druk hem niet aan.
- Zet de stoompan op het kokende vocht.
- Wacht tot je duidelijk stoom door de bovenkant van de couscous ziet komen.
- Vanaf dat moment laat je hem ongeveer 20 minuten stomen.
- Dat moment is belangrijk: de stoomtijd begint dus niet zodra je de pan op het vuur zet.
- Maak de couscous opnieuw los
- Stort de hete couscous terug in de brede schaal.
- Laat hem een paar minuten afkoelen tot je hem met je handen kunt aanraken.
- Sprenkel er ongeveer 225 ml koud water over.
- Wrijf de couscous voorzichtig tussen je handen en maak alle klontjes los.
- Werk van buiten naar binnen tot de korrels weer luchtig en gelijkmatig vochtig zijn.
- Laat ongeveer 10 minuten rusten.
- Schep de couscous opnieuw losjes in de stoompan.
- Zet hem terug boven het kokende vocht.
- Zodra de stoom weer duidelijk door de couscous heen komt, laat je hem nog ongeveer 20 minuten stomen.
- Stort hem daarna opnieuw in de schaal.
- Sprenkel ongeveer 175 ml koud water over de hete couscous.
- Voeg nu ook het resterende zout toe.
- Maak de korrels opnieuw zorgvuldig los.
- Proef zodra hij voldoende is afgekoeld om te eten.
- De couscous moet al grotendeels zacht zijn, maar mag nog een klein beetje stevigheid hebben.
- Laat nog 5 minuten rusten.
- Schep de couscous opnieuw in de stoompan.
- Stoom nog ongeveer 15 tot 20 minuten vanaf het moment dat de stoom door de korrels heen komt.
- Proef daarna opnieuw.
- Een goede gestoomde couscous is zacht, maar niet nat of kleverig. De korrels moeten gemakkelijk van elkaar loskomen.
- Is hij nog iets te stevig, geef hem dan nog 5 tot 10 minuten extra stoomtijd.
- Stort de hete couscous voor de laatste keer in de schaal.
- Voeg de boter in kleine stukjes toe.
- Werk de boter voorzichtig met je handen of een vork door de couscous totdat hij volledig is gesmolten en verdeeld.
- Maak ondertussen alle korrels nog een laatste keer los.
- Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.
- Schep de couscous luchtig op een grote schaal.
- Serveer hem als basis voor bijvoorbeeld groenten, vlees, kip, Tfaya of een andere Marokkaanse couscousbereiding.
- Wanneer je hem boven een stoofgerecht hebt gestoomd, heeft de couscous ondertussen al iets van de geur van de bouillon meegenomen.
Notities
Voor deze bereidingswijze werkt gewone couscous van durumgriesmeel het prettigst. De hoeveelheid water is een richtlijn
Niet iedere couscous neemt precies dezelfde hoeveelheid vocht op. Voeg het water daarom altijd in delen toe en kijk naar de structuur. Niet koken in water
Couscous hoort bij deze methode alleen door stoom te garen. De korrels mogen niet rechtstreeks in het kokende vocht terechtkomen. Stoomtijd begint pas wanneer de stoom zichtbaar is
Dat voorkomt dat je denkt dat de couscous twintig minuten heeft gestoomd terwijl de pan de eerste tien minuten nog op temperatuur moest komen. Maak de korrels met je handen los
Een vork werkt, maar met je handen voel je veel beter waar nog vochtige klontjes zitten. Sluit de pan goed aan
Ontsnapt er veel stoom tussen beide delen van de couscoussier, dan duurt het garen onnodig lang. Traditioneel wordt de aansluiting zo nodig afgedicht zodat de stoom echt door de couscous trekt. Boter pas aan het einde
Dan blijft de couscous tijdens het stomen luchtig en verdeelt de boter zich aan het einde mooi over de warme korrels. Minder maken kan prima
Voor vier personen kun je alle hoeveelheden halveren. De stoomtijden blijven ongeveer gelijk.