Wie in Nederland couscous maakt, giet er meestal kokend water of bouillon overheen, wacht een paar minuten en roert de korrels los met een vork. Handig en snel, maar in een traditionele Marokkaanse keuken gaat het heel anders.
Daar wordt couscous gestoomd, en dat is liefde, en dat is aandacht dus dan smaakt het beter!
En daarvoor staat er vaak een grote pan op het vuur die je misschien wel eens in een Marokkaanse winkel of op een souk hebt zien staan: een couscoussier, oftewel de traditionele Marokkaanse couscouspan.
Het is eigenlijk een heel eenvoudig systeem van twee pannen boven elkaar. Onderaan pruttelen vlees, groenten en bouillon terwijl bovenin de couscous langzaam gaart in de opstijgende stoom.
Juist die manier van bereiden maakt traditionele Marokkaanse couscous zo luchtig.
Wat is een couscoussier?
Een couscoussier is een tweedelige stoompan die speciaal wordt gebruikt voor het bereiden van couscous.
De onderste pan is een grote kookpan. Hierin kan gewoon water worden verwarmd, maar bij een traditionele Marokkaanse couscous worden hierin meestal tegelijkertijd het vlees, de groenten, kikkererwten, kruiden en bouillon bereid.
Daar bovenop staat een tweede pan met kleine gaatjes in de bodem.
In het Arabisch wordt zo’n stoomgedeelte ook wel keskas of kiskas genoemd. Via de gaatjes stijgt de hete stoom uit de onderste pan omhoog en die stoom gaart de couscous.
Dat is het mooie van het systeem: terwijl beneden het gerecht staat te pruttelen, wordt boven dezelfde pan de couscous bereid.
Waarom wordt Marokkaanse couscous gestoomd?
Couscous uit de supermarkt is meestal al voorgestoomd en gedroogd. Daarom kun je hem thuis simpelweg wellen met heet water.
Dat werkt prima wanneer het snel moet.
Maar traditionele couscous wordt anders bereid.
De droge couscous wordt eerst voorzichtig bevochtigd en met de handen losgemaakt. Daarna gaat hij in de couscoussier om te stomen. Na de eerste stoomronde wordt de couscous weer in een grote schaal gestort, opnieuw bevochtigd en zorgvuldig losgewreven.
Daarna gaat hij opnieuw boven de pan.
Afhankelijk van het soort couscous en de manier waarop hij wordt bereid kan dat twee of zelfs drie keer gebeuren.
Het resultaat is geen compacte massa, maar zachte, losse en luchtige korrels.
Wil je precies zien hoe dat gaat? Op Dar Beldi vind je het volledige basisrecept voor Marokkaanse couscous stomen.
De bouillon kookt beneden, de couscous erboven
Bij een klassieke Marokkaanse couscous heeft de couscoussier nog een voordeel.
Je hoeft namelijk niet apart een pan water te gebruiken om de couscous te stomen.
In de onderste pan kan tegelijkertijd de marqa, de kruidige bouillon met vlees en groenten, worden bereid. De warme stoom uit die pan trekt vervolgens omhoog door de couscous.
Daarom staat een couscoussier vaak uren op het vuur zonder dat er eigenlijk ingewikkelde kooktechnieken aan te pas komen.
Het gerecht krijgt vooral tijd, en dat proef je terug in je gerecht.
Een mooi voorbeeld is Couscous bel Lham wa Khodra – Marokkaanse couscous met vlees en groenten. Terwijl het vlees en de groenten langzaam gaar worden, kun je boven dezelfde pan de couscous stomen.
Bij Couscous Tfaya met kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui wordt de couscous eveneens meerdere keren gestoomd voordat hij wordt geserveerd.
Hoe ziet een couscoussier eruit?
Een couscoussier bestaat meestal uit:
een grote hoge pan voor water, bouillon, groenten en vlees;
een stoominzet met een geperforeerde bodem;
handvatten aan beide delen;
meestal een deksel.
Traditionele exemplaren kunnen van aluminium of andere metalen zijn gemaakt. Tegenwoordig zijn er ook veel couscouspannen van roestvrij staal en modellen die geschikt zijn voor inductie.
Ze bestaan bovendien in indrukwekkende formaten.
Dat is niet zo vreemd als je bedenkt dat couscous bij uitstek een gerecht is dat voor meerdere mensen wordt gemaakt. In Marokko verschijnt er regelmatig één grote schaal op tafel waarvan iedereen mee-eet.
Voor een gemiddeld huishouden heb je natuurlijk geen enorme pan nodig.
Welke maat couscouspan heb je nodig?
Wil je zelf een couscoussier kopen, kijk dan niet alleen naar de diameter maar vooral naar de inhoud van de onderste pan en de grootte van het stoomgedeelte.
Voor een huishouden van ongeveer vier personen is een middelgroot model meestal ruim voldoende.
Maak je regelmatig couscous voor een grote familie of voor acht personen of meer, dan wordt een grotere couscoussier al snel handig. De couscous moet namelijk los in het bovenste gedeelte kunnen liggen.
Prop je een grote hoeveelheid couscous in een te klein stoommandje, dan kan de stoom minder goed tussen de korrels door trekken.
Een beetje ruimte is dus juist prettig.
Moet een couscoussier goed aansluiten?
Ja.
Dit is een klein detail dat bij het stomen behoorlijk belangrijk wordt.
De stoom hoort vanuit de onderste pan door de couscous omhoog te gaan. Wanneer er tussen de twee delen van de pan een grote kier zit, ontsnapt daar een deel van de stoom.
Je merkt dat vanzelf: in plaats van dat je boven uit de couscous stoom ziet komen, sist het vooral langs de zijkanten van de pan.
Traditioneel werd de aansluiting daarom soms afgesloten met een reep doek of een mengsel waarmee de kier werd dichtgemaakt.
Thuis kun je het eenvoudiger oplossen.
Een vochtige, opgerolde schone theedoek rond de aansluiting werkt vaak uitstekend. Zorg er uiteraard voor dat de doek niet in de buurt van een open gasvlam komt.
Zodra je duidelijk stoom door de couscous omhoog ziet komen, weet je dat de pan zijn werk doet.
Moet er een deksel op de couscous?
Dat klinkt logisch, maar bij de traditionele bereiding wordt de couscous tijdens het stomen meestal niet afgesloten met een deksel.
De stoom komt van beneden en trekt door de korrels heen naar boven.
Belangrijker dan een deksel is daarom dat de couscous niet wordt aangedrukt. Schep hem luchtig in het bovenste deel van de couscoussier zodat de stoom gemakkelijk tussen de korrels kan komen.
Kan ik couscous maken zonder couscoussier?
Zeker.
Je hoeft niet meteen een speciale couscouspan te kopen om goede gestoomde couscous te kunnen maken.
Een gewone stoompan werkt ook.
Je kunt zelfs een ruime metalen zeef of vergiet gebruiken dat goed boven een grote kookpan past, zolang de bodem niet in aanraking komt met het vocht in de onderste pan.
Let wel op de grootte van de gaatjes. Zijn die erg groot, dan kunnen de couscouskorrels erdoorheen vallen. Een fijne stoominzet of eventueel een stukje kaasdoek kan dan helpen.
Het principe blijft precies hetzelfde:
vocht beneden, couscous boven en hete stoom die door de korrels heen trekt.
Een echte couscoussier wordt vooral prettig wanneer je regelmatig traditionele couscous maakt.
Couscoussier of gewone stoompan: wat is het verschil?
Technisch gezien niet enorm veel.
Beide werken met hete stoom.
Een couscoussier is alleen ontworpen voor de manier waarop couscous traditioneel wordt bereid. De onderste pan is groot genoeg voor een flinke hoeveelheid bouillon, vlees en groenten en daarboven zit voldoende ruimte voor de couscous.
Bij een gewone stoompan is het bovenste gedeelte vaak kleiner.
Voor af en toe couscous maken is dat geen probleem. Maar wanneer je eenmaal grote Marokkaanse couscousgerechten gaat maken, merk je waarom zo’n traditionele pan zo handig is.
Waar kun je een couscoussier nog meer voor gebruiken?
Hoewel de naam anders doet vermoeden, hoeft een couscoussier natuurlijk niet uitsluitend voor couscous te worden gebruikt.
Het is tenslotte gewoon een grote stoompan.
Je kunt het bovenste gedeelte bijvoorbeeld gebruiken voor het stomen van groenten en andere ingrediënten. In de Noord-Afrikaanse keuken worden ook andere graanproducten en fijne pasta’s op deze manier gestoomd.
En zonder het bovenste gedeelte heb je simpelweg een flinke soeppan waarin je bijvoorbeeld bouillon of grote hoeveelheden eten kunt bereiden.
Zo’n pan hoeft dus beslist niet elf maanden per jaar achter in een kast te verdwijnen.
Welke couscous gebruik je in een couscoussier?
Voor traditioneel stomen gebruik je gewone droge couscous van griesmeel.
Let bij het kopen vooral op wanneer er instant couscous of iets vergelijkbaars op de verpakking staat. Die couscous is gemaakt om binnen enkele minuten met heet water te bereiden en heeft het langdurige traditionele stoomproces niet nodig.
Voor de traditionele methode wordt couscous tijdens het bereiden meerdere keren bevochtigd en losgewreven.
Dat losmaken is minstens zo belangrijk als het stomen zelf.
Je wilt voorkomen dat natte korrels samen kleine balletjes vormen. Daarom zie je bij traditionele bereidingen vaak een grote brede schaal naast de couscoussier staan.
Na iedere stoomronde wordt de couscous daarin uitgespreid, bevochtigd en voorzichtig tussen de handen losgemaakt.
Pas daarna gaat hij weer terug boven de pan.
Waarom smaakt gestoomde couscous anders?
Het grootste verschil zit eigenlijk in de structuur.
Goed gestoomde couscous is zacht maar niet papperig. De korrels zijn opgezwollen en luchtig en blijven mooi van elkaar los.
Wanneer hij boven een kruidige bouillon wordt gestoomd, krijgt de couscous bovendien iets mee van de geuren uit de pan eronder.
Bij het serveren komt daar vaak nog wat bouillon overheen.
Dat samenspel van luchtige couscous, groenten, vlees en geurige bouillon is precies waarom een traditionele schaal couscous zo anders kan smaken dan een portie couscous die vijf minuten in heet water heeft gestaan.
Soms wordt er bovendien een beetje smen beldi gebruikt voor extra smaak. Deze Marokkaanse gerijpte boter is een krachtige traditionele smaakmaker die in kleine hoeveelheden onder andere bij couscous wordt gebruikt.
Is een couscoussier de moeite waard?
Wanneer je één keer per jaar couscous maakt, waarschijnlijk niet.
Een gewone stoompan kan hetzelfde werk doen.
Maar maak je graag Marokkaans en staat er regelmatig couscous op tafel, dan is een couscoussier ontzettend praktisch.
Je hebt de bouillon, groenten en het vlees in één pan en stoomt tegelijkertijd de couscous erboven. Je hebt bovendien genoeg ruimte om een flinke hoeveelheid couscous luchtig te bereiden.
En eerlijk is eerlijk: zodra zo’n grote couscoussier op het fornuis staat te pruttelen, weet iedereen in huis ongeveer wat er gaat komen.
Couscous.
Zelf traditionele Marokkaanse couscous maken
Wil je de couscoussier meteen aan het werk zetten, begin dan bij ons basisrecept voor Marokkaanse couscous stomen.
Of kijk tussen alle Marokkaanse couscousrecepten van Dar Beldi.
Daar vind je verschillende manieren om couscous te bereiden, met groenten, vlees, kip en andere Marokkaanse smaakmakers.
Want de couscoussier is uiteindelijk maar een pan.
Het echte werk gebeurt met goede ingrediënten, je handen en vooral een beetje geduld.