Couscous K’dra is een traditionele Marokkaanse couscous die behoorlijk verschilt van de bekende couscous met zeven groenten. Hier draait het niet om courgette, wortel en pompoen, maar om een geurige bouillon met zacht vlees, kikkererwten, veel ui, rozijnen, saffraan en zwarte peper.
De ingrediëntenlijst lijkt misschien eenvoudig, maar juist daarin zit de kracht van dit gerecht. Het lamsvlees gaart langzaam in de bouillon, terwijl de couscous erboven meerdere keren wordt gestoomd. Zo worden de korrels heerlijk luchtig en nemen ze tijdens het stomen de geur van het vlees, de saffraan en de uien op.
De uien en rozijnen worden bij K’dra zacht meegegaard in de bouillon. Ze worden dus niet apart donker gekaramelliseerd met kaneel en honing zoals bij Couscous Tfaya.
Daardoor is Couscous K’dra veel minder uitgesproken zoet. De smaak is zacht, hartig en boterig, met het zoete van de rozijnen en ui als tegenhanger van het lamsvlees en de kruidige bouillon.
Wat is Couscous K’dra?
K’dra wordt ook geschreven als Kedra, Kadra of K’dra. Er bestaan verschillende uitvoeringen, bijvoorbeeld met kip, lamsvlees of kalfsvlees. Ook binnen Marokkaanse families kunnen de ingrediënten en verhoudingen verschillen.
Wat deze versie kenmerkt, is de combinatie van vlees, veel ui, kikkererwten, rozijnen, saffraan, zwarte peper en boter.
Het is daarmee echt iets anders dan de bekendere Marokkaanse couscousgerechten met groenten en een mooie aanvulling op de verschillende manieren waarop couscous in Marokko wordt bereid.
Waarom gaat er zoveel ui in Couscous K’dra?
De hoeveelheid ui lijkt in eerste instantie behoorlijk royaal, maar dat is precies de bedoeling.
Tijdens het langzame garen worden de uien heel zacht. Een deel verdwijnt bijna in de bouillon en zorgt voor smaak, structuur en een lichte natuurlijke zoetheid.
Samen met de rozijnen geeft dat K’dra zijn kenmerkende zachte smaak, zonder dat er honing of suiker nodig is.
Welk vlees gebruik je?
Voor deze Couscous K’dra gebruiken we lamsvlees van de schouder.
Lamsschouder is zeer geschikt om langzaam te garen. Het vlees bevat genoeg vet en bindweefsel om tijdens het koken mals te worden en geeft tegelijkertijd veel smaak aan de bouillon.
Je kunt K’dra ook met kip maken. Gebruik dan bijvoorbeeld vier grote kippenbouten en houd rekening met een kortere gaartijd.
Voor thuis vind ik één soort vlees meer dan voldoende. Zo blijft het recept overzichtelijk en komt de smaak van het lamsvlees goed tot zijn recht.
Couscous K’dra of Couscous Tfaya?
Op het eerste gezicht lijken de twee gerechten op elkaar. Beide kunnen vlees of kip, ui, rozijnen en kikkererwten bevatten.
Toch smaken ze heel anders.
Bij Couscous Tfaya worden veel uien en rozijnen apart langzaam gestoofd met kaneel en honing. Die donkere, glanzende tfaya wordt vervolgens royaal boven op de couscous geschept.
Bij K’dra garen de uien en rozijnen juist mee in de bouillon. De smaak is daardoor zachter en hartiger en saffraan en zwarte peper spelen een grotere rol.
Waarom wordt de couscous gestoomd?
Voor een goede traditionele couscous worden de korrels niet simpelweg overgoten met kokend water.
De couscous wordt meerdere keren bevochtigd, met de handen losgemaakt en boven de bouillon gestoomd. Dat kost meer tijd, maar het verschil is groot: de couscous wordt luchtiger en iedere korrel blijft mooi los.
Tijdens het stomen neemt de couscous bovendien de heerlijke geuren van de bouillon eronder op.
Galya cookware Couscousière 14L
Deze couscous pan is uitermate geschikt voor het voorbereiden en koken van couscous, maar tevens voor het stomen van groente, aardappelen, vis, vlees of rijst.
Couscous K’dra met lamsvlees, rozijnen en kikkererwten
Ingrediënten
- 700 g lamsvlees van de schouder in 4 tot 6 grote stukken
- 4 grote uien ongeveer 600 g
- 125 g gedroogde kikkererwten een nacht geweekt
- of 250 g gare kikkererwten uit pot of blik
- 150 g rozijnen
- 35 g roomboter
- 1 tl smen beldi optioneel
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- 1½ tl zout of naar smaak
- ongeveer 1 5 liter warm water
- 350 g middelgrote couscous
- 1 el olijfolie
- ongeveer 250 ml koud of lauwwarm water
- ½ tl zout
- 25 g roomboter
Method
- Bereid de kikkererwten voor
- Gebruik je gedroogde kikkererwten, zet ze dan de avond ervoor in een ruime kom met koud water.
- Laat ze de volgende dag goed uitlekken.
- Gebruik je gare kikkererwten uit een pot of blik, spoel ze dan onder koud water af en laat ze uitlekken. Deze hoeven pas later bij de bouillon.
- Bereid de uien
- Snijd één ui grof.
- Snijd de overige drie uien in dunne halve ringen en houd ze apart.
- Begin met het vlees
- Doe het lamsvlees in het onderste gedeelte van de couscoussier.
- Voeg de grofgesneden ui, de geweekte kikkererwten, roomboter, saffraan, zwarte peper en zout toe.
- Voeg eventueel een theelepel smen beldi toe voor extra diepte.
- Schenk ongeveer 1,5 liter warm water in de pan.
- Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens op laag tot middelhoog vuur ongeveer 30 minuten rustig garen.
- Maak de couscous klaar voor de eerste stoombeurt
- Doe de droge couscous in een grote, brede schaal.
- Schenk de olijfolie erover en wrijf de korrels voorzichtig tussen je handen zodat ze allemaal een dun laagje olie krijgen.
- Meng het zout met ongeveer 125 ml water.
- Sprenkel dit beetje bij beetje over de couscous terwijl je de korrels met je vingers losmaakt.
- De couscous moet vochtig worden, maar zeker niet nat.
- Laat ongeveer 10 minuten rusten en maak eventuele klontjes daarna opnieuw los.
- Stoom de couscous voor de eerste keer
- Schep de couscous losjes in het bovenste gedeelte van de couscoussier.
- Druk de korrels niet aan.
- Zodra je duidelijk stoom door de couscous ziet komen, laat je hem ongeveer 15 minuten stomen.
- Schep de couscous daarna terug in de brede schaal.
- Laat een paar minuten afkoelen en besprenkel vervolgens met ongeveer 60 ml water.
- Wrijf de korrels voorzichtig weer los en laat 10 minuten rusten.
- Voeg de uien toe
- Voeg nu de drie in dunne halve ringen gesneden uien toe aan het lamsvlees.
- Gebruik je kikkererwten uit pot of blik, voeg die dan nu eveneens toe.
- Schep voorzichtig om en laat alles verder zachtjes garen.
- De uien lijken aanvankelijk veel, maar zullen tijdens het koken sterk slinken.
- Stoom de couscous voor de tweede keer
- Schep de couscous opnieuw in de bovenste pan van de couscoussier.
- Laat hem vanaf het moment dat de stoom door de couscous komt opnieuw ongeveer 15 minuten stomen.
- Doe de couscous terug in de schaal.
- Sprenkel er opnieuw ongeveer 50 tot 60 ml water over en maak alle korrels zorgvuldig los.
- Laat nog 10 minuten rusten.
- Voeg de rozijnen toe
- Spoel de rozijnen kort onder koud water.
- Voeg ze ongeveer 20 tot 25 minuten voordat het vlees klaar is toe aan de bouillon.
- Laat ze rustig mee garen.
- De rozijnen moeten zacht en dik worden, maar mogen niet helemaal uit elkaar koken.
- Stoom de couscous voor de derde keer
- Schep de couscous voor de laatste keer in de couscoussier.
- Stoom hem nog ongeveer 10 tot 15 minuten.
- Doe de couscous daarna terug in de brede schaal.
- Voeg 25 gram boter toe en maak de couscous zorgvuldig los.
- Proef een paar korrels. De couscous moet zacht en gaar zijn, maar iedere korrel moet nog los van de andere liggen.
- Controleer het lamsvlees
- Controleer ondertussen het vlees.
- Het lamsvlees moet heel zacht zijn en gemakkelijk meegeven wanneer je er met een vork in prikt.
- Proef ook de bouillon en voeg indien nodig wat zout of peper toe.
- De bouillon mag vrij krachtig smaken. Zodra hij over de couscous wordt verdeeld, wordt de smaak vanzelf milder.
- Is de bouillon nog erg dun? Haal het gare vlees tijdelijk uit de pan en laat de bouillon zonder deksel een paar minuten inkoken.
- Doe het vlees daarna terug.
- Bouw de Couscous K’dra op
- Schep de luchtige couscous op een grote ronde schaal en vorm er een lage berg van.
- Maak in het midden ruimte voor het vlees.
- Schep eerst enkele lepels warme bouillon over de couscous. Doe dit beetje bij beetje. De couscous moet sappig worden, maar mag absoluut niet in de bouillon zwemmen.
- Leg de stukken lamsvlees in het midden.
- Schep de zachte uien, kikkererwten en rozijnen over en rondom het vlees.
- Serveer de overgebleven bouillon apart aan tafel.
- Iedereen kan dan naar smaak nog wat extra over zijn couscous scheppen.