Vorige week liep ik op de markt in Valencia,  en zag ik ze weer liggen: bergen granaatappels, van lichtroze tot bijna bordeauxrood, sommige met een barst erin waar het sap net doorheen glinsterde. September doet dat elk jaar met me. Ineens is het weer overal granaatappeltijd, in Marokko, Spanje  én, met een paar weken vertraging ook in de Nederlandse supermarkt.

Ik koop er altijd te veel. Niet alleen omdat ik de pitten zo lekker vind, maar ook omdat een opengesneden granaatappel gewoon iets feestelijks heeft. Al die glanzende rode pitjes, alsof iemand een handjevol kleine edelstenen in de vrucht heeft verstopt.

Tot een jaar of wat geleden deed ik wat de meeste mensen doen: pitten eruit, schil in de afvalbak. Tot ik op diezelfde markt een vrouw gedroogde granaatappelschil zag verkopen tussen de kruiden, en me realiseerde dat ik geen idee had waar dat voor was. Dat bleek het begin van een klein onderzoekje natuurlijk, en het punt waarop ik die dikke schil nooit meer zomaar wegdeed.

Wanneer is het seizoen

De granaatappel, Punica granatum, groeit goed in het warme, relatief droge klimaat van Marokko. De oogst loopt grofweg van september tot november, al verschilt dat per regio en ras nogal. Rond Beni Mellal wordt bijvoorbeeld de Sefri-variëteit geteeld, en ook bij Marrakech, Meknes, Berkane en Taounate zie je uitgestrekte boomgaarden. De ene vrucht is zoet en zacht, de andere fris tot bijna zuur, en de kleur van de pitten loopt uiteen van lichtroze tot diep robijnrood , er is niet één “juiste” granaatappel.

Hoe herken je dan een goede? Niet aan de glans, zoals ik lang dacht. Pak hem op: een rijpe vrucht voelt zwaar voor zijn formaat, bijna verrassend zwaar. De vorm mag best wat hoekig zijn want dat betekent juist dat de pitten binnenin vol genoeg zijn om tegen de schil te drukken. Let verder op een stevige schil zonder zachte plekken en zonder schimmel rond de kroon. Een matte of iets droge buitenkant zegt trouwens weinig; dat is geen teken dat de vrucht slecht is.

De pitten: habb rman

De sappige rode “pitjes” heten officieel arillen; in ieder zakje zit een klein zaadje. In Marokko worden ze meestal doodgewoon gegeten, in een schaaltje, met misschien een snufje kaneel of een scheutje oranjebloesemwater erover. Zo simpel als het klinkt is het ook,  en het is precies wat ik doe in mijn recept voor Rommane bel Litchine wa Qerfa, granaatappel met sinaasappel en kaneel.

Er kan natuurlijk meer mee. Ik strooi ze graag door overnight oats met chia, dadels en honing, waar ze dat frisse, knapperige tegenwicht geven tegen de romige haver en zachte dadels. Ook in fruitcouscous met honing en oranjebloesemwater doen ze het goed. En met een overschot aan rijpe vruchten kun je natuurlijk assir rman b’ma zhar maken , granaatappelsap met oranjebloesemwater.

En dan die schil

Een granaatappel bestaat voor een verrassend groot deel uit schil en wit vlies, die dikke buitenkant beschermt de pitten, maar zit zelf ook vol plantaardige stoffen, vooral polyfenolen en tannines. Een belangrijke groep daarvan zijn de ellagitannines, waaronder punicalaginen. Klinkt ingewikkeld, maar je proeft het meteen als je een stukje schil op je tong legt: zo bitter, en vooral wrang, dat droge samentrekkende gevoel dat je misschien kent van sterke zwarte thee of een jonge rode wijn. Dit is dus geen ingrediënt om met scheppen vol door een gerecht te roeren…een klein beetje is ruim voldoende.

Traditioneel wordt gedroogde granaatappelschil in Marokko gebruikt in aftreksels, bijvoorbeeld bij maag- en darmklachten, en voor mondverzorging. Vroeger speelde het zelfs een rol bij het kleuren van leer. Ik wil daar wel iets bij zeggen: traditioneel gebruik is iets anders dan bewezen medische werking, en granaatappelschil is behoorlijk geconcentreerd. Ik zie het zelf vooral als een culinair en cultureel ingrediënt om mee te experimenteren, niet als iets waarvan je grote hoeveelheden moet innemen in de hoop dat het van alles geneest.

Zelf de schil drogen

Nu de vruchten volop in de winkels liggen, is dit hét moment om het zelf te proberen. Kies bij voorkeur granaatappels waarvan je weet dat de schil niet onnodig behandeld is, wil je de gedroogde schil later echt in thee of eten gebruiken, ga dan voor biologisch.

Was de vrucht eerst goed onder stromend water en boen de schil schoon. Haal de pitten eruit voor een van de recepten hierboven, en snijd de schil in stukken van zo’n twee tot vier centimeter. Aan de binnenkant zit een dikke witte laag die behoorlijk bitter is; je hoeft hem niet volledig weg te snijden, maar voor culinair gebruik kun je het dikste gedeelte er met een klein mesje afschrapen.

Leg de stukken in één laag op een rooster of bakplaat en droog ze in een heteluchtoven op zo’n 40 tot 45 graden. Dat klinkt laag, en dat is het ook. Reken op twaalf tot soms wel vierentwintig uur of langer, afhankelijk van de dikte en luchtvochtigheid. Dat is niet erg; het punt is juist dat de schil heel langzaam uitdroogt in plaats van verbrandt. Ventileert je oven niet zo goed, zet de deur dan een klein stukje open zodat het vocht kan ontsnappen.

Ga niet alleen op de klok af om te checken of de schil klaar is. Een goed gedroogde schil voelt volledig droog en hard aan, buigt nauwelijks nog en breekt of knapt als je hem probeert te vouwen. Zit er nog vocht in, dan gaat hij tijdens het bewaren schimmelen. Laat de stukken dus altijd eerst volledig afkoelen voor je ze in een pot doet.

Bewaren, en verder verwerken

Bewaar de gedroogde schil in een schone, goed afsluitbare glazen pot, op een plek die droog, donker en koel is, uit de buurt van stoom en warmte. Ik zet er zelf altijd de droogdatum op want dat scheelt een hoop giswerk later. Ruikt de schil na een tijdje muf, of zie je vocht of schimmel, gooi hem dan gewoon weg.

Is de schil volledig bros, dan kun je hem ook vermalen, een kleine koffiemolen, kruidenmolentje of stevige blender doet al het zware werk voor je. Bewaar het poeder luchtdicht en gebruik het met mate: dit is geen ingrediënt voor eetlepels, maar voor snufjes. Zelf gebruik ik het vooral om mee te experimenteren, een klein beetje in een kruidenmengsel of als bitter accentje in thee.

Wat betreft die thee: dit is geen zoete vruchtenthee, maar iets kruidigs, bitters en samentrekkends. Begin met een heel klein stukje gedroogde schil in een kopje heet water, laat een paar minuten trekken en proef. Kaneel, verse munt, een stukje gedroogde sinaasappelschil of een beetje honing passen er goed bij. Maak er geen sterk geconcentreerd brouwsel van want  meer schil maakt het vooral bitterder, niet lekkerder.

Van keukenafval tot leerlooierij

Dit vind ik zelf het mooiste deel van het verhaal. In Marrakech werden granaatappelschillen vroeger gebruikt bij het kleuren van leer. Na het looien werd geitenleer voorbereid om zijn karakteristieke gele kleur te krijgen, met een mengsel van granaatappelschillen, water en aluin…de schil leverde de plantaardige kleurstof en tannines die daarvoor nodig waren.

Hetzelfde stukje vrucht dat in de meeste keukens straight naar de afvalbak gaat, maakte dus ooit deel uit van een eeuwenoud ambacht in de souks. Wie weleens door de leerlooierijen van Marokko heeft gelopen, weet hoeveel natuurlijke producten daar vroeger, en soms nog steeds worden gebruikt: planten, schors, vruchten en mineralen, allemaal met hun eigen aandeel in de uiteindelijke kleur van het leer. En laten we het maar niet hebben over wat een vreselijk werk het is voor die leerlooiers. Onvoorstelbaar gewoon, maar het bestaat nog steeds.

Logisch eigenlijk, als je bedenkt waarom die schil zo vol tannines zit: hij moet de pitten beschermen tegen uitdroging, beschadiging en insecten. Voor de plant is dat heel functioneel. Voor ons betekent het vooral dat de schil qua samenstelling compleet anders is dan de zoete pitten erin, bijna alsof één vrucht twee tegenovergestelde ingrediënten bevat. Ook het witte vlies tussen de pitten zit vol tannines en is behoorlijk bitter; bij het eten, en zeker bij het persen van sap, probeer ik daar zoveel mogelijk van te verwijderen. Te veel wit vlies erin en je sap wordt onverwacht bitter.

Openmaken zonder rode spatten op je keukenkastjes

Granaatappels hebben één bijzonder talent: rood sap krijgen precies waar je het niet wilt hebben. Wat bij mij het beste werkt: eerst voorzichtig de kroon eraf snijden, dan ondiepe sneden maken langs de natuurlijke ribben, en de vrucht in parten uit elkaar trekken. Daarna maak je de pitten met je vingers los boven een grote kom. Zo kneus je veel minder pitten dan wanneer je de vrucht gewoon doormidden hakt en je keuken ziet er achteraf ook minder uit alsof er iets verschrikkelijks is gebeurd.

Zie je op de markt weleens een vrucht met een gebarsten schil? Dat gebeurt als de watervoorziening tijdens het rijpen sterk wisselt…na een droge periode zwellen de pitten door veel water snel op, en de schil kan die groei niet altijd bijhouden. Zo’n gebarsten granaatappel is niet per se slecht, maar eet hem wel snel op, want de bescherming is niet meer helemaal intact, dus hij bederft sneller.

Op tafel

In de Marokkaanse keuken wordt granaatappel vooral gewaardeerd als vers fruit, en dat past bij hoe hier vaak met fruit wordt afgesloten. Makkelijke dessertje zonder al te veel werk. Een schaal met glanzende pitten heeft toch bijna niks nodig? Een beetje kaneel, een paar druppels oranjebloesemwater, misschien wat sinaasappel erbij, en dat is het.

Maar de pitten lenen zich net zo goed voor iets moderners. Ik gebruik ze vaak  in overnight oats, in fruitcouscous, en als frisse toevoeging aan salades die daar in eerste instantie niets mee te maken lijken te hebben. Is het buiten het seizoen, of wil je alleen de pitjes van de granaatappel zonder slachtpartij in de keuken? In het vriesvak bij Albert Heijn liggen doosjes met ingevroren pitjes erin.

Ik snij in ieder geval deze herfst weer volop granaatappels open, en de pitten verdwijnen zoals altijd in een schaal of de blender. Maar de schillen gaan deze keer niet meer direct de afvalbak in. Ze liggen op een rooster, de oven staat op veertig graden, en ik laat ze rustig hun tijd nemen. Al was het maar omdat het me een goed idee lijkt om een stukje oud Marokkaans gebruik zelf eens uit te proberen, in plaats van het alleen er over te praten.