Ga terug Email Link
–+ servings

Couscous Medfoun – Marokkaanse couscous met verborgen vulling

Share Opslaan Print
Prep 30 minuten
Cook 1 uur 30 minuten
Total 2 uur
Traditionele Marokkaanse Couscous Medfoun met luchtig gestoomde couscous en een verborgen vulling van zacht vlees, veel ui, verse kruiden, kaneel en saffraan.
Porties 6
Gang Hoofdgerecht
Keuken Marokkaans

Ingrediënten

  • Voor de vlees-uienvulling
  • 700 g uien in dunne halve ringen
  • 250 g lamsvlees of rundvlees in kleine blokjes
  • 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
  • 2 eetlepels fijngehakte koriander
  • 1 klein teentje knoflook fijngehakt
  • 40 g roomboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 kaneelstokje
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel zout
  • 1 flinke snuf saffraandraadjes
  • 1,2 liter heet water
Voor de couscous
  • 450 g middelgrote couscous
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel zout
  • ongeveer 250 ml koud water verdeeld over twee bevochtigingen
  • 25 g roomboter
Voor de afwerking
  • 1 flinke snuf saffraandraadjes
  • 2 eetlepels warm water
  • eventueel een klein beetje extra boter
Voor erbij
  • poedersuiker optioneel en naar smaak

Method

Laat de saffraan trekken
  1. Doe de saffraan voor de afwerking in een klein kommetje met twee eetlepels warm water.
  2. Laat minstens 15 minuten staan.
  3. Zo verdeelt de saffraan straks veel gelijkmatiger door de couscous dan wanneer je de droge draadjes er rechtstreeks doorheen mengt.
Begin met de vulling
  1. Verhit de boter en olijfolie in het onderste deel van de couscouspan.
  2. Voeg het vlees toe en bak het een paar minuten rondom aan.
  3. Het hoeft niet donkerbruin te worden.
  4. Voeg de uien, knoflook, peterselie, koriander, kaneel, kaneelstokje, peper, zout en de eerste snuf saffraan toe.
  5. Meng alles goed.
  6. Voeg het water toe
  7. Schenk ongeveer 1,2 liter heet water in de pan.
  8. Breng aan de kook en zet het vuur daarna iets lager.
  9. Laat de vulling zacht koken terwijl je de couscous voorbereidt.
  10. De bedoeling is dat vlees en uien langzaam gaar worden en het vocht ondertussen steeds smaakvoller wordt.
Bevochtig de couscous voor de eerste keer
  1. Doe de couscous in een grote schaal.
  2. Voeg de olijfolie toe en wrijf de korrels rustig tussen je handen zodat iedere korrel een heel dun laagje olie krijgt.
  3. Meng ongeveer 125 ml koud water met een halve theelepel zout.
  4. Sprenkel dit beetje bij beetje over de couscous terwijl je de korrels steeds met je vingers losmaakt.
  5. Laat ongeveer 10 minuten staan zodat het vocht kan worden opgenomen.
  6. Maak daarna alle eventuele klontjes los.
  7. Stoom de couscous voor de eerste keer
  8. Schep de couscous losjes in het bovenste deel van de couscouspan.
  9. Druk hem niet aan.
  10. Zodra je duidelijk stoom door de couscous ziet komen, laat je hem ongeveer 20 minuten stomen.
  11. Schep hem daarna terug in de schaal.
Bevochtig voor de tweede keer
  1. Laat de couscous een paar minuten afkoelen zodat je hem kunt aanraken.
  2. Sprenkel opnieuw ongeveer 125 ml koud water erover.
  3. Voeg de resterende halve theelepel zout toe.
  4. Wrijf de couscous rustig tussen je handen en maak alle klontjes los.
  5. Laat opnieuw ongeveer 10 minuten rusten.
Stoom een tweede keer
  1. Schep de couscous weer losjes in de stoompan.
  2. Stoom opnieuw ongeveer 20 tot 25 minuten, gerekend vanaf het moment dat de stoom duidelijk door de couscous heen komt.
  3. De korrels moeten daarna zacht, gaar en luchtig zijn.
  4. Controleer ondertussen de vulling
  5. Het vlees moet helemaal gaar zijn en de uien moeten zeer zacht zijn geworden.
  6. Er mag nog wat geurige bouillon rondom zitten, maar het gerecht hoort niet waterig te zijn.
  7. Is er nog veel vocht aanwezig, haal dan de couscouspan eraf en laat de onderste pan zonder deksel wat steviger inkoken.
  8. Verwijder het kaneelstokje.
  9. Maak de couscous af
  10. Schep de couscous terug in de grote schaal.
  11. Voeg de boter toe terwijl de couscous nog warm is.
  12. Schenk het saffraanwater erover.
  13. Maak alles rustig los met een vork of je handen totdat boter en saffraan gelijkmatig zijn verdeeld.
  14. Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.
Bouw de Couscous Medfoun op
  1. Schep ongeveer de helft van de couscous op een grote serveerschaal.
  2. Maak in het midden een ruime kuil.
  3. Schep het zachte vlees-uienmengsel in de kuil.
  4. Bewaar eventueel een klein beetje van de vulling voor bovenop.
  5. Bedek de vulling met de overige couscous, zodat het grootste deel ervan daadwerkelijk onder de couscous verborgen zit.
  6. Schep een klein beetje van de uien bovenop zodat je wel kunt zien welke smaken er in het gerecht zitten.
Laat kort rusten en serveer
  1. Laat de schaal ongeveer 10 minuten rusten voordat je hem serveert.
  2. Zet eventueel een klein schaaltje poedersuiker apart op tafel.
  3. Wie dat lekker vindt kan een heel klein beetje over zijn eigen portie strooien.

Notities

Veel ui hoort bij dit gerecht
700 gram lijkt behoorlijk veel, maar tijdens het garen zakt de ui sterk in. Juist die zachte uienmassa geeft Couscous Medfoun zijn typische karakter.
Het vlees speelt geen hoofdrol
Dit hoeft geen couscous met enorme stukken vlees te worden. De verhouding mag juist richting ui, couscous en kruiden gaan.
Ook met kip
Je kunt het vlees vervangen door ongeveer 6 kippenvleugels of een paar kleine stukken kip met bot. Laat ze in dezelfde kruidige uienbouillon garen.
Begin de stoomtijd pas wanneer je stoom ziet
Niet vanaf het moment waarop je de couscous op de pan zet. Eerst moet de stoom zich door de korrels werken.
Couscous niet aandrukken
Losjes in de stoompan scheppen zorgt ervoor dat de stoom goed tussen de korrels kan circuleren.
Poedersuiker is optioneel
Het hoort bij de oudere versie van dit gerecht, maar zet het apart neer. Een klein beetje is genoeg.
Bewaren
Bewaar couscous en vulling bij voorkeur samen maximaal twee dagen in de koelkast. Verwarm rustig met een klein scheutje water of bouillon en maak de couscous daarna weer los.

Couscous op verschillende manieren

Couscous Medfoun laat mooi zien hoeveel verschillende vormen couscous in de Marokkaanse keuken kan aannemen.
Bij Couscous bel Lham wa Khodra – couscous met vlees en groenten liggen vlees en groenten juist royaal zichtbaar bovenop de couscous.
Couscous Tfaya heeft door rozijnen, kaneel en langzaam gekaramelliseerde ui een duidelijker zoet-hartig karakter.
En bij Couscous K’dra worden ui en rozijnen juist in de bouillon met het vlees gegaard.
Wil je eerst de techniek goed onder de knie krijgen, dan vind je bij het basisrecept voor Marokkaanse couscous stap voor stap hoe je couscous traditioneel luchtig stoomt.

Private Notes

Click here to add your own private notes.