Een tafel met warm brood, een schaaltje olijfolie, honing, verse kaas en een dampende pot muntthee. Misschien liggen er msemen naast, een paar zachte baghrir en staat ergens een pot amlou binnen handbereik.
Voor veel bezoekers aan Marokko is het ontbijt de eerste echte kennismaking met de Marokkaanse keuken.
Niet de tajine die ’s avonds op tafel komt. Niet de couscous op vrijdag. Maar juist dat ogenschijnlijk eenvoudige ontbijt.
Wie ooit in een riad heeft ontbeten, kent waarschijnlijk de uitgebreide versie: een tafel die langzaam voller wordt met brood, pannenkoekjes, jam, honing, olijfolie, kaas, eieren, sap, koffie en thee.
Thuis kan het er heel wat eenvoudiger aan toegaan.
Want hét Marokkaanse ontbijt bestaat eigenlijk niet.
Wat op tafel staat verschilt per streek, familie, seizoen en gelegenheid. Toch zijn er een aantal producten en gerechten die steeds weer terugkomen. En opvallend vaak draait het daarbij om iets heel eenvoudigs:
goed brood en iets lekkers om erin te dippen.
Brood is het begin van bijna alles
Brood heeft in de Marokkaanse keuken een veel grotere rol dan alleen die van belegdrager.
Het wordt gebruikt om eten mee op te pakken, om saus uit een tajine te eten en om in olie, honing of andere smaakmakers te dippen. Ook bij het ontbijt vormt brood vaak de basis.
Een van de bekendste soorten is khobz, het ronde Marokkaanse brood.
Khobz wordt meestal als rond, vrij plat brood gebakken. Een stuk wordt afgescheurd en gegeten met bijvoorbeeld olijfolie, boter, honing, kaas of jam.
Een eenvoudig ontbijt kan werkelijk niet veel ingewikkelder zijn dan dat: vers brood, een schaaltje goede olie en thee.
Juist daardoor draait het veel meer om de kwaliteit van de ingrediënten dan om een ingewikkelde bereiding.
Op Dar Beldi staan inmiddels verschillende Marokkaanse broodrecepten, want naast khobz zijn er nog veel meer broden en pannenkoeken die aan de ontbijttafel kunnen verschijnen.
Msemen: laagjes uit de koekenpan
Wie in Marokko ’s morgens langs een bakkerij, kraampje of kleine eetgelegenheid loopt, heeft een goede kans ze tegen te komen: msemen.
Msemen zijn vierkante Marokkaanse pannenkoekjes met dunne laagjes. Het deeg wordt ingevet, meerdere keren gevouwen en daarna platgedrukt en op een hete plaat of in een pan gebakken.
Daardoor ontstaat iets wat eigenlijk tussen brood en een pannenkoek in zit.
De buitenkant krijgt wat kleur en kan licht krokant worden, terwijl binnenin de dunne laagjes zacht blijven.
Msemen kan zowel zoet als hartig worden gegeten.
Bij het ontbijt is honing een eenvoudige combinatie, maar ook boter, jam, kaas en amlou passen erbij.
En zoals met zoveel Marokkaans brood: bestek is daarbij volkomen overbodig.
Een stukje afscheuren, dippen en eten.
Baghrir: de pannenkoek met duizend gaatjes
Dan is er baghrir, de bekende Marokkaanse duizendgaatjespannenkoek.
Het beslag wordt onder andere met fijne griesmeel gemaakt en de pannenkoek wordt maar aan één kant gebakken. Tijdens het bakken verschijnen overal kleine gaatjes in het oppervlak.
Die gaatjes zijn niet alleen mooi om te zien.
Ze maken baghrir bij uitstek geschikt voor een mengsel van gesmolten boter en honing. Dat trekt in alle kleine openingen en maakt de pannenkoek zacht en sappig.
Baghrir wordt niet uitsluitend bij het ontbijt gegeten. Je kunt hem ook bij de thee of als tussendoortje tegenkomen.
Maar op een uitgebreide Marokkaanse ontbijttafel voelt hij absoluut op zijn plaats.
En dan is er harcha
Een ander bekend ontbijtbrood is harcha.
Harcha wordt gemaakt van griesmeel en heeft een heel andere structuur dan msemen of baghrir. Het is steviger en wat kruimeliger en wordt meestal rond gevormd en op een hete plaat of in een pan gebakken.
Je kunt harcha eten met boter, honing, kaas, jam of amlou.
Het leuke aan een Marokkaanse ontbijttafel is juist dat deze broden niet allemaal dezelfde functie hebben.
Msemen is zacht en gelaagd, baghrir is luchtig en sponsachtig en harcha heeft die kenmerkende griesmeelstructuur.
Wie in een riad drie verschillende soorten brood naast elkaar krijgt, heeft dus niet drie varianten van hetzelfde brood voor zich.
Amlou: een ontbijt uit het zuiden
Als er één potje is waar ik zelf waarschijnlijk nét iets te vaak mijn brood in zou dippen, dan is het amlou.
Amlou is een Marokkaanse pasta van geroosterde amandelen, culinaire arganolie en honing.
De combinatie komt vooral uit het zuiden van Marokko, waar de arganboom van oudsher groeit.
De amandelen worden geroosterd en zeer fijn gemalen. Samen met honing en de nootachtige arganolie ontstaat een dunne tot smeuïge pasta.
Je kunt hem eten met khobz, msemen, baghrir of harcha.
Amlou wordt buiten Marokko weleens de Marokkaanse pindakaas genoemd, maar daarmee doe je het eigenlijk tekort. De geroosterde amandelen en vooral de culinaire arganolie geven hem een heel eigen smaak.
Wie meer wil weten over de olie zelf, kan ook het verhaal over culinaire arganolie uit Marokko lezen.
Belangrijk daarbij: de arganolie die je eet is niet dezelfde olie als de cosmetische arganolie die voor huid en haar wordt verkocht.
Olijfolie bij het ontbijt? Jazeker
Voor Nederlanders is een schaaltje olie ’s morgens misschien even wennen.
In Marokko is olijfolie bij het ontbijt helemaal niet vreemd.
Een stuk warm brood in goede olijfolie dopen is een van de eenvoudigste dingen die je op tafel kunt zetten en tegelijkertijd een van de lekkerste.
Vooral wanneer de olie vers is en veel smaak heeft.
Marokkaanse olijfolie kan afhankelijk van de olijf, streek en oogst behoorlijk verschillen. De ene olie is fris, groen en peperig, de andere veel zachter en rijper.
Het ontbijt laat daardoor mooi zien hoe belangrijk goede basisproducten in de Marokkaanse keuken zijn.
Geen saus nodig. Geen ingewikkelde bereiding.
Brood en olie zijn genoeg.
Honing: van zacht tot bijna pittig
Naast olie staat vaak iets zoets.
Marokkaanse honing kan enorm verschillen in smaak, afhankelijk van de bloemen en planten waar de bijen hun nectar verzamelen.
Oranjebloesemhoning is bijvoorbeeld zacht en bloemig, terwijl tijmhoning veel krachtiger kan smaken.
Daghmoushoning, afkomstig van een Euphorbia-soort, kan zelfs een opvallend scherpe sensatie in de keel geven.
Bij het ontbijt hoeft daar verder weinig mee te gebeuren.
Een beetje honing over warme msemen, door amlou of samen met boter over baghrir is genoeg.
Juist die combinatie van zout, vet en zoet zie je steeds opnieuw terug.
Jben beldi: verse kaas op tafel
Naast olie en honing kan er verse kaas bij het ontbijt staan.
Jben beldi is een zachte Marokkaanse verse kaas die mild van smaak is en uitstekend bij brood past.
Je kunt hem hartig eten, maar ook combineren met honing.
Dat klinkt misschien ongewoon wanneer je gewend bent aan een boterham met één soort beleg, maar zo werkt een Marokkaanse ontbijttafel vaak niet.
Er staat van alles in kleine hoeveelheden op tafel.
Je neemt een stuk brood met kaas, daarna misschien eentje met olie en vervolgens een hap met honing.
Zoet en hartig hoeven elkaar niet af te wisselen in afzonderlijke gangen.
Ze staan gewoon naast elkaar.
Olijven horen er net zo gemakkelijk bij
Een schaaltje groene of donkere olijven is evenmin vreemd bij het ontbijt.
Olijven zijn in Marokko een alledaags onderdeel van de tafel, niet alleen iets dat bij een borrel wordt gegeten zoals we dat in Nederland vaak gewend zijn.
Op markten worden ze in allerlei soorten verkocht: groen, paars, donker, naturel of gekruid met citroen, knoflook, kruiden en specerijen.
Een paar olijven naast brood, kaas en olie zorgen voor een zoute tegenhanger van de honing en jam.
En daarmee zie je opnieuw dat een Marokkaans ontbijt niet netjes in de categorie zoet óf hartig past.
Het is vaak gewoon allebei.
Soms staat er iets warms op tafel
Niet ieder ontbijt bestaat uitsluitend uit brood en kleine schaaltjes.
Eieren zijn eveneens heel normaal, gekookt of gebakken en soms gekruid met bijvoorbeeld komijn.
Er bestaan bovendien regionale en stevigere ochtendgerechten.
Soepen en papachtige bereidingen zijn daar een mooi voorbeeld van.
Hssoua bel Hlib, een warme Marokkaanse griesmeelpap met melk en oranjebloesemwater, kan bijvoorbeeld als eenvoudig warm ontbijt worden gegeten.
Ook bissara, de dikke soep van gedroogde tuinbonen of spliterwten, kun je in Marokko in de ochtend tegenkomen, vooral wanneer er behoefte is aan iets stevigs en warms.
Het beeld van een Marokkaans ontbijt met uitsluitend zoete pannenkoekjes klopt dus maar gedeeltelijk.
Muntthee hoort bij de ochtend, maar koffie net zo goed
Geen artikel over een Marokkaans ontbijt is compleet zonder thee.
Atay b’Na’na, Marokkaanse muntthee, wordt gemaakt met groene thee, verse munt en traditioneel een behoorlijke hoeveelheid suiker.
De thee wordt niet alleen bij het ontbijt gedronken. Hij verschijnt gedurende de hele dag: bij bezoek, na een maaltijd of gewoon tussendoor.
Toch hoort zo’n dampende zilverkleurige theepot voor veel mensen onlosmakelijk bij het beeld van een Marokkaanse ontbijttafel.
Naast munt worden ook andere aromatische kruiden gebruikt. Louiza, de in Marokko geliefde citroenverbena, kan puur als kruidenthee worden gezet of met munt worden gecombineerd.
Koffie heeft ondertussen eveneens een vaste plaats gekregen in de Marokkaanse ochtend.
Vooral in steden en cafés is koffie met melk heel gewoon. Wie eens iets anders wil proberen, kan de Marokkaans gekruide koffie met kaneel, kardemom, anijs en gember maken.
Marokko is dus zeker niet uitsluitend een theeland.
Het ontbijt thuis is niet hetzelfde als het ontbijt in een riad
Hier ontstaat nogal eens een verkeerd beeld.
Wie tijdens een vakantie in een mooie riad verblijft, kan ’s morgens een tafel aantreffen waar nauwelijks nog een leeg stukje tussen de schaaltjes te vinden is.
Msemen, baghrir, brood, boter, honing, jam, kaas, olijfolie, eieren, yoghurt, fruit, sinaasappelsap, koffie en thee: alles kan tegelijk worden geserveerd.
Dat is heerlijk.
Maar het betekent niet dat ieder Marokkaans huishouden iedere ochtend zo ontbijt.
Een gewoon ontbijt op een werkdag kan veel eenvoudiger zijn.
Brood met olijfolie en thee.
Msemen met honing en koffie.
Brood met kaas.
Een snel ontbijt in een café.
Of een kom warme soep voordat iemand aan het werk gaat.
Het uitgebreide riadontbijt bestaat grotendeels uit echte Marokkaanse ontbijtproducten, maar brengt er vaak veel meer tegelijk van op tafel dan thuis op een gewone ochtend gebruikelijk is.
Dat onderscheid maakt het ontbijt eigenlijk alleen maar interessanter.
Regionale verschillen
Marokko is groot en de keuken verandert mee met het landschap.
In het zuidwesten, waar de arganboom groeit, heeft arganolie een veel sterkere culinaire traditie en ligt amlou voor de hand.
In olijfgebieden speelt goede lokale olijfolie weer een grotere rol.
In landelijke gebieden kunnen brood, olie, honing en thee afkomstig zijn uit de directe omgeving. In de stad zijn ondertussen koffie, yoghurt, verpakte kaas, croissants en andere moderne ontbijtproducten net zo goed onderdeel van het dagelijkse leven geworden.
Traditie en moderne eetgewoonten bestaan gewoon naast elkaar.
Dat sluit eigenlijk mooi aan bij wat het woord beldi in Marokko betekent: lokaal en vertrouwd, vaak verbonden met een traditionele manier van produceren, zonder dat het leven daarom ergens in het verleden stil hoeft te blijven staan.
Een ontbijttafel om zelf te maken
Een Marokkaans ontbijt thuis hoeft gelukkig helemaal niet uit vijftien verschillende gerechten te bestaan.
Met een paar goede onderdelen kom je al heel ver.
Bak bijvoorbeeld khobz of msemen en zet er schaaltjes amlou, honing en olijfolie naast. Voeg verse kaas en wat olijven toe en zet een pot muntthee.
Wil je uitgebreider ontbijten, maak dan ook baghrir en serveer er boter met honing bij.
Het leuke is dat bijna alles midden op tafel kan.
Geen keurig opgemaakte afzonderlijke bordjes, maar brood dat wordt afgescheurd, schaaltjes die worden doorgegeven en iedereen die pakt waar hij zin in heeft.
Misschien is dat uiteindelijk wel het aantrekkelijkste aan een Marokkaans ontbijt.
Niet één spectaculair gerecht bepaalt de tafel.
Het zijn juist al die eenvoudige dingen samen: warm brood, goede olie, honing, kaas, thee en de tijd om ervan te eten.
En als er dan toevallig ook nog een schaal warme msemen staat, hoor je mij helemaal niet klagen.