Olijven in Marokko – van boomgaard tot tafel

Olijven horen bij het dagelijkse eten in Marokko. Ze staan bij het ontbijt naast brood en olijfolie, worden verwerkt in salades en marinades en geven tajines hun herkenbare zoute smaak. Op markten liggen ze in grote bakken: frisgroen, geelgroen, paars, bijna zwart, naturel of gekruid met citroen, knoflook, harissa en verse kruiden.

Toch kun je een olijf niet zomaar van de boom plukken en opeten. Verse olijven zijn hard en sterk bitter. Ze moeten eerst worden behandeld, zodat de bitterheid verdwijnt en de vrucht zijn uiteindelijke smaak en structuur krijgt.

Zijn groene en zwarte olijven verschillende soorten?

Groene en zwarte olijven kunnen van dezelfde olijfboom komen. Het verschil zit dan vooral in het moment waarop ze worden geoogst.

Groene olijven worden geplukt voordat ze volledig rijp zijn. Ze zijn stevig, fris en vaak wat scherper van smaak. Naarmate de vrucht rijper wordt, verandert de kleur van groen naar paars, roodbruin en uiteindelijk donkerpaars of zwart. Rijpe olijven zijn meestal zachter en voller van smaak.

Niet iedere zwarte olijf is echter volledig aan de boom gerijpt. Sommige industrieel geproduceerde zwarte olijven worden jong geplukt en tijdens de verwerking donker gekleurd. Natuurlijk gerijpte olijven hebben vaak een minder egale kleur en kunnen tinten hebben van paars, bruin en zwart.

De olijvenoogst in Marokko

De olijvenoogst begint meestal in het najaar en loopt, afhankelijk van de streek en het gewenste eindproduct, door tot in de winter.

Olijven die bedoeld zijn om groen te worden ingelegd, worden eerder geplukt. Voor rijpe tafelolijven en olijfolie blijven de vruchten langer aan de boom hangen. Traditioneel werden olijven met de hand geplukt of met lange stokken voorzichtig uit de boom getikt. Onder de bomen werden doeken of netten uitgespreid om de vruchten op te vangen.

Voor goede tafelolijven is het belangrijk dat de vruchten zo min mogelijk beschadigd raken. Een gekneusde olijf bederft sneller en kan tijdens het pekelen zacht worden. Olijven voor olie hoeven er minder perfect uit te zien, maar moeten wel zo snel mogelijk na de oogst worden verwerkt.

Waarom zijn rauwe olijven zo bitter?

Verse olijven bevatten van nature bittere stoffen. Een daarvan is oleuropeïne. Die bitterheid beschermt de vrucht aan de boom, maar maakt hem ongeschikt om direct te eten.

Door olijven in water, pekel, zout of een alkalische oplossing te behandelen, wordt een groot deel van die bitterheid verwijderd. Tegelijk verandert de structuur van de vrucht en ontstaan nieuwe smaken.

Het verwerken van olijven is daarom niet alleen een manier om ze te bewaren. Het bepaalt voor een groot deel hoe de olijf uiteindelijk smaakt.

Olijven ontbitteren met water

Een eenvoudige traditionele methode is het weken van olijven in water. De olijven worden meestal ingesneden, gekneusd of licht gebarsten, zodat het water gemakkelijker bij het vruchtvlees kan komen.

Het water wordt regelmatig ververst. Langzaam trekt een deel van de bitterheid uit de olijven. Daarna worden ze meestal alsnog in pekel gelegd om verder op smaak te komen en beter houdbaar te worden.

Deze methode geeft een vrij frisse olijf, maar vraagt tijd en aandacht. Hoe lang het ontbitteren duurt, hangt af van de soort, de rijpheid en de grootte van de olijven.

Olijven in pekel

Pekelen is een van de bekendste manieren om tafelolijven te verwerken. De olijven worden ondergedompeld in water met zout. In deze omgeving kan een natuurlijke fermentatie ontstaan.

Tijdens het fermenteren worden suikers uit de olijf omgezet in zuren. Daardoor verandert de smaak en wordt de olijf langer houdbaar. Goede gepekelde olijven zijn zout, friszuur en soms licht fruitig.

De precieze smaak verschilt per producent. De ene olijf wordt zacht en mild, terwijl een andere stevig, zuur en uitgesproken blijft.

In Marokkaanse winkels en op markten worden veel groene olijven in pekel verkocht. Thuis worden ze daarna vaak nog verder op smaak gebracht met specerijen, kruiden en ingelegde citroen.

Gebarsten groene olijven

Een bekende Marokkaanse bereiding is die van gebarsten of gekneusde groene olijven. Iedere olijf wordt voorzichtig geopend zonder de pit volledig te verwijderen.

Doordat het vruchtvlees openligt, verdwijnt de bitterheid sneller en kan de marinade beter intrekken. Deze olijven worden vaak op smaak gebracht met citroen, knoflook, koriander, chili en komijn.

Ze hebben meestal een stevige structuur en een uitgesproken frisse, zoute smaak. Op Marokkaanse markten kom je ze vaak tegen als onderdeel van grote kleurrijke olijvenkramen.

Droog gezouten olijven

Rijpe donkere olijven kunnen ook met droog zout worden verwerkt. De olijven worden laag voor laag met zout weggezet. Het zout trekt vocht en bitterheid uit de vruchten.

Daardoor verschrompelen de olijven enigszins en krijgen ze een geconcentreerde smaak. Ze worden donker, zacht en licht gerimpeld. Na het zouten worden ze afgespoeld of afgeborsteld en soms met een beetje olijfolie ingewreven.

Deze olijven zijn vaak krachtiger en zouter dan olijven uit pekel. Ze passen goed bij brood, kaas, salades en eenvoudige gerechten met tomaat en ui.

Behandeling met loog

Bij grootschalige productie worden olijven soms behandeld met een alkalische oplossing, meestal op basis van natriumhydroxide. Deze methode haalt de bitterheid veel sneller uit de vrucht dan weken in water of pekel.

Na de behandeling moeten de olijven grondig worden gespoeld. Vervolgens worden ze meestal gepekeld en soms gefermenteerd.

Deze werkwijze is geschikt voor professionele verwerking, maar vraagt nauwkeurige controle. Voor thuisgebruik is een betrouwbare en specifiek geteste methode noodzakelijk. Gewone tafelolijven uit de winkel zijn al volledig verwerkt en hoeven alleen nog te worden afgespoeld of gemarineerd.

Marokkaanse tafelolijven

Marokko kent verschillende olijfsoorten en lokale varianten. Een bekende en veelgebruikte olijf is de Picholine Marocaine. Deze kan zowel als tafelolijf als voor de productie van olijfolie worden gebruikt.

Op markten worden olijven vaak niet alleen op soort, maar ook op kleur, formaat en bereiding verkocht. Je ziet er onder andere:

• stevige groene olijven in pekel;
• gebarsten groene olijven;
• geelgroene olijven met citroen;
• paarse en natuurlijk gerijpte olijven;
• gerimpelde droog gezouten zwarte olijven;
• olijven met harissa, knoflook of verse kruiden.

De naam meslalla wordt vaak gebruikt voor frisgroene, gekneusde of ingesneden olijven die na de oogst worden ontbitterd en gekruid. De precieze benaming en bereiding kunnen per streek en verkoper verschillen.

Van olijf naar olijfolie

Olijven voor olijfolie worden na de oogst zo snel mogelijk naar de olijfmolen gebracht. Lang bewaren kan leiden tot gisting, beschadiging en een minder frisse smaak.

Eerst worden takjes en bladeren verwijderd en worden de olijven gewassen. Daarna worden de volledige vruchten, meestal inclusief pit, fijngemalen tot een dikke olijvenpasta.

Deze pasta wordt langzaam gemengd. Tijdens dit proces kunnen kleine oliedruppels zich met elkaar verbinden. Vervolgens worden olie, water en vaste bestanddelen van elkaar gescheiden.

Vroeger gebeurde dat vooral met matten en persen. Tegenwoordig gebruiken veel producenten centrifuges. Na de scheiding kan de olie worden gefilterd, maar er bestaat ook ongefilterde olijfolie. Die is vaak wat troebeler en kan bezinksel bevatten.

Olijfolie aan de Marokkaanse tafel

In Marokko wordt olijfolie niet alleen gebruikt om mee te koken. Ze staat ook gewoon op tafel.

Bij het ontbijt wordt brood in olijfolie gedoopt, soms met honing, amlou of zachte kaas erbij. Olijfolie wordt gebruikt in salades, marinades, chermoula, soepen en langzaam gegaarde gerechten.

De smaak kan per streek en oogstmoment sterk verschillen. Vroeg geoogste olie is vaak groen, peperig en licht bitter. Olie van rijpere olijven smaakt meestal zachter en ronder.

Goede olijfolie hoort fris te ruiken. Afhankelijk van de olijf kun je aroma’s herkennen van groen gras, kruiden, amandel, appel of rijp fruit.

Hoe worden olijven gekruid?

Na het pekelen kunnen olijven op allerlei manieren worden gemarineerd. Een eenvoudige Marokkaanse marinade bevat vaak:

• olijfolie;
• knoflook;
• verse koriander;
• platte peterselie;
• komijn;
• paprikapoeder;
• harissa;
• wilde oregano of zaâtar;
• ingelegde citroen;
• vers citroensap.

Groene olijven combineren goed met citroen, knoflook en frisse kruiden. Donkere olijven kunnen meer uitgesproken smaken verdragen, zoals sinaasappelschil, komijn, chili en gedroogde kruiden.

Gemarineerde olijven worden meestal als klein hapje geserveerd of samen met brood, salades en andere voorgerechten op tafel gezet.

Welke olijven gebruik je voor een tajine?

Voor tajines worden meestal olijven uit pekel gebruikt. Ze zijn al ontbitterd en volledig eetbaar.

Groene olijven zijn stevig en blijven tijdens het garen mooi heel. Ze passen goed bij kip, vis, ingelegde citroen en saffraansauzen. Paarse of roodbruine olijven hebben vaak een wat diepere smaak en worden onder meer gecombineerd met vleesgerechten.

Proef olijven altijd voordat je ze aan een gerecht toevoegt. Zijn ze erg zout, spoel ze dan kort af of laat ze enkele minuten in koud water staan.

Voeg ze meestal pas tegen het einde van de bereiding toe. Ze hoeven niet opnieuw gaar te worden en kunnen de saus anders te zout maken.

Olijven bewaren

Ongeopende potten olijven kunnen volgens de aanwijzingen op de verpakking worden bewaard. Na opening horen de olijven in de koelkast te staan en onder hun pekel te blijven.

Gebruik steeds een schone lepel. Olijven die boven het vocht uitsteken, drogen uit en bederven sneller.

Zelf gemarineerde olijven met verse knoflook, kruiden en olie zijn geen lang houdbare voorraadpotten. Bewaar ze altijd gekoeld en maak liever kleine hoeveelheden die binnen enkele dagen worden opgegeten.

Rauwe knoflook en verse kruiden onder olie mogen niet langdurig buiten de koelkast worden bewaard.

Een vast onderdeel van de Marokkaanse keuken

Olijven zijn in Marokko veel meer dan een garnering. Ze worden gegeten bij brood, verwerkt in salades, gemarineerd als hapje en meegekookt in tajines. Daarnaast leveren dezelfde vruchten de olijfolie die dagelijks in de keuken wordt gebruikt.

De verwerking bepaalt uiteindelijk het karakter van de olijf. Water geeft een frisse en vrij pure smaak, pekel zorgt voor fermentatie en zachtere zuren en droog zout maakt donkere olijven krachtig en geconcentreerd.

Wie eenmaal de verschillende soorten naast elkaar proeft, merkt hoeveel verschil er bestaat tussen een jonge groene olijf, een gekruide marktvariant en een rijpe, droog gezouten zwarte olijf.

Veelgestelde vragen

Kun je olijven rechtstreeks van de boom eten?

Nee. Verse olijven zijn bijzonder bitter en moeten eerst worden ontbitterd en geconserveerd.

Zijn zwarte olijven een andere soort dan groene olijven?

Niet altijd. De kleur kan het gevolg zijn van de rijpheid. Groene olijven worden eerder geplukt en donkere olijven later. Er bestaan daarnaast verschillende olijfsoorten met ieder hun eigen kleur en eigenschappen.

Welke olijven gebruik je om te marineren?

Gebruik eetklare olijven uit pekel. Stevige olijven met pit hebben meestal de meeste smaak en behouden hun structuur goed.

Moet je olijven uit een pot afspoelen?

Dat hoeft niet altijd. Proef ze eerst. Wanneer de pekel erg zout of zuur is, kun je de olijven kort afspoelen of even in koud water leggen.

Wanneer voeg je olijven toe aan een tajine?

Meestal tijdens het laatste deel van de bereiding. Zo blijven ze stevig en wordt de saus niet onnodig zout.