Berkoukech b’djaj – Marokkaanse pastasoep met kip

Berkoukech b’djaj is een stevige Marokkaanse soep met kip, tomaat, selderij, verse kruiden en grove korrels van harde tarwegries.

De bouillon wordt op smaak gebracht met gember, kurkuma, zwarte peper en een klein beetje kaneel. Tijdens het koken trekken de smaken van de kip, tomaat, kruiden en specerijen langzaam in elkaar.

Pas tegen het einde gaat de berkoukech erbij.

Die grove korrels nemen tijdens het garen een gedeelte van de kruidige bouillon op. Daardoor wordt de soep vanzelf voller en krijg je precies die structuur die berkoukech zo lekker maakt.

Dit is geen dun voorgerecht waarvan je na drie lepels op zoek gaat naar het avondeten.

Berkoukech is een maaltijdsoep.

Zet er brood naast en je bent wat mij betreft klaar.

Wat is berkoukech?

Berkoukech bestaat uit grove korrels van harde tarwegries.

Op het eerste gezicht doet het misschien aan couscous denken, maar de korrels zijn duidelijk groter.

Dat verschil in formaat is belangrijk.

Fijne couscous gaart heel snel. Berkoukech heeft meer tijd nodig en neemt tijdens het koken behoorlijk wat vocht en smaak op.

Daardoor werkt het uitstekend in soepen en stevige gerechten.

De korrels worden zacht, maar houden voldoende structuur om tussen de kip en groenten herkenbaar te blijven.

Berkoukech, mhamsa en aïch

Wie recepten uit Noord-Afrika gaat zoeken, komt verschillende namen tegen.

Naast berkoukech zie je onder andere namen als mhamsa en aïch. Welke naam wordt gebruikt en hoe groot de korrels precies zijn, verschilt per land, streek en lokale traditie.

Het is daarom wat te gemakkelijk om te zeggen dat al die namen overal exact hetzelfde product betekenen.

Wat ze wel met elkaar gemeen hebben, is het gebruik van relatief grove korrels op basis van griesmeel in stevige soepen en gerechten.

Kijk dus vooral naar het product dat je daadwerkelijk koopt.

De grootte van de korrels bepaalt namelijk ook hoeveel tijd ze nodig hebben om gaar te worden.

Is berkoukech hetzelfde als couscous?

Nee.

Hoewel beide van griesmeel gemaakt kunnen worden, gebruik je ze anders.

Couscous wordt traditioneel gestoomd, terwijl berkoukech in een gerecht zoals deze soep rechtstreeks in de bouillon gaart.

Daardoor neemt berkoukech tijdens het koken veel van de smaak van de soep op.

Dat is precies wat we hier willen.

Vervang de berkoukech daarom niet zomaar één op één door fijne couscous. Die heeft een andere gaartijd en geeft uiteindelijk een heel andere structuur.

Waar koop je berkoukech?

Kijk bij een Marokkaanse of Noord-Afrikaanse supermarkt.

Afhankelijk van de fabrikant kan het product onder een iets andere naam worden verkocht. Let daarom niet alleen op de naam op de verpakking, maar ook op het formaat van de korrels.

Je zoekt grove griesmeelkorrels, duidelijk groter dan gewone couscous.

Controleer ook de aangegeven kooktijd op de verpakking.

De ene berkoukech is groter of anders gedroogd dan de andere en kan daardoor wat langer nodig hebben.

Het recept is leidend, maar je ogen en mond mogen gelukkig ook meedoen.

Kip als basis voor de bouillon

Voor deze versie gebruiken we kip.

Tijdens het rustig garen geeft die smaak af aan de bouillon en neemt het vlees tegelijkertijd de specerijen en kruiden op.

Laat de kip daarom eerst voldoende garen voordat de berkoukech in de pan gaat.

Het vlees heeft meer tijd nodig dan de pastakorrels.

Als we alles tegelijkertijd in de pan gooien, hebben we straks óf perfecte pasta met halfgare kip, óf gare kip met berkoukech die zijn carrière inmiddels als pap is begonnen.

De volgorde heeft dus een reden.

Tomaat, selderij en verse kruiden

Tomaat vormt samen met selderij en verse kruiden de aromatische basis van de soep.

Vooral selderij past heel goed bij stevige Marokkaanse soepen en geeft de bouillon een hartige, frisse smaak.

Verse koriander en peterselie zorgen voor nog meer geur.

Laat de groenten en kruiden rustig met de kip meekoken zodat de bouillon voldoende tijd krijgt om smaak op te bouwen.

Dit is geen soep waarbij je aan het einde een hand kruiden toevoegt en hoopt dat daarmee alles opgelost is.

De smaak moet tijdens het koken ontstaan.

Gember, kurkuma en zwarte peper

De specerijen houden we vrij klassiek en overzichtelijk.

Gember geeft warmte, kurkuma zorgt voor een aardse smaak en warme kleur en zwarte peper geeft wat pit.

Daarnaast gebruiken we een kleine hoeveelheid kaneel.

Kaneel moet hier niet de smaak van de soep overnemen. Het gaat om een subtiele warme achtergrond die goed samengaat met de kip en tomaat.

We maken tenslotte geen appeltaart met kip.

Begin dus voorzichtig.

Waarom gaat de berkoukech pas later in de pan?

Omdat de korrels vocht blijven opnemen zolang ze in de hete bouillon zitten.

Voeg je ze te vroeg toe, dan kunnen ze te zacht worden en blijft er uiteindelijk nauwelijks soep over.

Laat daarom eerst de kip en de bouillon hun werk doen.

Wanneer de basis goed op smaak is en de kip bijna gaar is, voeg je de berkoukech toe.

Vanaf dat moment is het verstandig om regelmatig te controleren.

De soep wordt nu steeds dikker.

Roer regelmatig

Berkoukech bevat zetmeel en kan tijdens het koken naar de bodem zakken.

Roer daarom regelmatig, vooral nadat de korrels zachter beginnen te worden.

Doe dat rustig.

Je wilt voorkomen dat de pasta aan de bodem vastplakt, maar je hoeft de kip niet tijdens iedere roerbeurt volledig uit elkaar te trekken.

Controleer tegelijkertijd de hoeveelheid vocht.

Wordt de soep te snel dik terwijl de berkoukech nog niet gaar is, voeg dan wat heet water of bouillon toe.

Hoe dik hoort berkoukechsoep te zijn?

Dat blijft voor een deel een kwestie van smaak.

Ik vind berkoukech b’djaj het lekkerst als stevige soep, met voldoende bouillon rondom de korrels.

Hij mag dik zijn, maar je moet nog wel kunnen zien dat we soep hebben gemaakt.

Houd er bovendien rekening mee dat de berkoukech na het uitschakelen van het vuur gewoon doorgaat met vocht opnemen.

Maak de soep daarom aan het einde liever iets losser dan je uiteindelijk wilt serveren.

Tien minuten later kan de structuur alweer anders zijn.

Serveer de soep direct

Dit is geen soep die ik na het koken nog drie kwartier op het fornuis zou laten wachten terwijl iedereen uitgebreid iets anders gaat doen.

Berkoukech is het lekkerst wanneer je hem kort na het koken serveert.

De korrels hebben dan nog een mooie structuur en er is voldoende kruidige bouillon aanwezig.

Zet de kommen en het brood dus alvast klaar wanneer de berkoukech bijna gaar is.

Dan kan de soep rechtstreeks van het fornuis naar tafel.

Wat gebeurt er met de restjes?

Hier wordt het interessant.

Zet een pan berkoukech in de koelkast en de volgende dag is een groot gedeelte van het vocht verdwenen.

Niet echt natuurlijk.

De korrels hebben het opgenomen.

Daardoor kan wat gisteren nog soep was vandaag behoorlijk op een stoofgerecht lijken.

Geen paniek.

Warm de soep rustig op en voeg beetje bij beetje water of bouillon toe.

Roer voorzichtig totdat de oorspronkelijke structuur weer terugkomt en proef daarna opnieuw of de soep nog voldoende gekruid is.

Kun je berkoukech vooraf maken?

De basis wel.

Je kunt de bouillon met kip, tomaat, selderij, kruiden en specerijen vooraf bereiden.

Wil je de soep pas veel later serveren, dan zou ik de berkoukech pas tijdens het opnieuw verwarmen toevoegen.

Zo houd je veel meer controle over de structuur.

Dat is vooral handig wanneer je de soep voor gasten maakt.

Niemand zit erop te wachten dat jij vlak voor het eten ontdekt dat alle bouillon door de pasta is opgegeten.

Wat serveer je bij berkoukech b’djaj?

Veel heeft deze soep niet nodig.

Door de kip, groenten en grove griesmeelkorrels is hij van zichzelf al behoorlijk vullend.

Een stuk warm Marokkaans brood erbij is eigenlijk voldoende.

Op Dar Beldi vind je verschillende Marokkaanse broodrecepten die je erbij kunt maken.

Wil je nog meer stevige soepen ontdekken, kijk dan ook tussen onze Marokkaanse soeprecepten.

Een soep die eigenlijk een complete maaltijd is

Dat is precies waarom ik berkoukech b’djaj zo lekker vind.

De kip geeft smaak aan de bouillon, tomaat en selderij zorgen voor een stevige basis en de gember, kurkuma, peper en kaneel geven warmte.

Dan gaat de berkoukech erbij.

De korrels zuigen een deel van die kruidige bouillon op en maken de soep steeds voller.

Je eindigt met een kom waar werkelijk iets in zit.

Serveer hem goed heet, zet brood op tafel en wacht vooral niet te lang.

Want terwijl jij nog foto’s probeert te maken, is die berkoukech ondertussen gewoon verder bezig je bouillon op te drinken.