Zitoun mchermel b’chermoula – Marokkaanse olijven in chermoula

Zitoun mchermel b’chermoula zijn groene olijven die worden gemarineerd in een kruidige chermoula van koriander, platte peterselie, knoflook, komijn, paprikapoeder en citroen.

Het is zo’n klein gerecht waar je gemakkelijk aan voorbij zou kunnen gaan tussen een tafel vol tajines, salades en brood, totdat je één olijf pakt.

En daarna nog eentje.

De marinade is fris, kruidig en licht pittig. De citroen geeft zuur, komijn en paprikapoeder zorgen voor warmte en de verse koriander en peterselie maken het geheel fris.

Het belangrijkste ingrediënt blijft echter de olijf zelf.

Gebruik daarom stevige groene olijven uit pekel, liefst met pit. Door de olijven licht in te snijden kan de chermoula beter naar binnen trekken.

En geef ze vooral tijd.

Na een paar uur zijn ze lekker. De volgende dag zijn ze meestal nog veel beter.

Wat is chermoula?

Chermoula is een van die smaakmakers die je in de Marokkaanse keuken steeds opnieuw tegenkomt.

Er bestaat niet één vaste samenstelling die voor ieder gerecht hetzelfde is. De verhoudingen en ingrediënten kunnen verschillen afhankelijk van wat ermee wordt bereid.

De basis bestaat vaak uit verse koriander, peterselie, knoflook, komijn, paprikapoeder, citroen en olijfolie.

Soms komen daar andere specerijen of pittige ingrediënten bij.

Chermoula wordt waarschijnlijk het meest geassocieerd met vis, maar de combinatie werkt ook uitstekend met groenten en olijven.

Voor deze gemarineerde olijven maken we hem zo dat hij fris en kruidig blijft.

De olijf moet tenslotte nog wel naar olijf smaken.

Welke olijven gebruik je?

Voor dit recept zou ik groene olijven uit pekel gebruiken.

Kies stevige exemplaren die niet al heel zacht zijn geworden.

De olijven blijven namelijk nog een tijd in de marinade staan en we willen dat ze hun structuur behouden.

Proef er eentje voordat je begint.

Zijn ze extreem zout, dan kun je ze eerst kort afspoelen en goed laten uitlekken.

Dat is belangrijk omdat de marinade zelf ook geconcentreerder wordt terwijl de olijven staan te marineren.

Je kunt later altijd nog wat zout toevoegen.

Een olijf ontzouten nadat hij een nacht in de chermoula heeft gelegen wordt wat lastiger.

Olijven met of zonder pit?

Voor dit recept geef ik de voorkeur aan olijven met pit.

Die blijven meestal wat steviger en hebben vaak meer smaak.

Het nadeel is natuurlijk duidelijk.

Je moet tijdens het eten rekening houden met de pit.

Serveer er dus eventueel een klein leeg schaaltje naast wanneer je de olijven bij de borrel of als onderdeel van een grote tafel geeft.

Wil je liever ontpitte olijven gebruiken, dan kan dat natuurlijk ook. Houd er alleen rekening mee dat de marinade daar sneller in trekt.

Proef ze daarom wat eerder.

Waarom snijden we de olijven in?

De schil van een olijf vormt een natuurlijke barrière.

Wanneer je de olijven volledig heel in een marinade legt, blijft een groot deel van de smaak vooral aan de buitenkant zitten.

Maak daarom met een scherp mesje een of twee kleine inkepingen in iedere olijf.

Je hoeft ze niet doormidden te snijden.

Het gaat er alleen om dat de chermoula gemakkelijker naar binnen kan trekken.

Dat kleine beetje extra werk maakt na een nacht marineren echt verschil.

Verse koriander en peterselie

Bij chermoula zijn de verse kruiden geen garnering die we er op het laatste moment voor de gezelligheid overheen strooien.

Ze vormen de basis van de marinade.

Gebruik daarom verse koriander en platte peterselie en hak ze fijn.

Je hoeft er geen groene puree van te maken. Kleine stukjes kruiden mogen zichtbaar blijven.

Samen met knoflook, citroen en specerijen vormen ze een dikke kruidige marinade die zich rondom de olijven verzamelt.

En dat spul dat uiteindelijk onder in de schaal achterblijft?

Niet weggooien.

Daar gaat straks brood doorheen.

Komijn en paprikapoeder

Komijn en paprikapoeder geven de chermoula zijn warme kant.

Vooral komijn past prachtig bij groene olijven en citroen.

Gebruik bij voorkeur een paprikapoeder dat vooral smaak en kleur geeft en niet automatisch enorm heet is.

Wil je de olijven pittiger maken, dan kun je daar beter bewust wat cayennepeper of harissa voor gebruiken.

Zo heb je zelf controle over de hoeveelheid pit.

Knoflook mag je proeven

Knoflook hoort bij deze chermoula en mag duidelijk aanwezig zijn.

Omdat de knoflook rauw in een zure marinade terechtkomt, blijft de smaak behoorlijk uitgesproken.

Hak of rasp hem daarom heel fijn zodat hij zich goed door de marinade verdeelt.

Ben je geen enorme liefhebber van rauwe knoflook, begin dan iets voorzichtiger.

Na een nacht marineren is de knoflook nog steeds niet ineens verdwenen.

Citroen brengt alles bij elkaar

Citroensap zorgt voor de frisse kant van de marinade en past perfect bij de zoute olijven.

Het zuur helpt bovendien om de smaken van de kruiden, knoflook en specerijen samen te brengen.

Proef de chermoula voordat je de olijven toevoegt.

Hij mag op zichzelf vrij uitgesproken smaken.

De marinade moet tenslotte nog smaak afgeven aan een hele schaal olijven.

Gebruik wel vers citroensap. Bij zo’n eenvoudig recept proef je het verschil behoorlijk goed.

Goede olijfolie maakt verschil

Omdat de olijfolie niet wordt verhit, proef je hem rechtstreeks terug.

Gebruik daarom een extra vierge olijfolie die je zelf lekker vindt.

De olie zorgt ervoor dat de kruiden en specerijen zich mooi rondom de olijven verdelen en maakt de marinade voller.

Je hoeft de olijven niet volledig onder olie te zetten.

We maken gemarineerde olijven, geen aquarium.

Er moet genoeg marinade zijn om alles goed te bedekken.

Geef de chermoula tijd

Dit is misschien wel de belangrijkste stap van het hele recept.

Laat de olijven marineren.

Een paar uur is het minimum, maar als je de mogelijkheid hebt zou ik ze de dag voordat je ze wilt serveren maken.

Schep ze tijdens het marineren eventueel een paar keer om zodat alle olijven met de chermoula in contact komen.

De ingesneden olijven nemen ondertussen steeds meer smaak op.

Daarom smaken ze de volgende dag duidelijk anders dan vijf minuten nadat je alles hebt gemengd.

Sommige dingen kun je niet versnellen door harder te roeren.

Proef opnieuw voor het serveren

Wanneer de olijven voldoende hebben gemarineerd, proef je opnieuw.

Misschien hebben ze nog wat citroen nodig.

Misschien wil je iets meer komijn.

Of misschien zijn ze precies goed en moet je er vooral vanaf blijven.

Dat laatste is ook een optie.

Houd vooral rekening met het zoutgehalte. Olijven uit pekel brengen zelf al veel zout mee, dus voeg niet automatisch extra zout aan de chermoula toe.

Serveer ze niet ijskoud

Haal de olijven een tijdje voor het serveren uit de koelkast.

Olijfolie, kruiden en specerijen smaken veel minder uitgesproken wanneer ze ijskoud zijn.

Laat de zitoun mchermel daarom rustig iets op temperatuur komen.

Schep ze voor het serveren nog één keer om zodat de chermoula die onder in de schaal ligt weer mooi over de olijven verdeeld wordt.

Je kunt er eventueel nog wat verse koriander of peterselie over strooien.

Veel meer hebben ze niet nodig.

Marokkaanse olijven op tafel

Gemarineerde olijven zijn ideaal wanneer je een tafel met verschillende kleine gerechten maakt.

Zet ze tussen salades, dips, brood en andere bijgerechten zodat iedereen ervan kan pakken.