Tajinebrood met geitenkaas, olijven en ingelegde citroen
Geïnspireerd door de smaken van Marokko
Er zijn van die momenten waarop ik het liefst een hele middag in de keuken doorbreng. Brood bakken hoort daar absoluut bij. Ik vind het zo leuk dat je met bloem, water, gist en wat geduld iets kunt maken dat een paar uur later warm en geurend uit de oven komt. En eerlijk is eerlijk: dat eerste stuk dat je afscheurt terwijl het brood eigenlijk nog iets langer zou moeten afkoelen, hoort er bij mij gewoon bij.
Ik bak graag traditioneel Khobz – Marokkaans brood, maar vind het minstens zo leuk om zelf te experimenteren. Dat doe ik bijvoorbeeld ook met zuurdesem. Niet ieder experiment eindigt met een brood dat hier nog een tweede keer wordt gebakken, maar soms ontstaat er ineens iets waarvan ik denk: ja, deze houden we erin.
Dit tajinebrood met geitenkaas, groene olijven en ingelegde citroen is daar een goed voorbeeld van.
Het is nadrukkelijk geen traditioneel Marokkaans brood, maar een eigen Dar Beldi-recept dat is geïnspireerd op smaken en ingrediënten die je in de Marokkaanse keuken veel tegenkomt. Groene olijven, ingelegde citroen, verse kruiden en goede olijfolie vormen de basis. De zachte geitenkaas maakt het brood wat voller en geeft een licht romige, hartige smaak.
Waarom brood bakken in een tajine?
Een tajine gebruiken we meestal voor langzaam gegaarde gerechten, maar je kunt er veel meer mee doen. Voor brood werkt de aardewerken schaal verrassend goed. Het deeg ligt tijdens het bakken beschut in de schaal en krijgt tegelijkertijd voldoende hitte om een mooie krokante korst te vormen.
Vanbinnen blijft het brood juist zacht en luchtig.
Gebruik hiervoor wel een tajine die geschikt is voor gebruik in de oven. Niet ieder decoratief exemplaar is bedoeld om op hoge temperatuur mee te bakken. Heb je een ongeglazuurde aardewerken tajine, controleer dan ook de aanwijzingen van de fabrikant voor gebruik en voorverwarmen.
Heb je helemaal geen tajine? Dan hoef je het recept niet over te slaan. Je kunt het brood ook in een geschikte ovenschaal of gietijzeren pan bakken. Het resultaat wordt iets anders, maar de combinatie van geitenkaas, olijven en ingelegde citroen blijft natuurlijk hetzelfde.
Ingelegde citroen maakt hier echt het verschil
Ingelegde citroen is een van die ingrediënten waarvan je maar een kleine hoeveelheid nodig hebt om een gerecht een heel andere smaak te geven. De schil is zacht, zout, fris en veel minder scherp dan die van een verse citroen.
Gebruik hem in dit brood daarom niet alsof het gewone citroen is. Een beetje is al voldoende.
Laat de ingelegde citroen goed uitlekken en snijd hem fijn voordat je hem door het deeg verwerkt. Zo krijg je niet ineens één enorm zout-citroenstuk in je boterham, maar kleine stukjes die zich door het hele brood verspreiden.
Samen met de groene olijven en verse kruiden geeft dat het brood meteen zijn Marokkaans geïnspireerde karakter. Proef de olijven en citroen vooraf ook even. Beide zijn al behoorlijk zout, waardoor je bij het toevoegen van extra zout aan het deeg wat terughoudender kunt zijn.
Welke geitenkaas gebruik je?
Voor dit brood gebruik ik het liefst een zachte geitenkaas die je gemakkelijk in stukjes door het deeg kunt verdelen. Het is niet de bedoeling dat de geitenkaas de andere smaken overheerst. Je wilt tijdens het eten af en toe zo’n zacht, romig stukje tegenkomen tussen de olijven en citroen.
Houd je niet van uitgesproken geitenkaas, kies dan een jonge en milde variant. Daarmee krijg je wel de romigheid, maar veel minder van die kenmerkende sterke geitensmaak.
En prop het brood vooral niet helemaal vol. Bij gevuld brood is de verleiding groot om te denken dat méér olijven, kaas en kruiden automatisch lekkerder betekent. Te veel vulling maakt het deeg echter zwaar en kan ervoor zorgen dat het brood minder mooi rijst.
Laat het deeg rustig zijn werk doen
Zoals bij bijna ieder brood is tijd een belangrijk ingrediënt. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen en probeer dat proces niet te veel te forceren.
Hoe snel dat gaat, hangt ook af van de temperatuur in je keuken. Op een warme dag kan het deeg behoorlijk enthousiast zijn, terwijl het in een koele keuken veel langer nodig heeft. Kijk daarom vooral naar het deeg en niet uitsluitend naar de klok.
Na het vormen krijgt het brood nogmaals tijd om te ontspannen en te rijzen voordat het de oven in gaat. Juist die tweede rijs helpt om een luchtiger brood te krijgen.
En dan komt het moeilijkste gedeelte: wachten nadat het brood uit de oven komt.
Laat het minstens even afkoelen voordat je het aansnijdt. In een heet brood is de binnenkant nog bezig zich te zetten. Snijd je het onmiddellijk open, dan kan het kruim klef worden. Al geef ik onmiddellijk toe dat ik mezelf ook niet altijd aan die regel houd.
Wat eet je bij tajinebrood?
Warm uit de oven heeft dit brood eigenlijk niet veel nodig. Een beetje goede olijfolie ernaast en ik ben al tevreden. Maar door de hartige vulling is het ook ontzettend lekker bij gerechten waarbij je normaal gesproken gewoon brood op tafel zou zetten.
Serveer het bijvoorbeeld bij een kom harira, een groentesoep of een warme tajine. Door de olijven, geitenkaas en ingelegde citroen is het brood zelf al behoorlijk smaakvol, dus je hoeft er niet per se nog allerlei beleg bij te zetten.
Het past ook heel goed op een tafel met verschillende salades, olijven en kleine groentegerechten. Zet het brood gewoon in het midden, laat iedereen er stukken van afscheuren en gebruik het om de olie en saus uit de verschillende schaaltjes mee op te nemen.
Bij onze Shorbat Khodra Meshwiya – geroosterde groentesoep met Marokkaanse kruiden is dit bijvoorbeeld precies het soort brood dat van een kom soep een complete maaltijd maakt.
Kun je het tajinebrood van tevoren maken?
Versgebakken is dit brood natuurlijk het allerlekkerst, vooral wanneer de korst nog krokant is en de geitenkaas vanbinnen zacht is. Toch kun je het prima eerder bakken.
Laat het brood volledig afkoelen voordat je het inpakt. Doe je dat terwijl het nog warm is, dan ontstaat condens en wordt de korst zacht. Wil je hem later weer wat krokant krijgen, leg het brood dan enkele minuten in een warme oven.
Je kunt het brood ook in stukken snijden en invriezen. Dat vind ik zelf handiger dan een compleet brood invriezen, omdat je dan alleen hoeft te pakken wat je nodig hebt.
Warm zo’n stuk kort op in de oven en je hebt op een drukke dag ineens weer zelfgebakken brood met geitenkaas, olijven en ingelegde citroen bij je soep of tajine.
En mocht er de volgende dag een wat droger stuk over zijn: weggooien hoeft echt niet. Even roosteren en besprenkelen met een klein beetje goede olijfolie. Daar zou ik persoonlijk weinig problemen mee hebben.
Tajine Marrakesh
Wil je heerlijke stoofgerechten bereiden zonder aanbakken én met maximale smaakbehoud? De Tajine Marrakesh combineert traditionele Marokkaanse kookkunst met modern gebruiksgemak.
Tajinebrood met geitenkaas, olijven en ingelegde citroen
Ingrediënten
- Voor het deeg
- 300 g patentbloem of Manitoba-bloem
- 195 g volle melk lauwwarm
- 6 g verse gist
- 5 g honing
- 6 g fijn zeezout
- 12 g extra vierge olijfolie
- Voor de vulling
- 50 g zachte geitenkaas
- 40 g groene olijven in ringetjes
- 20 g ingelegde citroenschil zeer fijn gesneden
- 1 el verse koriander fijngehakt
- 1 el platte peterselie fijngehakt
- 1 tl verse tijmblaadjes
- 1 klein teentje knoflook fijn geraspt
- versgemalen zwarte peper
- Voor bovenop
- ongeveer 25 g zachte geitenkaas in kleine stukjes
- 5 –6 groene olijven gehalveerd
- 1 el sesamzaad
- 1 tl nigellazaad optioneel
- 1 el extra vierge olijfolie
Method
- Activeer de gist
- Doe de lauwwarme melk in een ruime mengkom.
- Verkruimel de verse gist erboven en voeg de honing toe.
- Roer door en laat ongeveer 5 minuten staan.
- De melk mag lauwwarm zijn, maar niet heet.
- Maak het deeg
- Voeg de bloem toe en meng tot er een grof deeg ontstaat.
- Voeg daarna het zout en de olijfolie toe.
- Kneed het deeg ongeveer 8 tot 10 minuten tot het glad, soepel en elastisch is.
- Het deeg mag nog licht aan je handen kleven. Voeg niet zomaar extra bloem toe; een wat zachter deeg geeft uiteindelijk een luchtiger brood.
- Laat het deeg voor de eerste keer rijzen
- Vorm het deeg tot een bal en leg het terug in de kom.
- Dek af met een vochtige theedoek of vershoudfolie.
- Laat op een warme, tochtvrije plaats ongeveer 1½ uur rijzen, of totdat het deeg bijna in volume is verdubbeld.
- Kijk vooral naar het deeg en niet alleen naar de klok. In een koelere keuken kan het wat langer duren.
- Maak de vulling
- Meng in een kom:
- de geitenkaas
- groene olijven
- fijngehakte ingelegde citroen
- koriander
- peterselie
- tijm
- knoflook
- een paar draaien zwarte peper
- Meng niet tot een pasta; kleine stukjes kaas en olijf mogen zichtbaar blijven.
- Vul het brood
- Bestuif het werkblad heel licht met bloem.
- Leg het gerezen deeg erop en druk het voorzichtig uit tot een grove rechthoek.
- Verdeel de vulling gelijkmatig over het deeg.
- Vouw het deeg vervolgens enkele keren over zichzelf heen zodat de vulling door het brood wordt verdeeld.
- Kneed het deeg niet opnieuw. Daarmee druk je onnodig veel lucht uit het deeg.
- Vorm het tajinebrood
- Vorm het deeg voorzichtig tot een ronde, vrij platte schijf die in de bodem van je tajine past.
- Bekleed de bodem van een ovenbestendige tajine met een passend vel bakpapier.
- Leg het deeg erop.
- Laat opnieuw rijzen
- Dek de tajine losjes af.
- Laat het brood ongeveer 45 minuten rijzen.
- Het deeg moet duidelijk luchtiger zijn geworden.
- Verwarm de oven voor
- Verwarm ondertussen de oven voor op 230 °C boven- en onderwarmte.
- Verwarm de lege tajine niet voor. Het gerezen brood blijft gewoon in de tajine op kamertemperatuur staan totdat het de hete oven in gaat.
- Werk het brood af
- Druk met je vingertoppen voorzichtig enkele kuiltjes in de bovenkant van het deeg.
- Verdeel hierover:
- de extra geitenkaas
- de gehalveerde olijven
- het sesamzaad
- eventueel het nigellazaad
- Besprenkel tot slot met de olijfolie.
- Bak het brood met deksel
- Plaats het deksel op de tajine.
- Zet de tajine voorzichtig in de volledig voorverwarmde oven.
- Bak het brood 20 minuten op 230 °C met het deksel erop.
- Laat het brood kleuren
- Verwijder voorzichtig het hete deksel.
- Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C.
- Bak het brood nog 12 tot 15 minuten zonder deksel, totdat de bovenkant goudbruin is.
- Laat afkoelen
- Haal de tajine uit de oven.
- Laat het brood ongeveer 5 minuten in de tajine staan en til het daarna met behulp van het bakpapier uit de schaal.
- Laat minstens 20 minuten afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
- Hierdoor kan de kruim zich zetten en blijft het brood van binnen mooi luchtig.
Notities
Dit is een eigen recept. Het brood is geïnspireerd op bekende smaken uit de Marokkaanse keuken, maar het is geen traditioneel brood dat onder deze samenstelling in Marokko wordt gebakken. Gebruik een ovenbestendige tajine
Niet iedere decoratieve tajine is geschikt voor de oven. Gebruik hiervoor alleen een tajine waarvan je weet dat hij bedoeld is om in te koken en bakken. Geen koude tajine uit de koelkast
Laat de tajine en het deeg gewoon op kamertemperatuur staan voordat ze de voorverwarmde oven in gaan. Manitoba-bloem
Manitoba of een andere sterke broodbloem bevat relatief veel gluten en geeft een mooi elastisch deeg. Gewone patentbloem werkt echter ook prima. Ingelegde citroen
Gebruik vooral de aromatische schil. Het zachte vruchtvlees kan erg zout zijn en maakt de broodvulling bovendien vochtiger. Zelf ingelegde citroen maken kan met ons recept voor Lhamd Mssayer – Marokkaanse ingelegde citroenen. Voorzichtig met zout
Geitenkaas, groene olijven en ingelegde citroen bevatten allemaal zout. Voeg daarom geen extra zout aan de vulling toe. Vulling niet door het deeg kneden
Vouw de vulling rustig door het gerezen deeg. Zo houd je meer lucht in het brood en krijg je mooie stukjes olijf, kaas en citroen in de kruim. Serveren
Warm tajinebrood is heerlijk bij Harira – Marokkaanse soep met linzen en kikkererwten of bij Djej Mqualli – kip met olijven en ingelegde citroen. Bewaren
Op de dag van bakken is het brood het lekkerst. Bewaar restjes maximaal 2 dagen goed verpakt of in een broodzak. Invriezen
Laat het brood volledig afkoelen en vries het eventueel in plakken in. In de vriezer blijft het ongeveer 3 maanden goed.